Kaplıca gofretleri: Karlovy Vary'den ve diğer kaplıca şehirlerinden gevrek bir tatlı
Karlovy Vary'nin bir gofret şehri olduğundan kimse şüphe etmiyor; 2011'de bunu mühürle tescil eden Brüksel de dahil. Yalnız bildiğin gofreti, yani arasında tatlı bir dolgu olan iki yaprağı Karlovy Vary icat etmedi. Gofret pişirildiğine dair en eski kayıt buraya ait; satıcının eline tutuşturduğu biçimini ise gofret ancak on dokuzuncu yüzyılda, komşu Mariánské Lázně'de aldı.
Kaplıca gofreti, çapı on dokuz santimetre kadar olan, gevrek hamurdan iki ince yuvarlak yapraktır; yapraklar fındık-ceviz, badem, tarçın ya da çikolata katılmış şekerden bir dolguyla birbirine yapıştırılır. Bu tatlı hediyeliği Çek mutfağı kaplıca kolonadlarından her süpermarkete taşıdı; Karlovy Vary'de ise hamurun içine doğrudan termal kaynak suyu katılarak pişirilir.
Hamura basılan kelime ve adın kime ait olduğu kavgası
Yukarıdaki fotoğraftaki gofrete Oblaten kelimesi basılmış. Almanca, hem de bir Çek kaplıca şehrinde; ama dil açısından her şey yerli yerinde: Çekçe oplatka kelimesi Eski Bavyera Almancası üzerinden Latince oblata, yani adak kelimesinden geliyor ve rahibin ayinde havaya kaldırdığı hostiyanın, yani komünyon ekmeğinin kökü de aynı. Gofretle hostiya aynı kalıplardan çıkmış iki kardeş: biri kilisede kaldı, öbürü kendine bir dolgu edindi. Telaffuzda bir tuzak yok. Tuzak, adın kime ait olduğunda.
Çekya, "Karlovarské oplatky" (Karlovy Vary gofretleri) adı için birkaç yıl boyunca Almanya ve Avusturya ile çekişti; ad Avrupa çapındaki korumaya ancak 2011'de kavuştu ve onu yalnızca Karlovy Vary'nin termal kaynak suyuyla yapılan gofret taşıyabiliyor. Alman tarafı başka argümanların yanı sıra, Vřídlo gayzerinden gelen suyun gofreti bir ilaca dönüştürdüğünü, bir ilacın da hamur işi olarak koruma altına alınamayacağını öne sürmüştü. Üç katman var: Karlovy Vary gofreti yerel, kaplıca gofreti ise ulusal bir lezzet - Mariánské Lázně'nin koruma altındaki kendi gofreti var, Luhačovice'de de pişiriliyor - ince dolgulu gofretin kendisi ise bütün Habsburg monarşisinin mirası. Macaristan'da ona bugün hâlâ karlsbadi ostya deniyor; bir zamanlar doğrudan Karlovy Vary'de kurulan Avusturyalı O. Sacher firması ise bu çekişmenin ardından adını Original Wiener Oblaten olarak değiştirdi, çünkü söylendiğine göre yurt dışında "Viyana" adı daha iyi satıyormuş. Bu ad yıllarca kavga konusu oldu ve onu kullanma hakkına sahip az sayıdaki firmadan biri, adı kendi isteğiyle bıraktı.
1788 yılı ve Karlovy Vary'nin icat etmediği şey
En eski iz, soylu misafirlere sunulan kolaylıklar arasında gofret yapımını da sayan 1788 tarihli bir kaplıca rehberi; Karlovy Vary müzesinde de bundan bir yıl sonrasına ait, maşa biçiminde bir gofret kalıbı saklanıyor. İlk gofreti kimin pişirdiği bilinmiyor; rehber zaten çoktan oturmuş bir işi anlatıyor. Gofretleri güya icat eden Barbora Bayerová'ya dair rehberlerin anlattığı efsane iki açıdan çürük: Bayerová Karlovy Vary'ye neredeyse kırk yıl sonra geldi ve gofret atölyesini ancak 1867'de kurdu. Gofretleri ünlü eden ise oydu; firması imparatorluk sarayı tedarikçiliğine kadar yükseldi. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Karlovy Vary'den sürülen gofret ustaları on beş kiloluk kalıplarını Bavyera'daki Dillingen'e götürdü; Karlsbader Oblaten orada bugün de pişiriliyor. Bugünkü biçimini, yani dolguyla yapıştırılmış iki yaprağı ise gofret 1856'da Mariánské Lázně'de aldı: bütün ülkede kaplıca gofretlerine örnek olan Kolonáda markası orada ortaya çıktı.
Hamurda termal kaynak suyu, kolonadda sıcak gofret
Hamur, iki kızgın plakanın arasında neredeyse ışık geçirecek kadar ince basılır; Karlovy Vary'de hem hamura hem de dolguya Vřídlo'nun suyu karıştırılır ve coğrafi işaret bunu açıkça şart koşuyor. Dolgu esas olarak şekerdir; içine öğütülmüş fındık ya da badem, tarçın, vanilya veya kakao katılır. Gofrette bundan fazlası yok; tam da bu yüzden bu birkaç malzemenin hiçbiri eksik olmamalı.
Dükkândan alınan kutu ile tezgâhtan alınan sıcak gofret iki ayrı yiyecek. Paketli olan bir hediyeliktir ve eve dönüş yolculuğuna dayanır; kolonaddaki ise satılmadan hemen önce bir ısıtma makinesinden geçer, dolgusu yumuşar, yaprağı gevrekleşir ve hemen yenir: parçalara bölünerek ya da doğrudan kenarından, çünkü on dokuz santimetre ağza başka türlü sığmaz. Üç ülkenin bir gofret yüzünden neden mahkemelik olduğunu anlamak istiyorsan sıcağını al; kutudakinden bunu anlayamazsın.
Kaynaklar arasında sıcak bir gofret
Fotoğraftaki gofreti Karlovy Vary'de yedim. Dolgu iyice ısınmıştı ve tatlılığı daha çok şekerden geliyordu, fındık-ceviz tadı ancak onun ardından hissedildi; bir yerinde de olması gerekenden koyu pişmişti, bu da ona hiç zarar vermedi. O tadı sonra hiç beklemediğim bir anda, birkaç bin kilometre ötede, İran'ın koloocheh çöreğini yerken hatırladım. Gofreti Karlovy Vary icat etmedi. Yalnızca onu hiç elinden bırakmadı.
