Borș acru : un jus fermenté de son de blé pour les soupes de Roumanie et de Moldavie
Une usine de Iași, en Roumanie, met en bouteille cinquante tonnes de ce liquide par mois, et un producteur de Chișinău l'exporte vers quatre pays de l'Union européenne. Pourtant, ce n'est pas une boisson mais un ingrédient : l'acidité à l'état pur, mise en bouteille. Le borș acru, de son nom complet borș de tărâțe, est un jus fermenté et aigre de son de blé avec lequel la cuisine roumaine - et celle de la République de Moldavie avec elle - acidifie ses soupes. Il n'arrive jamais seul dans l'assiette : la maîtresse de maison le verse dans la marmite là où elle prendrait sinon du citron ou du vinaigre.
Ce que signifie borș acru et à qui il appartient
Le nom est un emprunt, et il a changé de sens en chemin. Le bortsch slave est une soupe ; le borș roumain désigne avant tout le jus fermenté de son - et aussi les soupes que l'on acidifie avec. L'adjectif acru, aigre, vient du latin acer : c'est le même mot que dans lapte acru, le simple lait fermenté. Le plus joli, dans cet emprunt, c'est le voyage retour : le russe parlé en République de Moldavie a repris le mot sous la forme борш, et Wikipédia en russe prend soin de préciser, dans l'article qui lui est consacré, qu'il ne faut pas le confondre avec le bortsch. Le bortsch russe n'est donc qu'un homonyme - deux choses différentes pour un même mot emprunté.
Personne ne peut se l'approprier - pas même la République de Moldavie, où on le voit le plus aujourd'hui. Le borș acru appartient à tout l'espace roumain ; son centre de gravité est la Moldavie historique, sur les deux rives du Prut - la République de Moldavie l'a inscrit à son inventaire national du patrimoine immatériel, tandis que côté roumain, à Iași, le borș de l'usine locale a reçu l'attestation officielle de produit traditionnel. Plus on va vers l'ouest, plus il se fait rare : en Transylvanie, c'est plutôt le jus de choucroute qui acidifie la soupe. Et le principe lui-même, la moitié de l'Europe le connaît : la cuisine polonaise fait fermenter de la farine de seigle pour son żurek, et le bortsch ukrainien s'acidifiait autrefois avec un kvas de betterave. Son, farine, betterave : on fait fermenter ce qu'on a sous la main.
Son, huște et rameaux de griottier
La fabrication, c'est de la patience, deux ingrédients et un héritage. Le son - les enveloppes du grain que le moulin a séparées de la farine blanche - est arrosé d'eau bouillie avec une poignée de farine de maïs, et une fois le tout redescendu à tiède, on ajoute le starter appelé huște : le dépôt acide de la préparation précédente, que l'on garde précieusement pour la suivante, comme on entretient un levain pour le pain. L'eau chaude le tuerait, alors on attend. Pour le goût, on ajoute quelques rameaux de griottier séchés, puis les bactéries lactiques font leur travail, d'un à cinq jours selon la chaleur ; le voile blanc qui se forme à la surface, qu'on appelle floare, la fleur, s'enlève tout simplement. La plus ancienne description que j'aie pu retrouver date de 1868 : elle est due au cuisinier français Urbain Dubois, qui y expliquait à ses compatriotes que le borș est une "espèce de koas" - comprenez une sorte de kvas. Et en 1901, la revue ethnographique Șezătoarea a consigné un ingrédient que les recettes d'aujourd'hui passent sous silence : le caractère de la maîtresse de maison. Chez une femme trop douce ou paresseuse, le borș ne deviendrait jamais vraiment aigre ; "acru cum îi focul", aigre comme le feu, il ne réussirait qu'à celle qui est travailleuse en diable.
Comment le borș arrive dans la soupe
Pas question de le verser directement dans la marmite : on le porte d'abord à ébullition à part et on l'écume, et ce n'est qu'ensuite qu'on l'ajoute à la soupe terminée. Il acidifie la zeamă nationale, les ciorbe de toutes sortes et le borș verde aux herbes ; en Roumanie, pourtant, le citron ou le jus de choucroute font souvent le même travail. Inutile aujourd'hui d'aller en demander aux voisines : les bouteilles marquées borș acru sont courantes dans les supermarchés de la République de Moldavie, encore faut-il les dénicher - les boutiques en ligne le rangent tantôt avec les vinaigres, tantôt avec le kvas, visiblement sans savoir elles-mêmes ce qu'elles vendent. Le plus simple, pourtant, c'est de le goûter à la cuillère : il suffit de commander une zeamă ou une autre des soupes aigres de Moldavie.
Une acidité de seconde main
À Chișinău, je n'ai pas acheté de borș acru - je n'ai fait que le croiser. Au supermarché, j'ai tenu un moment en main une bouteille d'un demi-litre de la marque Delicio ; sur le marché Piața Centrală, un comptoir en tôle alignait des bouteilles d'eau minérale recyclées, remplies cette fois d'un borș maison jaunâtre ; personne au stand n'expliquait quoi que ce soit : ceux qui viennent ici savent. Je ne l'ai goûté jusqu'ici que de seconde main, dans des soupes : chez Acasă la Mama (voir Où manger à Chișinău), c'était un borș verde et un borș roșu, chez La Plăcinte une autre des ciorbe du coin - et leur acidité, c'était son œuvre. J'ai fini par reposer la bouteille de Delicio sur son rayon. Je n'ai rien manqué : ma dose, je l'avais déjà avalée.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
