Sirene: brânza albă bulgărească în saramură
Din Bulgaria am adus acasă două kilograme de brânză. De vacă, de capră, un amestec cu lapte de bivoliță, fiecare în pungă, cu foarte puțină saramură. Aduc brânzeturi de oriunde, dar asta e suvenirul meu culinar preferat din Bulgaria. Sirene (în bulgară: сирене) este o brânză albă și moale, care se maturează și se păstrează în saramură - ingredientul de bază al bucătăriei bulgărești, fără de care n-ar exista nici salata șopska, nici banița, nici katakul. Se face din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliță, iar la micul dejun se taie cubulețe și se pune alături de roșii.
De ce nu poți cumpăra "brânză" într-un magazin bulgăresc
Un ceh intră într-un magazin bulgăresc și cere brânză. Numai că bulgara nu are un asemenea cuvânt - are două. Sirene e brânza albă în saramură, iar cașcaval cea galbenă, mai tare, care se rade și se topește; pentru un bulgar sunt două alimente diferite. Cuvântul provine din rădăcina slavă pentru "crud" - brânza era ceea ce ieșea din laptele crud - și din aceeași rădăcină vine și cuvântul ceh sýr. Familia se întinde în toți Balcanii: bucătăria grecească are feta, cea turcească beyaz peynir, cea românească telemeaua, mai tare, cea macedoneană belo sirenje, iar în Mariovo mai există și bieno sirenje, la care cașul nu se presează, ci se bate. De feta, sirene se deosebește mai ales prin lapte - feta se poate face doar din lapte de oaie și de capră, sirene e cel mai des din lapte de vacă - și de obicei e mai moale și mai sărată. Așa că formula din ghidurile turistice, "feta bulgărească", e cam la fel de exactă ca și cum ai numi chardonnay orice vin alb.
Brânza de Sofia la Istanbul și o ștampilă la douăzeci de ani după feta
Cine a preluat brânza albă de la cine, în Balcani n-o să afli niciodată, dar un singur document spune destul. Un registru otoman din 1502 enumeră, printre brânzeturile aduse la Istanbul, "brânza de Sofia" ca poziție separată, alături de "brânza albă" - așadar, brânza din interiorul Bulgariei se vindea sub nume propriu încă de la începutul secolului al XVI-lea. Istoria mai recentă s-a decis prin birouri: Grecia și-a protejat denumirea feta în Uniunea Europeană în 2002, iar Bulgaria a obținut denumire de origine protejată pentru brânza sa albă în saramură abia în 2023. Definiția e strictă: doar lapte de pe teritoriul Bulgariei, cheag, sare și cultura obligatorie Lactobacillus bulgaricus, aceeași bacterie care a făcut celebru iaurtul bulgăresc. Între timp, brânza bulgărească s-a exportat ani la rând prin Grecia, sub marcă grecească, pentru că producătorii n-aveau voie s-o vândă în UE sub propriul nume. Astăzi presa greacă scrie că brânza albă bulgărească inundă piețele drept feta falsă. Aceeași brânză, altă ștampilă.
Ce e în pungă și ce trebuie să scrie pe ambalaj
Rețeta brânzei sirene e scurtă și tocmai de aceea nu poți trișa fără să se vadă. Laptele se închegă cu cheag, cașul se taie, se sărează și se maturează în saramură, unde bacteriile descompun lactoza și proteinele; sarea reprezintă cam trei-patru la sută din brânza finită, iar saramura e totodată și conservant, așa că o pungă ține săptămâni întregi în frigider. Tipul de lapte decide tot restul: cel de vacă e cel mai ieftin și cel mai răspândit, cel de oaie cel mai tradițional, cel de capră cel mai intens, iar cel de bivoliță cel mai scump, cam de două ori mai scump decât cel de vacă, de aceea pe ambalaje apare adesea doar ca adaos de treizeci la sută. Așa-numita brânză balcanică din supermarketurile cehești, pe care noi, cehii, o presărăm în salata șopska, e o verișoară îndepărtată din lapte de vacă - aceeași formă, mai puțin gust. Și o observație practică despre ambalaj: în Bulgaria, produsul mai ieftin cu grăsime vegetală trebuie să poarte inscripția имитиращ продукт, produs de imitație - și se vând mii de tone pe an. Caută cuvântul сирене fără niciun alt calificativ și o listă de ingrediente în care să fie doar lapte, cheag, cultură și sare.
Sirene se mănâncă de dimineața până seara și cam cu orice. Dimineața pe pâine, cu roșii, la prânz rasă peste salata șopska, în banița, între foile de aluat, zdrobită în katak, cu ardei copți, iar seara coaptă în hârtie, cu unt și ou, sau într-un vas de lut po șopski, cu legume. La rachia se servește tăiată cubulețe, ca prim ajutor sărat.
Trei pungi din supermarket
Brânza sirene n-am cumpărat-o din piață sau de la țărani, ci din supermarketuri bulgărești obișnuite, unde ocupă un perete întreg al raftului frigorific: calupuri de 400 și de 200 de grame, mărci de care niciun ceh n-a auzit și o diferență de preț între vacă, oaie și capră mai mică decât m-aș fi așteptat. Acasă am fotografiat trei dintre ele. Amestecul de lapte de bivoliță și de vacă era cel mai dens și cel mai gras, aproape untos pe limbă. Cea de capră avea gustul cel mai intens, cu un final ușor înțepător. Iar cea de vacă m-a surprins cel mai mult: miroase și are gust pronunțat de iaurt alb de calitate, iar asta, după cum știu acum, se datorează aceleiași bacterii. Față de brânza balcanică din Cehia, toate trei erau mai fine și mai interesante. Pachetul de 400 g din amestec a costat 11,90 BGN (5,60 EUR), 200 g de brânză de capră 6,80 BGN (3,20 EUR), iar 200 g de brânză de vacă 4,70 BGN (2,20 EUR). Două kilograme în rucsac păreau o cantitate exagerată. Acasă s-a dovedit că fusese o estimare modestă. Pentru sirene va trebui să mă întorc.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
