Cosa mangiare a Yerevan
Yerevan (in armeno Երևան) è la capitale e la città più grande dell'Armenia e allo stesso tempo il posto migliore per conoscere la cucina armena in tutta la sua varietà. Ci trovi entrambe le celebri distillerie di brandy armeno, il mercato più grande del Paese e ristoranti che servono i piatti tradizionali a un livello altissimo, magari con l'accompagnamento dal vivo del duduk. A Yerevan ho passato diversi giorni a mangiare e non mi sono bastati - anzi, la lista dei piatti da assaggiare la prossima volta si allungava di giorno in giorno.
Cosa assaggiare a Yerevan
- Brandy Ararat. Il distillato armeno più famoso si produce proprio a Yerevan - la distilleria Yerevan Brandy Company sorge qui dal 1887 e il suo edificio monumentale non passa di certo inosservato, vicino alla porta orientale della città. La visita al museo con degustazione è uno dei momenti clou di un soggiorno a Yerevan.
- Brandy Noy. Il brandy rivale di Yerevan invecchia nelle cantine ricavate nell'ex fortezza di Erivan, a poche centinaia di metri dall'Ararat, dall'altra parte del fiume Hrazdan. Entrambe le distillerie sono nate dalla stessa azienda di fine Ottocento.
- Birra Kilikia. La produce il birrificio di Yerevan, fondato nel 1952 e il più grande del Paese. Nei ristoranti la birra armena arriva quasi sempre in bottiglia - vale comunque la pena assaggiarla.
- Nraneh. Una rara zuppa di agnello con succo di melagrana, che fuori dai ristoranti di Yerevan non trovi praticamente da nessuna parte - la servono il Lavash e lo Sherep. Uno dei piatti più interessanti che ho mangiato in Armenia.
- … e magari altre decine di piatti armeni dalla lista: Cosa mangiare in Armenia.
Dove mangiare a Yerevan
- Lavash Restaurant. Il mio locale preferito a Yerevan - i classici armeni serviti in chiave moderna e, al piano inferiore, il pane cotto in casa. Qui ho assaggiato le costine di maiale khorovats, l'harissa, il dolma di filetto di manzo, il ghapama e la zuppa nraneh, e tutto era perfetto. A colazione mi hanno offerto un bicchiere di latte appena munto. Fuori dagli orari della colazione la prenotazione è obbligatoria, basta farla il giorno prima.
- Tavern Yerevan Riverside. La sede più grande della catena Tavern Yerevan, sul fiume, e il mio secondo posto preferito in città. Tjvjik perfetto, insalata di aveluk e, la sera, un programma culturale che culmina in uno spettacolo di fuoco - il migliore che abbia mai visto. Il supplemento per il programma si paga per tavolo, in base alla vista sul palco, e vale decisamente la pena.
- Tavern Yerevan Khorenatsi. Un'altra sede, con le classiche canzoni popolari armene, e tra gli strumenti non manca il duduk. Qui ho preso la zuppa putuk, il khashlama di vitello e la baklava Gavar. Nella terza sede, l'Amiryan in centro, senza prenotazione non sono riuscito a entrare - è quasi sempre piena ed è probabilmente anche la più turistica.
- Anteb Restaurant. Alcuni dei migliori manti che puoi trovare a Yerevan - cotti al forno fino a dorarsi, in un brodo denso con lo yogurt matsun. Ottimo anche il lahmajun con la sfoglia perfettamente croccante e il gouvaj d'agnello.
- Artashi Mot. Carne alla griglia ottima, e la zuppa di yogurt spas qui la servono in porzioni enormi.
- Mercato GUM. Il più grande mercato coperto di Yerevan, con frutta essiccata, sujukh alle noci, trecce di aveluk e il formaggio horats panir, che stagiona per sei mesi sepolto sottoterra. Vacci la mattina, quando l'offerta è più ampia, e porta con te i contanti - qui la carta non la prendono.
- Museo del brandy Ararat. Un museo moderno con visita e degustazione - le varianti cambiano in base all'invecchiamento del brandy che vuoi assaggiare. Si prenota online oppure sul posto.
- Noy Factory. La visita alle cantine del brandy Noy si svolge all'antica, con degustazione di vini liquorosi delle annate da collezione 1913 e 1924. Con il museo Ararat si riescono a vedere entrambi in un solo giorno.
In tutti i ristoranti citati si paga con la carta e al conto si aggiunge automaticamente il 10 % di mancia. Fa eccezione il mercato GUM, dove si paga solo in contanti.
Yerevan è una città dove puoi passare diversi giorni solo a mangiare e bere, trovando ogni giorno qualcosa di nuovo. L'Armenia si conosce meglio con la forchetta, e Yerevan è il posto migliore da cui cominciare.
