Co zjeść we Włoszech? Tradycyjne potrawy i specjały kuchni włoskiej | strona 2 z 6
Montanara: smażona pizza z Neapolu
Smażona pizza z Neapolu, której nazwę miała podobno dać przekąska górali: montanara zamiast do pieca trafia do głębokiego oleju, a dodatki dostaje dopiero po wyjęciu. W filmie "Złoto Neapolu" sprzedawano ją nawet na kreskę. W Materze robią ją dziś w wersjach gourmet - od mortadeli z pistacjami po anchois na pesto z żółtych pomidorów.
Pane di Matera: chleb z semoliny z Basilicaty
Pane di Matera to chleb na zakwasie z semoliny z pszenicy durum, pieczony w Materze i okolicy, w południowowłoskiej Basilicacie. Duży, nierówny bochenek ze skórką grubą na co najmniej trzy milimetry i żółtym, napowietrzonym miękiszem pozostaje świeży przez cały tydzień, a od 2008 roku nosi chronione oznaczenie IGP. Trzy nacięcia na wierzchu bochenka mają starsze znaczenie, niż piszą przewodniki.
Cukiernia Schiuma: cztery pokolenia cukierników w Materze
Cukiernia Schiuma stoi kilka kroków od głównego deptaka w Materze. Od 1946 roku za jej ladą stoi wciąż ta sama rodzina - dziś już czwarte pokolenie. Nazwisko Schiuma znaczy po włosku piana, co z jedną z jej specjalności, ubitym mascarpone, zbiega się zupełnie przypadkiem. A neapolitańskie zeppole smaży się tu nie tylko na św. Józefa.
Piekarnia Fratelli De Palo: panzerotti i pizza w Materze
W Materze obiad zjesz prosto w piekarni: pizza na kawałki, smażone panzerotti w bułce tartej, arancini. Fratelli De Palo należy w dodatku do czterech historycznych piekarni miasta, które zrzesza konsorcjum chronionego chleba Pane di Matera. Stoi daleko od Sassi, za to niemal po drodze tym, którzy przyjeżdżają autobusem z Bari.
Pane di Altamura: chleb z pieczęcią DOP
Najstarszą recenzję chleba z Altamury napisał Horacy - tyle że nazwy miasta w niej nie ma, nie zmieściła się w wersie. Pane di Altamura, bochenek na zakwasie z semoliny, dostał w 2003 roku jako pierwszy chleb w Europie chronioną nazwę pochodzenia DOP. Do tego pieczęcie z inicjałami rodzin, sałatka z czerstwego chleba i zakupy w piekarni Di Gesù, które obyły się bez słów.
Costoluto: włoski pomidor żebrowany
Obok gładkich supermarketowych pomidorów costoluto wygląda jak pomyłka: pogniecione w głębokie bruzdy i w połowie zielone. A to stara włoska sałatkowa klasyka - cała rodzina lokalnych odmian od Piemontu po Sycylię. Wyjaśnię, dlaczego żebrowany pomidor sprzedaje się celowo zielony i czym różni się od pomidora zwanego bawolim sercem.
Pani cunzatu: chleb hańby
Wygląda jak pizza, ale pizzy w nim nie szukaj: pani cunzatu to przekrojony bochenek sycylijskiego chleba, jeszcze gorący skropiony oliwą z oliwek i obłożony pomidorami, anchois i serem pepato. Nazywają go chlebem hańby - bywał jedzeniem tych, których nie było stać na nic lepszego. Dziś na Sycylii ustawiają się po niego kolejki.
Pizza secca: sucha pizza z katańskich piekarni
Pizza secca to katańska "sucha pizza": placek z ciasta rozwałkowany na grubość kilku milimetrów, posmarowany pastą pomidorową i oliwą, posypany oregano i upieczony na chrupko. W piekarniach Katanii sprzedaje się ją na zimno i na wagę, a gdzie indziej na Sycylii jej nie znajdziesz. Artykuł wyjaśnia, dlaczego suchy placek nazywa się pizzą, czym różni się od sfincione i gdzie ją kupiłem.
Pizzeria Timilia: pizza ze starodawnej pszenicy w Palermo
Nazwa pizzerii Timilia przy palermskiej via Maqueda nie pochodzi od nazwiska, tylko od starodawnej sycylijskiej pszenicy tumminia - lokal zarabia na niej wszystkie swoje ciasta. Piecze się tu pizzę in teglia: na blasze, sprzedawaną na kawałki i na wagę, podgrzewaną tuż przed podaniem. Co to za format, skąd się wziął i ile kosztowały dwa kawałki, które wybrałem z witryny.
Frutta martorana: sycylijskie marcepanowe owoce
Frutta martorana to sycylijskie marcepanowe owoce i warzywa, których z odległości metra nie odróżnisz od prawdziwych. Nazwę wzięły od palermskiego klasztoru, którego zakonnice nie mogły ich wyrabiać, a w Zaduszki przynoszą je dzieciom zmarli krewni. Z czego powstaje migdałowa masa, dlaczego jest bardziej miękka niż marcepan u nas w Czechach i po czym poznać ręczną robotę zamiast aerografu.