Cighiri: chiftele din măruntaie de porc învelite în prapur
Arată ca niște chiftele pe care bucătarul a uitat să le despacheteze: rumenite, îmbrăcate într-o dantelă fină de grăsime, pe alocuri prăjită până s-a închis la culoare. Primul instinct îți spune să tai învelișul și să-l dai deoparte, pe marginea farfuriei. Numai că exact așa ai strica tot ce e mai bun - dantela se coace odată cu umplutura și îi dă atât suc, cât și o crustă crocantă. Cighirii sunt chiftele din ficat, plămâni și inimă de porc, date prin mașina de tocat cu ceapă, ouă și usturoi, învelite fiecare în prapur și prăjite în untură sau coapte la cuptor - un fel de sărbătoare al bucătăriei moldovenești.
Ce înseamnă cighiri și unde se mănâncă
Cuvântul vine din turca otomană: are aceeași rădăcină ca ciğer, ficat, care pe acest site a mai dat numele unui fel de mâncare - turcescul ciğer kebabı. Româna a dus însă împrumutul pe un drum propriu: cighir înseamnă nu doar acest fel de mâncare, ci și membrana însăși, plus plămânii de porc. Un singur cuvânt pentru înveliș, pentru umplutură și pentru rezultatul final; puține limbi sunt atât de economicoase. Geografic, cighirii țin de Moldova istorică - de actuala Republica Moldova și de zona Moldovei din România, din jurul Iașiului și din Bucovina, cu prelungiri până în Dobrogea. În restul României, în locul lor se face de Paște drobul de miel, iar familia măruntaielor învelite în prapur continuă mai spre sud: varianta bulgărească, drob sarma, primește și orez, iar cea turcească, ciğer sarma, chiar stafide și fistic. Diferența e simplă: în cighiri, de regulă, nu se pune orez.
Măruntaie, ceapă și o dantelă de prapur
Înăuntru se întâlnesc ficatul, plămânii și inima, adesea însoțite de o bucată de carne de porc, ca gustul de măruntaie să nu cânte de unul singur. Măruntaiele se fierb mai întâi cu o frunză de dafin, se dau prin mașina de tocat și se amestecă cu ceapă călită, ouă și usturoi - până aici e practic o ruladă de carne tocată, doar cu o distribuție mai îndrăzneață. Diferența o face abia prapurul, membrana de grăsime care la porc învelește organele interne: se înmoaie în apă rece, se taie în pătrate cam cât palma și fiecare porție se învelește strâns în el. La foc, prapurul face apoi trei treburi deodată - ține chifteaua laolaltă, o unge cu propria grăsime și, la final, se transformă într-o crustă fragedă și crocantă. Fără prapur nu mai sunt cighiri, ci niște pârjoale obișnuite - chiftele de felul celor de care sunt pline cărțile de bucate românești. Într-o privință însă gospodinele nu se înțeleg: unele fierb întotdeauna măruntaiele înainte, altele le înăbușă crude, cu ceapă, și susțin că cele fierte ies cenușii și cauciucate.
De la tăierea porcului de Ignat până pe câmp
Locul firesc al cighirilor e tăierea porcului. În calendarul românesc și în cel moldovenesc, ea are o dată fixă - Ignatul, pe 20 decembrie -, iar din măruntaiele proaspete, care nu puteau aștepta, se făceau atunci cighiri. Ce nu se mânca de sărbători se punea la păstrat sub untură topită și ținea până în primăvară: dis-de-dimineață, gospodina fierbea o mare mămăligă, punea cighirii calzi într-o adâncitură la mijloc, învelea totul în ștergare și trimitea mâncarea la câmp. Un termos din mămăligă. Nimeni nu știe când s-au făcut primii cighiri; cea mai veche atestare sigură este un articol de dicționar de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Astăzi felul acesta nu mai e legat de o singură zi din decembrie și apare din când în când și în meniurile restaurantelor cu bucătărie de casă - acolo merită să-l cauți.
Se mănâncă calzi, ca fel principal, dar și reci, ca gustare, iar garniturile rămân modeste: cartofi sau mămăligă, plus murături, la care varza iese adesea roz, pentru că în butoi se pune și sfeclă roșie. Un fel de mâncare atât de gras cere de la sine ceva acru alături.
Înapoi la Acasă la Mama
Eu am mâncat cighiri în Chișinău, la restaurantul Acasă la Mama (vezi Unde să mănânci în Chișinău?), unde ajungeam pentru a doua oară. De data asta m-a servit un chelner care nu știa o boabă de engleză, iar comanda mea de cighiri l-a surprins, în mod vădit plăcut, la fel ca pe restul personalului. Când am vrut un sfat pentru garnitură, bariera lingvistică era pe cale să câștige - din fericire, în sală era și chelnerul de la prima mea vizită; a înțeles ce mă frământă și mi-a recomandat ceva al cărui nume românesc nu l-am putut descifra. L-am ascultat și bine am făcut: niște cartofi grași, minunat de decadenți, cu ceapă și usturoi; alături, pentru prospețime, murături roz, iar al treilea, un bol de adjika, sosul iute din roșii și ardei pe care aproape orice gospodărie de aici îl pune la borcan pentru iarnă. Cighirii s-au ridicat la înălțimea așteptărilor: crusta crocantă, înăuntru o umplutură fragedă și sățioasă, cu gust intens de ficat - un fel gras, dar desăvârșit, m-am lins pe degete. Porția a costat 169 MDL (8,20 EUR), iar cartofii 93 MDL (4,60 EUR). Ce-mi recomandase de fapt chelnerul am aflat abia de pe bonul fiscal: cartofi prăjiți ca acasă, cu ceapă și usturoi. La mama acasă nici nu cred că mi-ar fi putut recomanda altceva.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
