Borș acru: otrubový kvas do rumunských a moldavských polievok
Jedna továreň v rumunských Jasoch stočí mesačne päťdesiat ton tejto tekutiny a kišiňovský výrobca ju vozí do štyroch krajín Európskej únie. Pritom to nie je nápoj, ale surovina: samotná kyslosť stáčaná do fliaš. Borș acru, celým názvom borș de tărâțe, je kvasený kyslý nálev z pšeničných otrúb, ktorým rumunská kuchyňa - a moldavská s ňou - okysľuje svoje polievky. Na tanier sa sám nedostane nikdy; gazdiná ho prilieva do hrnca tam, kde by inak siahla po citróne alebo octe.
Čo znamená borș acru a komu patrí
Názov je požičaný a cestou zmenil význam. Slovanský boršč je polievka; rumunské borș označuje predovšetkým kvasený otrubový nálev - a popri tom aj polievky, ktoré sa ním okysľujú. Prívlastok acru, kyslý, pochádza z latinského acer a je to to isté slovo, ktoré nesie lapte acru, obyčajné kyslé mlieko. Najkrajšia je na tejto výpožičke cesta späť: moldavská ruština si slovo vzala naspäť v podobe борш a ruská Wikipédia pri hesle pre istotu upozorňuje, nech si ho nikto nemýli s borščom. Ruský boršč je jednoducho len menovec - dve rôzne veci na jedno prevzaté slovo.
Privlastniť si ho nemôže nikto - ani Moldavská republika, kde je dnes najviac na očiach. Borș acru patrí celému rumunskému priestoru; jeho ťažiskom je historický región Moldavsko na oboch brehoch Prutu - moldavský štát ho vedie v národnom zozname nehmotného dedičstva, rumunské Jasy zasa udelili borșu z tamojšej továrne úradné osvedčenie tradičného produktu. Smerom na západ ho ubúda: v Transylvánii okyslí polievku skôr šťava z kyslej kapusty. A samotný princíp pozná pol Európy - poľská kuchyňa si na žurek kvasí ražnú múku a ukrajinský boršč sa kedysi okysľoval kvasom z cvikly. Otruby, múka, cvikla: kvasí sa, čo dom dal.
Otruby, huște a višňové vetvičky
Výroba je skúškou trpezlivosti: dve suroviny a jedno dedičstvo. Otruby - šupky, ktoré mlyn oddelil od bielej múky - sa s hrsťou kukuričnej múky zalejú prevarenou vodou, a keď vychladne na vlažnú, pridá sa štartér nazývaný huște: kyslá usadenina z minulej dávky, ktorá sa opatruje na ďalšiu várku ako u nás chlebový kvások. Horúca voda by ju zabila, preto sa čaká. Pre chuť sa prihodia sušené višňové vetvičky a potom pracujú baktérie mliečneho kvasenia, deň až päť dní podľa tepla; biely povlak na hladine, nazývaný floare, kvet, sa jednoducho zberie. Najstarší opis, aký som dohľadal, spísal v roku 1868 francúzsky kuchár Urbain Dubois - krajanom v ňom vysvetlil, že borș je "druh kvasu". A národopisný časopis Șezătoarea v roku 1901 zaznamenal aj surovinu, ktorú dnešné návody vynechávajú: povahu gazdinej. Po miernej alebo lenivej žene vraj borș poriadne neskysne; "acru cum îi focul", kyslý ako oheň, sa podarí len tej čertovsky pracovitej.
Ako sa borș dostáva do polievky
Rovno do hrnca nesmie: najprv sa osobitne prevarí a zberie sa z neho pena, až potom sa vleje do hotovej polievky. Okysľuje sa ním národná zeamă, ciorby všetkého druhu aj bylinkový borș verde; v Rumunsku však tú istú prácu často urobí aj citrón alebo kapustová šťava. Zháňať ho dnes netreba po susedkách: fľaše s nápisom borș acru bežne stoja v moldavských supermarketoch, len sa po nich musíte poobzerať - e-shopy ho zaraďujú raz k octu, inokedy ku kvasu, a zjavne sa ani samy nezhodnú, čo vlastne predávajú. Najľahšie ho však ochutnáte lyžicou: stačí si objednať zeamu alebo inú z kyslých moldavských polievok.
Kyslosť z druhej ruky
Ja som borș acru v Kišiňove nekúpil - len som naň narážal. V supermarkete som chvíľu držal v ruke pollitrovú fľašu značky Delicio, na tržnici Piața Centrală stál na plechovom pulte rad fliaš od minerálok, znova naplnených - tentoraz žltkastým domácim borșom; nikto pri stánku nič nevysvetľoval, kto sem chodí, vie. Ochutnal som ho zatiaľ len z druhej ruky, v polievkach: v Acasă la Mama (pozri Kam na jedlo v Kišiňove) to bol zelený aj červený borș, v La Plăcinte zasa ďalšia miestna ciorba - a kyslosť v nich mal na svedomí on. Fľašu Delicio som napokon vrátil do regálu. O nič som neprišiel - svoju dávku som už mal v sebe.
