Borș acru: vergorener Kleiensud für rumänische und moldawische Suppen
Eine Fabrik im rumänischen Iași (früher deutsch Jassy) füllt fünfzig Tonnen dieser Flüssigkeit pro Monat ab, und ein Hersteller aus Chișinău liefert sie in vier Länder der Europäischen Union. Dabei ist sie kein Getränk, sondern eine Zutat: Säure pur aus der Flasche. Borș acru, mit vollem Namen Borș de tărâțe, ist ein vergorener saurer Sud aus Weizenkleie, mit dem die rumänische Küche - und mit ihr die moldawische - ihre Suppen säuert. Pur kommt er nie auf den Teller; die Hausfrau gießt ihn überall dort in den Topf, wo sie sonst zu Zitrone oder Essig greifen würde.
Was Borș acru bedeutet und wem er gehört
Der Name ist entlehnt und hat unterwegs seine Bedeutung gewechselt. Der slawische Borschtsch ist eine Suppe; das rumänische borș bezeichnet vor allem den vergorenen Kleiensud - und daneben auch die Suppen, die damit gesäuert werden. Der Zusatz acru, sauer, stammt vom lateinischen acer; es ist dasselbe Wort, das in lapte acru steckt, der gewöhnlichen Sauermilch. Am schönsten an dieser Entlehnung ist der Rückweg: Das Russisch, das man in Moldawien spricht, hat sich das Wort in der Form борш zurückgeholt, und die russische Wikipedia warnt im entsprechenden Artikel vorsichtshalber, man möge es nicht mit dem Borschtsch verwechseln. Der russische Borschtsch ist schlicht ein Namensvetter - zwei verschiedene Dinge unter einem entlehnten Wort.
Für sich beanspruchen kann ihn niemand - auch nicht die Republik Moldau, wo man ihm heute am häufigsten begegnet. Zu Hause ist der Borș acru im ganzen rumänischsprachigen Raum; sein Schwerpunkt liegt in der historischen Region Moldau beiderseits des Pruth - der moldawische Staat führt ihn in seinem nationalen Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes, das rumänische Iași wiederum hat dem Borș aus der dortigen Fabrik die amtliche Bescheinigung als traditionelles Produkt verliehen. Nach Westen hin wird er seltener: In Siebenbürgen säuert man die Suppe eher mit Sauerkrautlake. Und das Prinzip selbst kennt halb Europa - in der polnischen Küche setzt man für den Żurek Roggenmehl an, und der ukrainische Borschtsch wurde einst mit Rote-Bete-Kwass gesäuert. Kleie, Mehl, Rote Bete: Vergoren wird, was das Haus hergibt.
Kleie, Huște und Sauerkirschzweige
Die Herstellung ist eine Geduldsprobe mit zwei Zutaten und einem Erbstück. Über die Kleie - die Schalen, die die Mühle vom weißen Mehl getrennt hat - und eine Handvoll Maismehl gießt man abgekochtes Wasser, und wenn es auf lauwarm abgekühlt ist, kommt ein Starter namens Huște dazu: ein saurer Bodensatz aus der letzten Charge, den man für die nächste aufbewahrt, wie man es vom Sauerteig fürs Brot kennt. Heißes Wasser würde ihn abtöten, deshalb wartet man. Für den Geschmack kommen getrocknete Sauerkirschzweige hinein, und dann arbeiten die Milchsäurebakterien, einen bis fünf Tage, je nach Wärme; die weiße Schicht auf der Oberfläche, die man floare nennt, Blüte, wird einfach abgeschöpft. Die älteste Beschreibung, die ich finden konnte, stammt aus dem Jahr 1868 vom französischen Koch Urbain Dubois - seinen Landsleuten erklärte er darin, Borș sei "eine Art Kwass". Und die volkskundliche Zeitschrift Șezătoarea hielt 1901 auch eine Zutat fest, die heutige Anleitungen weglassen: das Temperament der Hausfrau. Bei einer sanftmütigen oder faulen Frau werde der Borș angeblich nie richtig sauer; "acru cum îi focul", sauer wie Feuer, gelinge er nur einer höllisch fleißigen.
Wie der Borș in die Suppe kommt
Direkt in den Topf darf er nicht: Zuerst wird er separat aufgekocht und abgeschäumt, erst dann kommt er in die fertige Suppe. Gesäuert werden damit die nationale Zeamă, Ciorbe aller Art und auch der kräuterreiche Borș verde; in Rumänien übernehmen dieselbe Aufgabe aber oft auch Zitrone oder Sauerkrautlake. Bei den Nachbarinnen muss man heute nicht mehr danach fragen: Flaschen mit der Aufschrift "borș acru" stehen in moldawischen Supermärkten ganz selbstverständlich im Regal, du musst dich nur ein wenig danach umsehen - die Onlineshops ordnen den Borș mal beim Essig, mal beim Kwass ein und sind sich offenbar selbst nicht einig, was sie da eigentlich verkaufen. Am einfachsten probierst du ihn aber mit dem Löffel: Bestell dir eine Zeamă oder eine andere der sauren moldawischen Suppen.
Säure aus zweiter Hand
Gekauft habe ich Borș acru in Chișinău nicht - ich bin ihm nur begegnet. Im Supermarkt hielt ich eine Weile eine Halbliterflasche der Marke Delicio in der Hand, auf dem Markt Piața Centrală stand auf einer Blechtheke eine Reihe wiederbefüllter Mineralwasserflaschen - diesmal mit gelblichem hausgemachtem Borș; am Stand erklärte niemand etwas, wer herkommt, weiß Bescheid. Probiert habe ich ihn bisher nur aus zweiter Hand, in Suppen: im Acasă la Mama (siehe Wo man in Chișinău essen geht) waren es der grüne und der rote Borș, im La Plăcinte eine weitere der dortigen Ciorbe - und die Säure darin war sein Werk. Die Delicio-Flasche habe ich am Ende zurück ins Regal gestellt. Verpasst habe ich nichts - meine Dosis hatte ich schon intus.
