Čo ochutnať v Iraku: typické iracké jedlo a špeciality

Iracká kuchyňa, často označovaná aj ako mezopotámska, patrí medzi najstaršie na svete. Jej korene siahajú tisíce rokov do histórie starovekých civilizácií Sumeru, Babylonu a Asýrie.

Vďaka svojej polohe slúžil Irak po stáročia ako križovatka obchodných ciest, čo umožnilo výmenu surovín a gastronomických techník so susednými krajinami (Irán, Turecko a Sýria).

Základom miestneho jedálnička sú obilniny, predovšetkým pšenica a ryža, strukoviny, hojné množstvo zeleniny a ovocia, najmä datlí, ktoré sa tu pestujú v obrovskom množstve. Z mäsa sa najčastejšie konzumuje jahňacie a baranie, v menšej miere potom hovädzie a hydina, zatiaľ čo bravčové mäso je z náboženských dôvodov úplne nedostupné.

Iracké národné jedlo

Za iracké národné jedlo je považovaný masgouf. Ide o sladkovodnú rybu príbuznú kaprovi, ktorá sa špecifickým spôsobom pečie na otvorenom ohni. Tradícia tohto pokrmu je silne spätá s riekami Eufrat a Tigris, ktoré krajinou pretekajú a poskytujú dostatok rýb.

V Bagdade, najmä pozdĺž brehov Tigrisu, existuje mnoho reštaurácií špecializovaných práve na túto pochúťku. Kvôli dlhej dobe prípravy je vhodné si masgouf objednať vopred.

Typické iracké jedlo

Jedným z najtypickejších a najrozšírenejších pokrmov v Iraku je dolma. V miestnom podaní nejde len o plnené vínne listy, ale o pestrú zmes rôznej zeleniny varenej v jednom hrnci. Kuchári vydlabávajú a plnia cibuľu, baklažán, cukety, papriky aj paradajky. Náplň tvorí korenená ryža zmiešaná s mletým mäsom, bylinkami a paradajkovým pretlakom.

Pre slávnostné príležitosti a väčšie rodinné stretnutia je typický pokrm zvaný quzi. Jeho základom je jahňacie mäso, ktoré sa pomaly pečie vcelku, kým nie je úplne mäkké a nejde ľahko od kosti. Mäso sa servíruje na veľkom podnose s bohato ochutenou ryžou. Quzi v irackej kultúre býva často hlavný chod pri svadbách alebo pri návštevách významných hostí.

Typickou irackou sladkosťou sú sušienky kleicha. Tie sa pečú najmä počas náboženských sviatkov. Cesto sa plní predovšetkým datľovou pastou, čo priamo súvisí s veľkým množstvom datľových paliem rastúcich v regióne.