Buon appetito a Yerevan!
Khorovats: la carne alla griglia armena
Il khorovats è il modo armeno di grigliare la carne sulla brace di legna: pezzi di manzo, agnello, maiale o pollo mescolati con la cipolla, infilzati sugli spiedi e serviti sul lavash con le erbe fresche. La parola significa semplicemente "grigliato", perciò esiste anche il khorovats di verdure; e in Armenia non c'è festa senza la carne cotta sul mangal.
Tjvjik: il fegato armeno saltato con la cipolla
Il tjvjik è il fegato armeno saltato con la cipolla, oggi quasi sempre stufato anche nel pomodoro; il nome viene dal rumore che fa in padella e con la stessa parola gli armeni chiamano un bambino che non sta fermo. Nel 1961 ci hanno girato sopra una commedia la cui trama ruota intorno a un fegato di manzo. Dove si prepara un fegato simile, come si mangia il tjvjik e quanto costava a Yerevan.
Tolma: le foglie di vite ripiene all'armena
Foglie di vite che avvolgono carne macinata e riso, stufate e servite con il matsun, lo yogurt all'aglio: la tolma è uno dei piatti principali della tavola armena e un piatto che tutta la regione si contende. Ti spiego perché il festival della tolma porta il nome di una parola che i linguisti non riconoscono, in che cosa la versione armena si distingue da quella turca, e ti racconto la tolma di filetto di manzo del Lavash di Yerevan.
Mantapur: i manti al forno nel brodo armeno
Il mantapur è la zuppa armena di manti - piccoli fagottini ripieni di manzo e cipolla che mezza Asia conosce, ma che solo la cucina armena dora al forno e copre di brodo di pollo con lo yogurt. Mi ha incuriosito la versione al forno, che da un ricettario di Merzifon del 1914 è arrivata fino al menu del ristorante Anteb a Yerevan.
Voloran: involtini di melanzana fritta con ripieno di verdure
Nel dizionario armeno voloran vuol dire curva; nel piatto è una fetta di melanzana fritta arrotolata attorno a carota e peperone rimasti al dente. L'involtino di melanzana appartiene a tutto il Caucaso meridionale e all'ex Unione Sovietica, non a un solo paese: la Georgia lo riempie di noci, la Turchia di carne e Yerevan di verdure. È un antipasto freddo che arriva in tavola prima della carne.
Khashlama: lo stufato armeno cotto in una sola pentola
La khashlama armena nasce in un'unica pentola e quasi senza acqua: in tre ore di fuoco lento la carne con l'osso rilascia il sugo da sola, e pomodori e cipolla fanno il resto. Il nome però significa "bollito", un'eredità dei tempi del paiolo sul fuoco. Sotto lo stesso nome Georgia e Azerbaigian cucinano piatti diversi.
Ghapama: la zucca ripiena delle feste armene
Il ghapama è una zucca intera farcita di riso, frutta essiccata, noci e miele, cotta in forno con il suo coperchio e tagliata soltanto a tavola. Il piatto delle feste armene cantato da Harout Pamboukjian ha un nome turco, una zucca americana e parenti che gli somigliano ben poco. Io a Yerevan ne ho assaggiato la versione salata, con il filetto di manzo.
Gouvaj: l'agnello cotto sotto un coperchio di pane
Il gouvaj è agnello con verdure cotto in una ciotola di terracotta che al posto del coperchio viene chiusa da una focaccia di pane. Prende il nome dal güveç, la pentola turca, e a Yerevan l'ha portato la cucina armena occidentale della zona di Gaziantep. Il gouvaj l'ho mangiato al ristorante Anteb di Yerevan, dove il coperchio bruciacchiato si rompe con il cucchiaio e si mangia al posto del pane, mentre sotto la carne si sfalda in filamenti.
Lahmajun: la pizza armena dalle radici ad Aleppo
Il lahmajun è una focaccia sottile e croccante spalmata di un impasto crudo di carne macinata, pomodoro, peperone e cipolla e cotta a fuoco vivo. Gli armeni lo chiamano pizza armena, anche se il nome è arabo e in Armenia è arrivato solo negli anni Sessanta del Novecento, con i rimpatriati da Aleppo, in Siria. Io l'ho mangiato al ristorante Anteb di Yerevan, dove la sfoglia era sottile come la carta.
Nraneh: la zuppa di agnello al succo di melagrana
Il nraneh è una zuppa di agnello acidulata con il succo di melagrana, con riso, piselli, foglie verdi e coriandolo, che a Yerevan preparano i ristoranti Lavash e Sherep. I dizionari e i ricettari armeni non lo conoscono, mentre la zuppa di melagrana con la carne è di casa in tutto il Caucaso e in Iran.