Scotch egg: oul învelit în carne tocată
Traducerea pare evidentă: ou scoțian. Și tocmai aici e capcana - niciuna dintre teoriile despre originea numelui sau a preparatului nu duce în Scoția.
Scotch egg-ul este un ou fiert tare, învelit în carne tocată de cârnați, apoi în pesmet și prăjit până se rumenește - gustarea omniprezentă a bucătăriei britanice, pe care o găsești în pub, în supermarket și la benzinărie și care e la fel de bună caldă ca și rece.
De ce Scotch, dacă nu Scoția
Atunci de unde vine acest Scotch? Cea mai citată pistă duce la vechiul verb englezesc to scotch, a cresta sau a tăia - un "scotched egg" ar fi deci pur și simplu un ou prelucrat cu carne. Nimeni nu știe sigur, iar britanicii s-au împăcat cu asta; scoțienii au măcar consolarea că, deși despre oameni nu se mai spune azi Scotch, cuvântul a rămas agățat doar de whisky și de câteva preparate. Scotch egg-ul e însă răspândit în toată țara - îl vinde orice supermarket, bufet de gară și pub de la țară, iar în Cehia îl aducea pe vremuri Marks & Spencer. Familia se tot mărește și azi: în Manchester învelesc un ou murat într-un amestec de carne de porc și black pudding, un sângerete englezesc - Manchester egg a fost inventat în 2010 de un web designer, în pauza de prânz, într-un pub. Iar vegetarienii au o variantă în care haina de carne a fost înlocuită cu falafel.
Un magazin universal din Piccadilly contra bucătăriei mogule
Invenția o revendică o adresă selectă: magazinul universal Fortnum & Mason din Piccadilly susține că a creat scotch egg-ul în 1738, ca provizii pentru călătorii cu diligența. Nu are însă nicio factură din epocă, nicio rețetă și nicio scrisoare care să o dovedească, iar prima rețetă tipărită de scotch egg a apărut abia în 1809, în cartea de bucate a Mariei Rundell. Istoricul gastronomiei Alan Davidson considera că cel mai probabil strămoș e nargisi kofta indiană - un ou în carne tocată condimentată, numit după narcisă, pentru că, tăiat în două, seamănă cu floarea galbenă cu alb; în Anglia ar fi putut-o aduce oamenii Companiei Indiilor de Est. Nimeni n-a documentat însă acest drum, așa că din toată povestea un singur an stă în picioare: 1809. Ideea că mândria din Piccadilly ar fi fost inventată poate de bucătarii curților mogule e totuși tot mai greu de alungat.
De la benzinărie la gastropub
Rețeta încape în trei rânduri: un ou, o haină de sausage meat - carne tocată de porc cu salvie și nucșoară - și pesmet, apoi direct în uleiul încins. Linia de demarcație trece astăzi prin gălbenuș: oul ambalat din supermarket îl are adesea tare, ca să țină mai mult, pe când gastropubul servește un ou proaspăt prăjit, al cărui gălbenuș încă se revarsă când îl tai. A fost un drum lung - în anii șaptezeci scotch egg-ul trecea drept o gustare tristă de benzinărie, iar azi puburile mai elegante îl fac din carne premium, ca antreu pentru care oamenii vin special.
Se mănâncă oriunde se nimerește: la picnic, din caserolă la serviciu, în pub la o bere, cu muștar englezesc sau cu murăturile piccalilli. Marea Britanie a arătat cât de serios își ia gustarea în decembrie 2020: sub regulile anti-Covid, puburile aveau voie să servească băuturi doar alături de o masă consistentă, iar guvernul a dezbătut apoi public câteva zile dacă un scotch egg e o masă consistentă. Un ministru a declarat că e cel mult un antreu, altul - Michael Gove - a anunțat că și-ar lua bucuros două. Așa că, la comandă, ține cont: e o gustare cât să încapă în palmă, iar cine se așteaptă la o cină pleacă flămând.
Ou cu pește în Mayfair
Am mâncat scotch egg în Londra, la restaurantul The Mayfair Chippy (vezi Unde să mănânci în Londra?), unde lumea vine mai ales pentru fish and chips. Eu am ales însă specialitatea casei, Kedgeree Scotch Egg, în care carnea de cârnați a fost înlocuită cu un amestec cu eglefin afumat, după modelul kedgeree, micul dejun anglo-indian din orez și pește. Crusta a trosnit, eglefinul afumat s-a simțit imediat după ea, iar gălbenușul s-a revărsat exact când trebuia; maioneza asezonată a adăugat note de curry. Oul cu maioneză a costat 8,95 GBP (9,60 EUR) și a fost excelent. Numele acestui preparat minte dintotdeauna: nu e scoțian, iar al meu nici măcar nu avea carne. Gustul însă a spus adevărul.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