Čo ochutnať v Iraku

• Masgouf (مسكوف). Iracké národné jedlo. Sladkovodný kapor rozrezaný pozdĺžne a niekoľko hodín pečený na otvorenom ohni.
• Čaj (شاي). Čaj je v Iraku viac než nápoj. Pitiu čaju sa nevyhnete, je to spoločenská nutnosť. Ten iracký je typický svojou veľmi tmavou farbou, silnou chuťou, veľkým množstvom cukru a arómou kardamómu.
• Kebab (كباب). Iracký kebab je preslávený svojou šťavnatosťou, ktorá sa dosahuje vyšším pomerom jahňacieho tuku v mletom mäse; na rozdiel od tureckého sa menej korení, aby vynikla chuť mäsa.
• Quzi (قوزي). Slávnostný pokrm, celé jahňa sa plní ryžou, zeleninou a orechmi; iracká verzia sa od ostatných v Perzskom zálive líši špecifickou zmesou korenia s prevahou kardamómu a škorice.
• Dolma (دولمة). Hoci je plnená zelenina známa v celom regióne, iracká dolma je unikátna svojou výraznou kyslosťou vďaka tamarindu a sušeným limetkám a tým, že sa okrem vínnych listov plnia aj vrstvy cibule a inej zeleniny, čo je pre Irak špecifické.
• Pacha (باجة). Veľmi tradičné a ťažké jedlo z varenej hlavy, nožičiek a vnútorností. Princíp “od ňufáčika po chvostík” dovedený k dokonalosti.
• Kleicha (كليجة). Iracká národná sušienka nevyhnutná pre sviatky Eid; cesto sa často ochucuje kardamómom a černuškou.
• Znoud el sit (زنود الست). Slávny dezert, ktorého názov doslova znamená “paže dámy”; ide o trubičky z cesta filo plnené hustou smotanou, ktoré sú vyprážané alebo pečené a následne máčané v cukrovom sirupe.
• Tepsi baytinijan (تبسي باذنجان). Obľúbený domáci zapekaný pokrm z baklažánu, mletého mäsa vo forme guľôčok, zemiakov a cibule, ktorý sa na rozdiel od gréckej musaky nevrství s bešamelom, ale dusí sa v hustej, sladkokyslej paradajkovej omáčke.
• Marag bamya (مرقة بامية). Dusené jahňacie mäso s okrou, ktoré je v irackom podaní špecifické svojou hustou konzistenciou, množstvom cesnaku a kyslou chuťou.
• Geymar (قيمر). Veľmi tučná a bohatá smotana získavaná z mlieka vodných byvolov žijúcich v močiaroch na juhu Iraku, ktorá má úplne unikátnu chuť a textúru, odlišnú od bežnej smotany či tureckého kajmaku.
• Kahi (كاهي). Pečivo z vrstveného lístkového cesta, ktoré sa polieva sladkým sirupom. Tradične sa raňajkuje v kombinácii s vyššie spomínaným byvolím krémom geymar.
• Guss (قص). Iracká verzia shawarmy; zvyčajne sa robí z teľacieho alebo jahňacieho mäsa, ktoré sa krája z vertikálneho ražňa a vkladá do chleba samoon s omáčkou amba.
• Tashreeb (تشريب). Tradičné “roľnícke” jedlo, ktoré spočíva v namáčaní irackého chleba do vývaru (najčastejšie cícerového s jahňacím mäsom); chlieb nasiakne chute a stáva sa hlavnou, kašovitou zložkou pokrmu.
• Kubba Mosul (كبة موصل). Špecialita z mesta Mosul, ktorá sa od bežných vyprážaných “kibbeh” líši tvarom.
• Samoon (صمون). Tradičný iracký chlieb v tvare lodičky, ktorý je charakteristický svojou chrumkavou kôrkou a mäkkou, vzdušnou striedkou, ideálny na namáčanie do omáčok.
• Margat qeema (قيمة). Pokrm varený najmä počas sviatku Ašúra v oblasti Nadžafu; ide o omáčku, kde je mäso s cícerom rozvarené a utlčené do takej miery, že vznikne ťahavá pasta.
• Makhlama (مخلمة). Raňajková špecialita z mletého mäsa vyprážaného s cibuľou a paradajkami, do ktorého sa až nakoniec vmiešajú vajcia.
• Shalgam (شلغم). Špecifická zimná pochúťka predávaná na ulici z veľkých vozíkov; ide o kvaku varenú domäkka v datľovom sirupe, ktorý jej dodáva tmavú farbu a sladkú chuť.
• Daheen (دهين). Extrémne sladký a tučný dezert preslávený v meste Nadžaf, vyrobený z múky, mlieka, cukru, ghee a datľového sirupu, ktorý má po upečení textúru hutného karamelu. Je posypaný kokosom.
• Noomi Basra Chai (شاي نومي بصرة). Horúci nápoj pripravený zo sušených limetiek (noomi basra), ktoré pochádzajú z juhu krajiny; čaj má silne kyslú, zemitú chuť, pije sa pre osvieženie a zdravotné účinky.
• Amba (عمبة). Pikantná omáčka z nakladaného manga, iracká verzia je špecifická fermentáciou a výrazným použitím senovky gréckej, vďaka čomu je nenahraditeľnou súčasťou irackých sendvičov.
• Kubba Saray (كبة سراي). Špecifický druh kubby z Bagdadu, ktorá sa varí v paradajkovej polievke s cícerom a sušenými limetkami. Tradične sa predávala robotníkom na trhu Saray.
• Timman bagilla (تمن باقلاء). Tradičný ryžový pokrm s čerstvými bôbmi (fava fazuľou) a veľkým množstvom kôpru, ktorý sa zvyčajne podáva s jahňacím mäsom a jogurtom, typický pre jarnú sezónu v Iraku.
• Mann al-sama (من السما). Cukrovinka podobná nugátu, ktorej základnou zložkou je manna (prírodná živica zbieraná v horách Kurdistanu), zmiešaná s cukrom, vaječnými bielkami a orechmi, považovaná za “nebeský dar”.
• Kaster (كاستر). Jednoduchý, ale všadeprítomný žltý puding, ktorý je v Iraku nesmierne populárny.

