Svizzera
I formaggi svizzeri
Il mondo si immagina il formaggio svizzero con i buchi, ma in tutta la famiglia i buchi ce li ha solo l'emmental. Guida a nove formaggi svizzeri: dal Gruyère, che ha spodestato l'emmental dal trono delle esportazioni, all'Appenzeller con il suo segreto infuso di erbe e al Tilsiter che porta il nome di una città scomparsa, fino allo Sbrinz, che non si taglia: si spezza.
Tête de Moine: il formaggio svizzero che si raschia in rosette
Il Tête de Moine è un formaggio svizzero semiduro di latte crudo vaccino, nato sulle montagne del Giura, che non si taglia ma si raschia in sottili rosette con la girolle. Il nome "testa di monaco" gli è arrivato solo con la Rivoluzione francese, la girolle è del 1982. Come si fa il formaggio, perché raschiato ha un sapore diverso rispetto a quando è tagliato a fette e quanto costa una vaschetta di rosette al supermercato.
Schoggiweggli: il panino dolce al cioccolato di Basilea
Un panino di pasta lievitata al burro, farcito di grossi pezzi di cioccolato e inciso in superficie prima della cottura, così che dalla vetrina si veda già che cosa nasconde. L'avrebbe inventato nel 1975 il pasticciere basilese Anton Bachmann - anche se a sostenerlo è solo la sua azienda. Che cosa significa il nome, perché in Germania lo confondono con un altro dolce e quanto costa a Basilea.
Birnbrot: il pane alle pere delle montagne svizzere
Il birnbrot è un pane della Svizzera orientale in cui l'impasto è solo un involucro sottile; il cuore è un ripieno denso di pere essiccate, noci, fichi e spezie. È nato in montagna, dove la farina cara si allungava con la frutta secca, e nella Bassa Engadina, il giorno di Santo Stefano, con lui si paga il passaggio in slitta. Si taglia a fette per il caffè del pomeriggio; il fratello minore, il birnweggen, si cuoce nei dintorni di Lucerna.
Bretzel: il pane alla liscivia
Il bretzel è un pane alla liscivia nato nella Germania meridionale e diventato di casa in tutto il mondo di lingua tedesca: Austria, Alsazia e Svizzera comprese. Il nome viene dal latino bracchium, cioè braccio. Attorno al bretzel circolano più leggende che documenti. Per prepararlo si usa una soluzione debole di liscivia.
I prodotti da forno svizzeri
Il Silserkranz non si taglia: dalla corona di panini alla liscivia ognuno stacca il suo. E il nome non deriva dal villaggio di montagna, come spesso si legge, ma dal bagno alcalino che condivide con il bretzel. Alla corona aggiungo altri due pezzi della vetrina di una panetteria svizzera: il panino al burro Butterweggli e quello di patate Kartoffelbrötchen - con prezzi e sapori.
Il cioccolato svizzero
La Svizzera non ha una sola pianta di cacao, eppure per il mondo intero è sinonimo di cioccolato. Sono bastate due invenzioni di fine Ottocento: il cioccolato al latte di Vevey e il concaggio di Berna. A questo si aggiunge la legge Swissness, per cui Toblerone ha perso il Cervino sulla confezione, e i marchi da supermercato che comprano gli svizzeri stessi.
Il vino svizzero
Gli svizzeri esportano a malapena una bottiglia di vino su cento, il resto se lo bevono loro. Sui bianchi comanda il Chasselas, la cui culla i genetisti cercano sulle rive del lago di Ginevra; il fiore all'occhiello tra i rossi è il Cornalin, un vitigno che in Italia, dove è nato, si è estinto ed è sopravvissuto solo in Vallese. E siccome i vigneti terrazzati si lavorano a mano, portare le bottiglie in giro per il mondo non conviene.
La birra svizzera
Nel 1990 la Svizzera aveva 32 birrifici, oggi ne conta più di mille: il numero più alto al mondo pro capite. Dietro quel salto c'è la caduta del cartello che per mezzo secolo ha deciso chi poteva produrre birra e quale. Dalle lager del castello Feldschlösschen alla Ueli di Basilea, nata nel primo brewpub del Paese, fino a Chopfab, il cui nome non significa ciò che qui si è scritto per anni.
Cosa comprare in Svizzera?
Dalla Svizzera porto a casa soprattutto formaggi: l'Appenzeller saporito, il vero Emmentaler della valle dell'Emme, il Gruyère come base della fondue e un mix da degustazione con cui farsi un'idea. Insieme a loro infilo in valigia i birnweggen, i fagottini alle pere, i salumi stagionati del Ticino italofono e qualche tavoletta di cioccolato: quello al latte, del resto, è nato proprio in Svizzera. Quasi tutto lo trovi in un normale supermercato.