Borș acru: otrubový kvas do rumunských a moldavských polévek
Jedna továrna v rumunských Jasech stočí padesát tun téhle tekutiny měsíčně a kišiněvský výrobce ji vozí do čtyř zemí Evropské unie. Přitom to není pití, ale surovina: kyselost sama o sobě, stáčená do lahví. Borș acru, celým jménem borș de tărâțe, je kvašený kyselý nálev z pšeničných otrub, kterým rumunská kuchyně - a moldavská s ní - okyseluje své polévky. Na talíř se sám nedostane nikdy; hospodyně ho přilévá do hrnce tam, kde by jinak sáhla po citronu nebo octu.
Co znamená borș acru a komu patří
Jméno je vypůjčené a cestou změnilo význam. Slovanský boršč je polévka; rumunské borș označuje především kvašený otrubový nálev - a vedle toho i polévky, které se jím kyselí. Přívlastek acru, kyselý, pochází z latinského acer, je to totéž slovo, které nese lapte acru, obyčejné kysané mléko. Nejhezčí je na té výpůjčce zpáteční cesta: moldavská ruština si slovo vzala nazpět v podobě борш a ruská Wikipedie u hesla pro jistotu varuje, ať si ho nikdo neplete s borščem. Ruský boršč je zkrátka jen jmenovec - dvě různé věci na jedno přejaté slovo.
Přivlastnit si ho nemůže nikdo - ani Moldavská republika, kde je dnes nejvíc na očích. Borș acru patří celému rumunskému prostoru; jeho těžištěm je historická Moldávie na obou březích Prutu - moldavský stát ho vede v národním seznamu nehmotného dědictví, rumunské Jasy zase daly borși z tamní továrny úřední atestaci tradičního produktu. Směrem na západ ho ubývá: v Sedmihradsku okyselí polévku spíš lák z kysaného zelí. A sám princip zná půlka Evropy - polská kuchyně si na žurek kvasí žitnou mouku a ukrajinský boršč se kdysi kyselil kvasem z řepy. Otruby, mouka, řepa: kvasí se, co dům dal.
Otruby, huște a višňové větvičky
Výroba je trpělivost o dvou surovinách a jednom dědictví. Otruby - slupky, které mlýn oddělil od bílé mouky - se s hrstí kukuřičné mouky zalijí převařenou vodou, a když zchladne na vlažnou, přidá se startér zvaný huște: kyselá usazenina z minulé dávky, která se opatruje na další várku jako u nás chlebový kvásek. Horká voda by ji zabila, proto se čeká. Pro chuť se přihodí sušené višňové větvičky a pak pracují bakterie mléčného kvašení, den až pět dní podle tepla; bílý povlak na hladině, kterému se říká floare, květ, se prostě sebere. Nejstarší popis, jaký jsem dohledal, sepsal roku 1868 francouzský kuchař Urbain Dubois - krajanům v něm vysvětlil, že borș je "druh kvasu". A národopisný časopis Șezătoarea roku 1901 zachytil i surovinu, kterou dnešní návody vynechávají: povahu hospodyně. Po mírné nebo líné ženě prý borș pořádně nezkysne; "acru cum îi focul", kyselý jako oheň, se povede jen té po čertech pilné.
Jak se borș dostává do polévky
Rovnou do hrnce nesmí: nejdřív se zvlášť převaří a sebere se z něj pěna, teprve potom se vlije do hotové polévky. Kyselí se jím národní zeamă, ciorby všeho druhu i bylinkový borș verde; v Rumunsku ale touž práci často odvede i citron nebo zelný lák. Shánět se dnes nemusí po sousedkách: lahve s nápisem borș acru stojí běžně v moldavských supermarketech, jen se po nich musíte poohlédnout - e-shopy ho řadí jednou k octu, jindy ke kvasu, samy se zjevně neshodnou, co vlastně prodávají. Nejsnáz ho ale ochutnáte lžící: stačí si objednat zeamu nebo jinou z kyselých moldavských polévek.
Kyselost z druhé ruky
Já jsem borș acru v Kišiněvě nekoupil - jen potkával. V supermarketu jsem chvíli držel v ruce půllitr značky Delicio, na tržnici Piața Centrală stála na plechovém pultu řada lahví od minerálek, naplněných znovu - tentokrát nažloutlým domácím borșem; nikdo u stánku nic nevysvětloval, kdo sem chodí, ví. Ochutnal jsem ho zatím jen z druhé ruky, v polévkách: v Acasă la Mama (viz Kam na jídlo v Kišiněvě) to byl zelený i červený borș, v La Plăcinte další z místních ciorb - a kyselost v nich byla jeho práce. Láhev Delicio jsem nakonec vrátil do regálu. O nic jsem nepřišel - svou dávku jsem v sobě už měl.