Typické iracké nápoje

Základom irackej kultúry je čaj, ktorý sa pije v priebehu celého dňa. Miestni ho pripravujú veľmi silný a sladký. Podáva sa v malých pohárikoch zvaných istikan. Významnú úlohu hrá tiež arabská káva, ktorá sa na rozdiel od čaju podáva skôr pri formálnych príležitostiach.

Vzhľadom na horúce podnebie sú v Iraku obľúbené aj špecifické osviežujúce nápoje. Veľmi rozšírený je nápoj zvaný noomi basra, ktorý sa vyrába zo sušených limetiek. Má tmavú farbu a výraznú kyslú chuť, ktorá sa zvyčajne zjemňuje cukrom; podáva sa horúci aj ľadovo vychladený. K jedlu sa často pije tradičný ayran, ktorý pomáha pri trávení a ochladzuje organizmus. Nezastupiteľnú úlohu má obyčajná voda, ktorá sa v tradičných domácnostiach stále niekedy uchováva v hlinených džbánoch.

Ako si užiť iracké jedlo naplno

• Začnite deň tradičnými raňajkami kahi a geymar. Tieto slávne iracké raňajky sa skladajú z pečiva z lístkového cesta (kahi), ktoré sa namáča do hustej byvolej smotany (geymar) a polieva datľovým sirupom alebo medom.
• Ochutnajte národné jedlo masgouf priamo pri rieke Tigris. Masgouf je kapor rozrezaný pozdĺžne, napichnutý na koly a pomaly pečený na otvorenom ohni z marhuľového dreva.
• Vyskúšajte irackú variantu jedla kubba. Irak má desiatky druhov kubby (guľôčky z bulguru alebo ryže plnené mletým mäsom).
• Zájdi na pouličný falafel a omáčku amba. Iracký falafel je špecifický tým, že sa takmer vždy podáva s omáčkou amba, čo je nakladané mango so senovkou gréckou a kurkumou.
• Zakončite jedlo irackým čajom. Iracký čaj je veľmi silný, veľmi sladený a vždy varený s celými alebo drvenými tobolkami kardamómu.
• Otestujte svoju odvahu s tradičným pokrmom pacha.Toto jedlo môže byť len pre silné žalúdky. Pacha sa tradične je v zime alebo skoro ráno ako veľmi výdatné raňajky. Až náplň hrnca uvidíte, pochopíte.

Ako poďakovať za iracké jedlo

V Iraku je pohostinnosť posvätná. V žiadnej ďalšej krajine som nebol toľkokrát pozvaný na čaj ako tu.

Iračania používajú špecifické frázy, ktoré prajú zdravie kuchárovi alebo hojnosť domu, kde sa jedlo. Úplným základom a najpoužívanejšou frázou priamo pre kuchára je “Ašat ídak” (عاشت ايدك), pokiaľ hovoríte k mužovi, alebo “Ašat ídič”, pokiaľ ďakujete žene. Doslovne to znamená “Nech žije tvoja ruka”.

Ďalšou krásnou a hlbokou frázou je “Sufrah dajmah” (سفرة دايمة), ktorú hosť hovorí hostiteľovi zvyčajne vo chvíli, keď sa po dojedení dvíha od stola. Doslovný preklad znie “stály stôl” alebo “trvalá tabuľa”, ale význam je oveľa širší. Nechválite tým len chuť jedla, ale prajete hostiteľovi prosperitu slovami: “Nech je tento stôl vždy plný jedla a nech máte vždy dostatok prostriedkov, aby ste mohli takto hostiť.” Je to veľmi zdvorilé gesto, ktoré ukazuje úctu k domu, ktorý vás prijal.

Pokiaľ chcete znieť veľmi tradične a pokorne, môžete použiť frázu “Na’am Alláh alejč” (نعم الله). Znamená to “Božia milosť na teba” a vychádza z presvedčenia, že jedlo je dar. Touto vetou uznávate, že sa s vami hostiteľ o tento Boží dar podelil.

Pokiaľ chcete jednoducho a priamočiaro pochváliť samotnú chuť pokrmu a povedať, že jedlo bolo vynikajúce, Iračania najčastejšie siahnu po výraze “Al-akl jchabbul” (الأكل يخبل). Sloveso “jchabbul” v irackom dialekte doslovne znamená “privádza do šialenstva” alebo “poblázni”, ale v tomto kontexte sa používa v rýdzo pozitívnom zmysle pre niečo, čo je tak dobré, až je to neuveriteľné. Je to veľmi expresívny a nadšený spôsob, ako povedať, že jedlo bolo fantastické.

