Borș verde: supă acră cu măcriș și verdețuri de primăvară
Unui ceh, cuvântul borș de pe meniurile din Chișinău îi sună ca un boršč - așa le spunem noi, cehii, borșului de sfeclă - care a pierdut o literă pe drum. Creierul ceh completează singur restul: sfecla, culoarea violet și o lingură de smântână; din trei presupuneri, o nimerește doar pe cea cu smântâna. În bolul care sosește la masă nu e nici urmă de sfeclă. Borșul verde e o supă acră de primăvară a bucătăriei moldovenești: măcriș și primele verdețuri, cartofi, ou și smântână, iar în restaurante, fără nicio jenă, și o bucată zdravănă de carne.
De unde vine numele și cine mai gătește această supă
De fapt, cuvântul borș nu înseamnă în primul rând o supă, ci zeama fermentată din tărâțe de grâu cu care se acresc ciorbele în tot spațiul românesc. A intrat în română din slavul borșci - iar acesta, la rândul lui, își trage numele de la brânca-ursului, planta din care se gătea cândva. Numele se contrazice așadar de două ori: în borșul slav nu se mai pune de mult brânca-ursului, iar borșului verde îi lipsește tocmai sfecla, fără de care în altă parte borșul nici n-ar fi borș. Adjectivul verde nu descrie culoarea, ci conținutul: verdețurile, primele ierburi ale primăverii. Alături de cel verde, meniurile moldovenești au și borșul roșu, cu sfeclă, iar bucătăria ucraineană cunoaște exact aceeași pereche. Ca și cum moldovenii ar fi luat un cuvânt românesc și i-ar fi pus un epitet ucrainean - dacă s-a întâmplat chiar așa, niciun dicționar nu o atestă.
Supa în sine e un fel de primăvară comun întregii Europe de Est și nu are nimic exclusiv moldovenesc - moldovenesc e mai ales numele. Ucraina are borșul verde, unul dintre cele trei feluri tradiționale de borș ucrainean, pregătit odinioară pe bază de cvas de pâine; Rusia are supa verde șci, din piure de măcriș, iar bucătăria poloneză are supa de măcriș zupa szczawiowa, în care smântâna se amestecă direct în oală. Bucătăria românească gătește același lucru, doar că o numește după verdeața folosită - ciorbă de ștevie, de lobodă sau de urzici - și o așază în familia ciorbelor acre. Când a apărut varianta verde prima dată în Basarabia, nu știe nimeni; supa rusească șci are măcar un alibi literar, de la poetul Derjavin, din 1807. Borșul roșu a fost înscris de UNESCO în 2022 ca ucrainean; la cel verde n-a ajuns încă nicio comisie.
Măcrișul în rolul principal și cele două școli ale oului
Personajul principal e măcrișul - un caz rar de ingredient care îți dă și verdeața, și aciditatea dintr-o singură mișcare. E aceeași frunză acrișoară pe care copiii din Cehia o rup de pe marginea drumului și o mestecă în loc de gustare; aici i s-a încredințat o supă întreagă. Se pune în oală abia în ultimele minute - dacă îl fierbi mai mult, se face terci și nu-l mai recunoști. Când vine vorba de ou, gospodinele moldovence se împart în două școli: unele îl fierb tare și îl taie în farfurie, celelalte îl bat și îl toarnă în supa care clocotește - procedeul se numește dres cu ou. Iar când măcrișul nu e în sezon, aciditatea o dă moarea de varză sau chiar borșul de tărâțe.
E o mâncare a primăverii, a primelor verdețuri și a clipei în care grădina dă în sfârșit ceva; acasă se gătește cu pui sau complet fără carne. În restaurantele din Chișinău o găsești însă și mult după primăvară, ba chiar cu carne de vită, pe care rețetele de casă de obicei n-o pomenesc. Lângă farfurie aterizează de obicei un bolișor cu smântână și un ardei iute întreg; smântâna nu se amestecă la bucătărie, ci se pune la masă, fiecare după gust. Dacă vrei s-o guști în cea mai bună formă, mergi în Republica Moldova primăvara - în afara sezonului, măcrișul vine din seră, iar verdețurile din lădiță.
Prima mea supă moldovenească
Borșul verde a fost prima mea supă moldovenească. L-am comandat la Chișinău, la restaurantul Acasă la Mama (vezi Unde să mănânci în Chișinău?), unde m-am mai întors apoi. Porția de 400 de mililitri a sosit cu smântâna și ardeiul alături; în loc de un val de verdețuri de primăvară, era plină de varză albă fiartă - varianta de toamnă a unei supe de primăvară. Și mai ales: două bucăți de vită atât de mari, încât oricare dintre ele ar fi trecut drept o porție mică de carne la felul principal. Era acru de-a binelea - și tocmai aciditatea asta m-a cucerit. Bolul a costat 93 MDL (4,60 EUR). Am nimerit-o din prima: de atunci am tot comandat în Republica Moldova supe acre, de la borșul roșu la soleancă. Probabil așa încep dependențele.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
