Pârjoale: chiftele mari moldovenești
Puține chiftele au dimensiunile fixate ca prin regulament. Pârjoalele le-au primit de la un clasic: foiletonistul și gurmandul Păstorel Teodoreanu a scris că o pârjoală ca lumea nu trebuie să fie mai lungă decât o carte de joc, mai lată decât trei degete și mai groasă decât degetul arătător al unui boxer de categoria cocoș. Pârjoalele sunt chiftelele mari ale bucătăriei moldovenești: carne tocată de porc cu vită, pâine înmuiată în lapte, cartof crud ras și mărar, totul tăvălit prin pesmet și prăjit până se rumenește.
Ce înseamnă pârjoală și unde se prăjește
Numele pare născut direct în tigaie - te duce imediat cu gândul la a pârjoli și la pârjol. Cele mai multe dicționare resping însă această pistă ispititoare. Pârjoală vine din turcescul pirzola și din bulgărescul părjola, care și azi înseamnă amândouă un cotlet cu os, iar cuvântul turcesc își are rădăcina în venețianul brisiola, o felie de carne pusă pe jar. Așa că în arborele genealogic al chiftelei moldovenești se află o friptură italienească - osul a dispărut de mult, a rămas doar numele. De altfel, în româna veche pârjoală însemna o bucată de carne friptă pe grătar; sensul de azi, de chiftea mare tăvălită prin pesmet, dicționarele îl înregistrează explicit ca moldovenesc.
Numai că "moldovenesc" trebuie înțeles aici în sensul vechi. Numele trimite la întreaga Moldovă istorică, de pe ambele maluri ale Prutului - pârjoalele se prăjesc la fel la Chișinău ca și la Iași. În restul României, chiftelele mai mici și mai simple se cheamă chiftele, iar pârjoalele sunt privite ca o specialitate moldovenească; vorbitorii de rusă din Republica Moldova le-au transcris ca pîrjoale (пыржоале) sau le spun pur și simplu cotlete în stil moldovenesc. Rude au destule prin Europa: chifteaua rusească de casă e mai mică și de regulă nu are cartof în ea, iar micii se descurcă fără liant și fără pesmet, dar niciodată fără grătar. Pe teren propriu, rivalii lor sunt cighirii, chiftelele din măruntaie învelite în prapur - pe lângă ei, pârjoalele sunt alegerea mai cuminte.
Ce ține pârjoalele laolaltă
Istoria pârjoalelor e greu de urmărit - nimeni nu poate spune când s-a prăjit prima, iar secolele invocate în ghiduri țin mai degrabă de domeniul dorințelor decât al faptelor. Cea mai veche rețetă documentată a publicat-o Maria Dobrescu în cartea ei de bucate, pe la 1930, și un lucru din ea surprinde: niciun cartof; pâinea se înmuia în apă simplă, iar compoziția era legată cu gălbenușuri. Cartoful crud ras, astăzi aproape definitoriu pentru pârjoale, s-a strecurat în rețetă mai târziu. Radu Anton Roman, cronicarul bucătăriei românești, îl dozează cu zgârcenie - unul la un kilogram de carne. Unt, în schimb, pune trei sute de grame, ca să fie limpede că aici nu se ține regim.
Și totuși, tocmai cartoful crud face cea mai mare parte din treabă în compoziția de azi: se rade fin și nu se stoarce, ca pârjoala să rămână fragedă chiar și sub crusta crocantă. Mărarul dă aroma, iar crusta de pesmet e semnul distinctiv - chiftelele se tăvălesc prin făină sau nu se tăvălesc deloc, pârjoalele prin pesmet, iar la țară și prin făină de porumb. Față de chiftelele de la cantina școlii de acasă, din Cehia, astea sunt pur și simplu din altă categorie de greutate.
Când se mănâncă pârjoalele și cu ce
În esență, pârjoalele sunt mâncare de zi cu zi. Calde se servesc cu piure de cartofi sau cu varză murată, reci cu murături și pâine. În Republica Moldova au însă locul lor și la ocaziile solemne: la pomană stau alături de sarmale și de răcitură, iar în zilele de post le ține locul o variantă fără carne. În meniuri le întâlnești cel mai des ca pârjoale de casă; iar dacă nu ai încredere în carnea tocată, poți da și peste varianta din pește, pârjoale din pește.
Două pârjoale la La Plăcinte
Am mâncat pârjoale în Chișinău, la lanțul La Plăcinte (vezi Unde să mănânci în Chișinău?). Mi-au adus două, bine rumenite, cu o movilă de piure de cartofi și o salată de roșii cherry și castravete. Crusta de pesmet crănțănea, miezul a rămas fraged datorită cartofului, iar mărarul s-a făcut simțit de la prima îmbucătură. Porția cu garnitură a costat 145 MDL (7 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