Najlepšie iracké jedlo

Pokiaľ by som mal vybrať troch osobných favoritov, tak najlepšie iracké jedlo pre mňa je:

1. Masgouf. Milujem grilované jedlá a táto ryba je pripravená dokonale, je šťavnatá a skvele ochutená. Veľmi zaujímavá je aj jej príprava.
2. Kebab. V celom regióne vedia dokonale pripraviť mleté jahňacie mäso na grile a Irak nie je výnimkou.
3. Guss. V Iraku stále nájdete miesta, ktoré pripravujú shawarmu (čiže “turecký” döner kebab) na drevenom uhlí. Pokiaľ také miesto nájdete, nerozmýšľajte ani minútu a objednávajte. Chuť je dokonalá.

Zaujímavosti o irackom jedle

• Najstaršia kuchárska kniha na svete je z Babylonu. Yaleova babylonská zbierka obsahuje tri tabuľky datované okolo roku 1700 pred n. l. Tie obsahujú 35 receptov. Väčšinou ide o mäsové vývary a dusené jedlá, ktoré využívali cesnak, pór a cibuľu. Jeden recept dokonca opisuje “vegetariánsky guláš” s pivom a bylinkami.
• Vynález slamky súvisí s pitím sumerského piva. Sumeri (južný Irak) vynašli pivo, ale to bolo veľmi kalné a plné zvyškov sladu a chleba. Aby sa dalo piť bez prehĺtania usadenín, vymysleli slamku. Archeológovia našli v hrobke kráľovnej Puabi v Ure luxusnú zlatú slamku dlhú cez meter, ktorá slúžila na pitie zo spoločnej nádoby.
• Masgouf má receptúru starú tisíce rokov. Spôsob prípravy pokrmu masgouf (národné jedlo Iraku), kedy sa kapor rozreže, napichne na kolíky a pečie vertikálne vedľa ohňa z dreva, má korene v sumerských dobách. Asýrske reliéfy zobrazujú rybárov a bankety, kde sa ryby pripravujú veľmi podobným spôsobom, čo ukazuje na kontinuitu trvajúcu cez 4000 rokov.
• Bagdadská kuchárska kniha z 10. storočia je svedectvom zlatého veku islamu. Kniha Kitab al-Tabikh (Kniha pokrmov), ktorú spísal Ibn Sayyar al-Warraq, obsahuje cez 600 receptov a je najstaršou dochovanou arabskou kuchárskou knihou. Popisuje luxusnú dvorskú kuchyňu abbásovských kalifov, vrátane pravidiel stolovania, hygieny a dietetiky, a ukazuje Bagdad ako vtedajšie gastronomické centrum sveta.
• Kleicha: sušienka s babylonskými koreňmi. Iracká sladkosť kleicha má pôvod v babylonskom sviatku nového roka Akitu. Vtedy sa piekli koláčiky zvané qullupu ako obetina bohyni Ištar. Tvar a symbolika sa menili, ale tradícia pečenia tohto druhu pečiva cez sviatky zostala v Iraku neprerušená po tisícročia.
• Iracké označenie ryže “timman” je unikátnou lingvistickou záhadou. Zatiaľ čo väčšina arabského sveta používa pre ryžu slovo “ruz”, Iračania striktne používajú výraz “timman”. Lingvisti sa domnievajú, že toto slovo má korene v starovekej akkadčine alebo sumerčine (prípadne súvisí s odrodou ryže dovážanou v dávnych dobách).
• Sirup z datlí ako staroveké sladidlo. Pred rozšírením cukrovej trstiny bol v Mezopotámii hlavným sladidlom dibis – hustý datľový sirup. Staroveké texty popisujú jeho výrobu a použitie v kuchyni aj pri výrobe alkoholu. Dodnes je v Iraku používanou surovinou.
• Prví poľnohospodári a domestikácia obilia. Úrodný polmesiac, ktorého srdcom je dnešný Irak, je miestom, kde ľudstvo prvýkrát domestikovalo pšenicu a jačmeň. To umožnilo prechod od lovu a zberu k usadlému poľnohospodárstvu, čo viedlo k vynálezu chleba a piva.
• Ocot a fermentácia boli kľúčové pre prežitie v horúcom podnebí. Starí Babylončania boli majstrami v konzervácii potravín a vyrábali desiatky druhov octu z datlí, piva či hrozna. Táto tradícia silne kyslých chutí a nakladania zeleniny pretrvala v irackej kuchyni dodnes, kde kyslosť často vyvažuje tučnosť pokrmov.

Užite si Irak a to najlepšie iracké jedlo!