Zeamă: moldavská kyslá slepačia polievka
Moldavská svadba sa nekončí polnočným prípitkom. Na druhý deň pozýva ženích kmotrovcov a najbližších priateľov "la zeamă" - na polievku - a tento zvyk je zapísaný v národnom registri nehmotného kultúrneho dedičstva; o pár kapitol ďalej má v tom istom registri vlastnú položku aj samotná polievka. Zeamă je kyslá slepačia polievka s domácimi rezancami, základná polievka moldavskej kuchyne: vývar z domácej sliepky, ktorý sa na konci varenia okyslí kvasom z pšeničných otrúb. Štátny turistický portál ju bez začervenania zhŕňa: clivota, liek, tradícia a sviatok na jednom tanieri.
Čo znamená zeamă a kto všetko ju varí
Názov má zo všetkých moldavských jedál najskromnejší. Rumunské zeamă prišlo cez latinčinu z gréckeho slova označujúceho odvar a znamená jednoducho šťavu alebo vývar: zeamă de varză je nálev z kyslej kapusty a zeamă de prune v niektorých krajoch rovno slivovica. Moldavci svoju najslávnejšiu polievku pomenovali skrátka "tekutina" - a okysľujú ju inou tekutinou, otrubovým kvasom, ktorý slovníky nazývajú zeamă acră. V nárečí sa polievka volá rovno zamă, po rusky зама.
Zeamă patrí celému historickému regiónu Moldavsko, ktorý je dnes rozdelený medzi Moldavskú republiku a severovýchod Rumunska. V Moldavskej republike patrí medzi vôbec najznámejšie jedlá; v kraji okolo Jasov sa varí rovnaká, len recepty kolíšu medzi názvami zeamă a borș de găină. Zvyšok Rumunska stavia na rodine kyslých polievok ciorbă a slepačiu s rezancami jedáva neokyslenú, ako supă de pui cu tăiței. Aký veľký rozdiel dokáže urobiť naberačka kvasu, spočítal v septembri 2023 rebríček jedného gastrowebu: medzi kuracími polievkami sveta skončila zeamă tretia, jej neokyslená rumunská sestra piata. Inak sú dejiny na údaje skúpe: prvá rumunská kuchárska kniha, vydaná v roku 1841 práve v Jasoch, pozná slovo zama len ako všeobecný vývar. Kedy presne sa z vývaru stal názov konkrétnej polievky, nevie nikto určiť.
Tri veci, bez ktorých zama nie je zama
Ruské kulinárske weby, ktorým moldavská kuchyňa prirástla k srdcu, majú pre zeamu prísne meradlo: bez troch zložiek je to len obyčajná slepačia polievka s rezancami. Prvou je borș acru, kvas z pšeničných otrúb, ktorý sa krátko prevarí a vleje až do hotovej polievky. Druhou sú tăieței, tenké domáce rezance z vajec a múky, ktoré sa po nakrájaní nechajú chvíľu preschnúť. Treťou je ľuštek, bylina, ktorej vôňa prezradí zeamu aj z druhého konca miestnosti. Základ pritom dôverne poznáme: je to slepačia polievka, akú u nás varíme, keď niekto ochorie - len ju tu niekto na samom konci naučil kyslosti. Sliepka má byť domáca, ale nie stará; na festivale zeamy v obci Sipoteni k tomu jedna zo súťažiacich pridala radu, ktorá platí pre celý hrniec: neponáhľať sa.
Podáva sa horúca ako prvý chod a nájdete ju prakticky na každom jedálnom lístku v krajine. K miske patrí kyslá smotana, čerstvý chlieb alebo placka turtă a pálivá paprička. Ľudová medicína predpisuje zeamu na prechladnutie. A pri objednávaní si všímajte, čo stojí za názvom: štandardom je zeamă de pui - kuracia; de găină de casă sľubuje domácu sliepku - a vývar, aký má zeamă mať.
Druhá miska v La Plăcinte
Prvý raz som zeamu ochutnal v podzemnej reštaurácii vinárstva Cricova, kde sa na stole stretla s borșom scăzut a ďalšími chodmi. Poriadne som si ju však dal až v Kišiňove, v reťazci La Plăcinte (pozri Kam na jedlo v Kišiňove). Na jedálnom lístku bola ako zeamă de pui cu tăieței za 75 MDL (3,70 EUR) a priniesli mi ju po moldavsky vystrojenú: misku smotany, celú červenú papričku a žemľu posypanú čiernymi semienkami. Kyslosť, ktorá pri slepačej polievke znie ako omyl v kuchyni, bola na celom tanieri to najlepšie. Niekto predpisuje zeamu hlavne na opicu; ja potvrdzujem, že funguje aj bez nej.
