Pane di Altamura: chléb s razítkem DOP
Nejstarší recenzi tohohle chleba napsal Horatius. Na jaře roku 37 př. n. l. projížděl Apulií a poznamenal si, že v jednom městečku na trase pečou chléb tak dobrý, že si ho rozumný cestovatel nabere do zásoby na další cestu. Jméno městečka ovšem nezapsal - nevešlo se mu do latinského verše. Altamura tu nepodepsanou recenzi považuje za svou a po dvou tisících letech už jí to nikdo nevymluví.
Pane di Altamura je kváskový chléb ze semolinové krupice a první chléb italské kuchyně - a rovnou i celé Evropy - s chráněným označením původu DOP. To už podepsané je, i s datem: červenec 2003.
Přeložený bochník, kněžský klobouk a přísný zeměpis
Se jménem si město práci nedalo: pane di Altamura znamená prostě chléb z Altamury. Zajímavější je nářečí. Tradiční bochník má dva uznané tvary - vyšší u sckuanète, "přeložený", u kterého se část těsta přehne přes sebe, a nižší a cappidde de prèvete čili "kněžský klobouk", pojmenovaný po tom, co svou širokou střechou připomíná. Úřední italština obě jména jen opisuje - nářečí se totiž nikdy nedohodlo ani na jejich pravopisu.
Zeměpis je u tohohle chleba přísnější než u leckterého vína. Péct se smí výhradně v katastru Altamury a pšenice musí vyrůst v pěti obcích náhorní planiny Alta Murgia. Chléb ze semoliny přitom zná celý italský jih: dvacet kilometrů odtud peče Matera svůj chléb s volnějším označením IGP a přímo v altamurských pecích se zrodila i focaccia barese, která se z téže suroviny vypracovala na symbol sousedního Bari.
Daň z pecí a bochníky s podpisem
Písemná historie začíná účetnictvím: v městských statutech z roku 1527 stojí daň z pecí. Domácnosti tehdy nosily vykynuté těsto k upečení do společných pecí a bochníky si prý značily železným razítkem s iniciálami hlavy rodiny, aby se u pece nepopletly - chléb se v Altamuře podepisoval dřív, než ho kdo stačil chránit zákonem. Přímý pramen k razítkům chybí, tradice na nich ale trvá. Zákon dorazil v roce 2003, kdy Altamura získala pro svůj chléb jako první v Evropě označení DOP. O prvenství se od té doby hlásí i galicijská obec Cea - její Pan de Cea je ovšem o rok mladší a v nižší kategorii ochrany. Evropa je zkrátka dost velká, aby se v ní našel titul pro každého, kdo si umí vybrat kolonku.
Kůrka na tři milimetry a chléb na celý týden
Recept má čtyři slova: semolina, kvásek, voda, sůl. Dvakrát mletá krupice z tvrdé pšenice dává střídce barvu slámy a mateřský kvásek nakyslý spodní tón - kvásek, který české pekárny v posledních letech znovuobjevily jako událost, je tu prostě povinná surovina. Hlavní práci ale odvádí kůrka: předpis žádá nejméně tři milimetry a právě ona drží bochník čerstvý zhruba týden. Vděčí za to pastevcům z Murgie, kteří na pastvinách trávili i dva týdny v kuse a pekárnu s sebou vzít nemohli.
Kupuje se na váhu a malý bochník tu nehledejte - půl kila je zákonné minimum, běžně se peče kilový i pětikilový. Nejlepší začátek je zároveň ten místní: krajíc, olivový olej, zralá rajčata, nic víc. A když chléb přece jen zestárne, nevyhazuje se: z okoralých krajíců, rajčat, cibule a okurek se skládá salát cialledda, kterému se říkalo snídaně žence, protože se jedl na poli před začátkem práce. Starý chléb tu má vlastní recept i vlastní jméno.
S bochníkem před katedrálou
V Altamuře jsme chléb koupili v pekárně Di Gesù, jedné z nejstarších ve městě. Starší pán za pultem neuměl ani slovo anglicky - a snažil se domluvit o to víc, takže nákup proběhl srdečně a prakticky beze slov. Kůrka se lámala v silných křupavých plátech a žlutá střída byla hutná, vláčná a po kvásku jemně nakyslá - chuť plnější, než jakou od chleba čekáte. Do Altamury se z Bari dostanete přímým autobusem za necelou hodinu a bochník zpáteční cestu zvládne líp než vy: má na to kůrku i papíry. My jsme s nákupem došli až před katedrálu a udělali chlebu portrét. Katedrála se na fotku vešla taky - do pozadí.
