Adjika: sosul iute din Caucaz
La Chișinău mi-au adus-o fără s-o cer: un bol mic în plus, împins lângă carne la fel de firesc precum se aduce în alte părți coșulețul cu pâine. Nimic la bolul acela nu te avertiza că e lucrul cel mai iute de pe masă. Adjika (în rețetele românești apare și ca adjică) este un sos iute din roșii, ardei și usturoi, pus la borcan - un dip sovietic cu nume caucazian, care se mănâncă în toată fosta URSS; bucătăria moldovenească e doar una dintre cele care l-au adoptat ca pe al lor. Doar că aici cuvântul "iute" înseamnă mai mult decât te-ai aștepta de la o garnitură servită într-un bol.
Un nume care înseamnă sare
Cuvântul adjika nu l-au inventat moldovenii - e abhaz și înseamnă pur și simplu sare. Pasta originală se numea apîrpîl-djîka, "sare de ardei iute": ardei iuți, usturoi, coriandru, schinduf și un pumn de sare adevărată, frecate crude pe o piatră până devin o pastă fină și foarte iute. Patria ei sunt Abhazia și vecina Mingrelia (Samegrelo), în vestul Georgiei - roșiile n-au avut niciodată ce căuta în ea. Grafia românească adjică e același cuvânt, doar scris altfel.
Cum au ajuns roșiile în sare
Roșiile și ardeii grași au venit din gospodăriile sovietice: legumele ieftine din grădină, mașina de tocat și nevoia de a păstra vara în borcane au transformat condimentul caucazian într-o provizie de iarnă. Nicio sursă nu spune exact când s-a întâmplat asta; sigur e doar că originalul n-a avut niciodată nevoie de roșii. În Republica Moldova, "adjika pentru iarnă", fiartă, s-a încetățenit atât de temeinic încât site-urile locale o trec printre mâncărurile tradiționale moldovenești; rețetele românești spun cinstit de unde a venit. În România au adus-o mai ales autorii de rețete din Basarabia. Între timp, Georgia a înscris în 2018 atât "sarea abhază", cât și adjika mingreliană în patrimoniul său cultural imaterial. Republica Moldova nu are nicio înscriere - doar cămări pline de borcane, în care, toamnă de toamnă, din roșii se naște sare.
Pe raftul moldovenesc, adjika stă totuși printre rude cu care se confundă ușor. Zacusca românească miroase a vinete și ardei copți și nu are de gând să ardă, lutenița bulgărească e o pastă blândă din ardei copți și roșii, iar în ajvar, pasta balcanică, roșiile lipsesc cu totul. Din toată familia, adjika e singura care nu-și coace ingredientele și singura la care iuțeala e o condiție, nu un accident. Un site românesc de rețete o spune exact: dacă-ți coci adjika georgiană, obții zacuscă.
Un ritual de toamnă cu mașina de tocat
Varianta moldovenească e simplă doar în aparență. Roșiile, ardeii kapia, morcovii și adesea și merele trec prin mașina de tocat, apoi fierb la foc mic între una și trei ore, până când amestecul se îngroașă; multe rețete adaugă usturoiul și ardeii iuți abia spre sfârșitul fierberii. E aceeași muncă de toamnă la borcane pe care noi, cehii, o știm de la castraveții murați ai bunicii: borcanele fierbinți se învelesc într-o pătură și așteaptă așa până dimineața. Iuțeala e o chestiune de familie - o gospodină face adjika atât de blândă încât le-o întinde copiilor pe pâine, alta o face cât de iute îi permit ardeii.
Borcanul deschis ajunge apoi pe masă toată iarna: la carnea de pe grătar, pe pâine, chiar și la cartofi. La carne o aduc și restaurantele din Chișinău - unele ca garnitură pe care o plătești, altele ți-o pun pe masă din proprie inițiativă. Singurul sfat de încredere: înainte să te repezi cu lingura, gustă doar un vârf de cuțit. Adjika de casă n-are etichetă care să promită că e blândă; după cum am aflat, nici cea de restaurant nu promite nimic.
Bolul în plus din Chișinău
Bolul meu în plus stătea lângă farfuria cu cighiri, chiftelele din măruntaie de porc învelite în prapur, la restaurantul Acasă la Mama din Chișinău (vezi Unde să mănânci în Chișinău?); era inclus în masă, nu se plătea separat. N-am simțit în ea un gust pronunțat de roșii - aș zice că era făcută aproape numai din ardei și usturoi, mai aproape de originalul caucazian decât de varianta moldovenească din cărțile de bucate. Și ardea atât de tare încât pe chiftele o puneam doar câte puțin, cu vârful cuțitului. Abhazii îi spun pur și simplu sare. Până la urmă, exact așa am și dozat-o.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
