Lokum je turecká želé cukrovinka, kterou většina světa zná pod zjednodušeným názvem Turkish Delight. Jde o malé, pružné kostičky specifické měkké konzistence, které jsou obalené v jemném moučkovém cukru nebo kukuřičném škrobu, aby se k sobě v krabičce nelepily.
Ačkoliv se podobné sladkosti na bázi medu a hroznové melasy v regionu vyskytovaly už ve starověku, moderní podoba lokumu se zrodila v Istanbulu koncem 18. století. Legenda i historické záznamy nejčastěji zmiňují cukráře jménem Hacı Bekir, který začal experimentovat s tehdy novými a luxusními surovinami – rafinovaným cukrem a jemným kukuřičným škrobem. Do té doby byly orientální sladkosti často tuhé a těžké na kousání. Bekirův vynález byl revoluční svou měkkostí a jemností.
Právě díky škrobu má lokum charakteristickou strukturu – gumové, ale spíše hutné a sametové. Aby cukr během dlouhého vaření nezcukernatěl zpět na tvrdé krystaly, přidává se kyselá složka, obvykle vinný kámen nebo citronová šťáva. Chuť pak určují přidané esence. Tou nejtradičnější je růžová voda, která dodává sladkosti květinový, až mýdlový nádech. Dalšími klasickými příchutěmi jsou masticha (pryskyřice s chutí jehličí a cedru), bergamot nebo pomerančový květ.
Dražší typy lokumu pak nejsou jen o ochuceném želé, ale jsou plné pražených pistácií, lískových ořechů nebo vlašských ořechů.
Nejlepším partnerem lokumu je turecká káva nebo čaj.
Ačkoliv si Turecko nárokuje autorství této delikatesy, lokum se s osmanskou expanzí rozšířilo po celém Balkáně a Blízkém východě. V Řecku narazíte na prakticky totožný produkt pod názvem loukoumi, přičemž velmi ceněné jsou varianty z ostrova Syros, které často využívají místní vodu a med. Na Kypru mají své Cyprus Delight, které má chráněné zeměpisné označení původu. Pokud zamíříte do Bosny, Srbska nebo Makedonie, budete v cukrárnách hledat ratluk. V Rumunsku se mu říká rahat a často se tam používá i jako náplň do sladkého kynutého pečiva zvaného cozonac. Všechny tyto varianty sdílejí stejný základní princip přípravy a liší se spíše v preferovaných příchutích typických pro daný region.
Lokum patří mezi mé typické suvenýry, které si z Turecka vozím domů. Má nejoblíbenější varianta je ta s chutí granátového jablka s pistáciemi a divokými hrozinkami.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Milujete turecké jídlo? Přihlaste se do mého newsletteru a já vám zdarma pošlu komplexní informace o tureckých pokrmech, nápojích a jiných specialitách.
