Borș acru: il liquido fermentato di crusca per le zuppe rumene e moldave
Una fabbrica di Iași, in Romania, imbottiglia cinquanta tonnellate di questo liquido al mese, e un produttore di Chișinău lo esporta in quattro Paesi dell'Unione europea. Eppure non è una bevanda, ma un ingrediente: l'acidità allo stato puro, messa in bottiglia. Il borș acru, per esteso borș de tărâțe, è un liquido acido fermentato a base di crusca di frumento con cui la cucina rumena - e con lei quella moldava - acidula le sue zuppe. Da solo non arriva mai nel piatto: la padrona di casa lo versa nella pentola là dove altrimenti userebbe il limone o l'aceto.
Che cosa significa borș acru e a chi appartiene
Il nome è preso in prestito e, strada facendo, ha cambiato significato. Il borscht slavo è una zuppa; il borș rumeno indica soprattutto il liquido fermentato di crusca - e, accanto a questo, anche le zuppe che con esso si acidulano. L'aggettivo acru, acido, deriva dal latino acer: è la stessa parola che compare in lapte acru, il comune latte fermentato. Il bello di questo prestito è il viaggio di ritorno: il russo parlato in Moldavia si è ripreso la parola nella forma борш, e la Wikipedia russa, alla voce, si premura di avvertire di non confonderlo con il borscht. Il borscht russo, insomma, è solo un omonimo: due cose diverse per una sola parola presa in prestito.
Nessuno può appropriarsene - nemmeno la Repubblica di Moldavia, dove oggi è più in vista. Il borș acru appartiene a tutto il mondo rumeno; il suo baricentro è la regione storica della Moldavia, su entrambe le sponde del Prut - lo Stato moldavo lo ha inserito nel registro nazionale del patrimonio immateriale, mentre a Iași, in Romania, il borș della fabbrica locale ha ottenuto l'attestazione ufficiale di prodotto tradizionale. Andando verso ovest si fa più raro: in Transilvania a rendere acida la zuppa è più spesso la salamoia dei crauti. E il principio in sé lo conosce mezza Europa: la cucina polacca fa fermentare la farina di segale per lo żurek, e il borscht ucraino un tempo si acidulava con un fermentato di barbabietola. Crusca, farina, barbabietola: si fa fermentare quello che passa il convento.
Crusca, huște e rametti di amarena
Prepararlo è una questione di pazienza, con due ingredienti e un'eredità. La crusca - le bucce che il mulino ha separato dalla farina bianca - si copre di acqua bollita insieme a una manciata di farina di mais, e quando l'acqua si è intiepidita si aggiunge lo starter di fermentazione chiamato huște: il deposito acido della partita precedente, custodito per quella successiva come in Repubblica Ceca si custodisce il lievito madre per il pane. L'acqua bollente lo ucciderebbe, per questo si aspetta. Per il sapore si aggiungono rametti secchi di amarena, poi entrano in azione i batteri lattici, che lavorano da uno a cinque giorni a seconda del caldo; la patina bianca che si forma in superficie, chiamata floare, fiore, si toglie e basta. La descrizione più antica che sono riuscito a trovare la scrisse nel 1868 il cuoco francese Urbain Dubois, che ai suoi connazionali spiegò che il borș è "una specie di kvas". E nel 1901 la rivista etnografica Șezătoarea registrò anche un ingrediente che le ricette di oggi tralasciano: il carattere della padrona di casa. Con una donna mite o pigra, a quanto pare, il borș non inacidisce come si deve; "acru cum îi focul", acido come il fuoco, riesce solo a quella che lavora come una forsennata.
Come il borș finisce nella zuppa
Direttamente in pentola non va: prima si porta a bollore a parte e si schiuma, e solo dopo si versa nella zuppa ormai pronta. Si usa per acidulare la zeamă nazionale, le ciorbe di ogni tipo e il borș verde alle erbe; in Romania, però, lo stesso compito lo svolgono spesso anche il limone o la salamoia dei crauti. Oggi non serve più chiederlo alle vicine: le bottiglie con la scritta borș acru si trovano normalmente nei supermercati moldavi, basta guardarsi un po' intorno - i negozi online lo mettono ora tra gli aceti, ora tra i kvas, e a quanto pare non sono d'accordo nemmeno loro su che cosa stiano vendendo. Il modo più semplice per assaggiarlo, però, è al cucchiaio: basta ordinare una zeamă o un'altra delle zuppe acide moldave.
Un'acidità di seconda mano
Il borș acru, a Chișinău, non l'ho comprato: l'ho solo incrociato. Al supermercato ho tenuto in mano per un po' una bottiglia da mezzo litro di Delicio, e al mercato Piața Centrală, su un banco di lamiera, c'era una fila di bottiglie d'acqua minerale riutilizzate - piene, stavolta, di borș casalingo giallognolo; alla bancarella nessuno spiegava niente, chi viene qui sa già. Finora l'ho assaggiato solo di seconda mano, nelle zuppe: da Acasă la Mama (vedi Dove mangiare a Chișinău) nel borș verde e nel borș roșu, da La Plăcinte in un'altra delle ciorbe locali - e l'acidità, lì dentro, era opera sua. Alla fine la bottiglia di Delicio l'ho rimessa sullo scaffale. Non mi sono perso niente: la mia dose ce l'avevo già in corpo.
