Borș acru: zeama fermentată din tărâțe pentru ciorbele românești și moldovenești
O fabrică din Iași îmbuteliază cincizeci de tone din acest lichid pe lună, iar un producător din Chișinău îl exportă în patru țări ale Uniunii Europene. Și totuși nu e o băutură, ci un ingredient: aciditate în stare pură, trasă în sticle. Borșul acru, pe numele lui complet borș de tărâțe, este zeama acră fermentată din tărâțe de grâu cu care bucătăria românească - și, odată cu ea, cea moldovenească - își acrește ciorbele. Singur nu ajunge niciodată în farfurie; gospodina îl toarnă în oală acolo unde altfel ar folosi lămâie sau oțet.
Ce înseamnă borș acru și cui îi aparține
Numele e împrumutat și și-a schimbat sensul pe drum. La slavi, borșci (борщ) e o supă; în română, borș înseamnă în primul rând zeama fermentată din tărâțe - și, pe lângă asta, supele care se acresc cu ea. Adjectivul acru vine din latinescul acer - același cuvânt pe care îl poartă și obișnuitul lapte acru. Partea cea mai frumoasă a acestui împrumut e drumul de întoarcere: rusa vorbită în Republica Moldova a preluat cuvântul înapoi, sub forma борш, iar Wikipedia în limba rusă avertizează în articolul respectiv, ca să fie clar, că nu trebuie confundat cu borșul de sfeclă. Borșul rusesc e, pe scurt, doar un omonim - două lucruri diferite sub același cuvânt împrumutat.
Nimeni nu și-l poate revendica - nici Republica Moldova, unde e astăzi cel mai la vedere. Borșul acru aparține întregului spațiu românesc; centrul lui de greutate e Moldova istorică, de pe ambele maluri ale Prutului - statul moldovean l-a trecut în lista națională a patrimoniului cultural imaterial, iar la Iași borșul fabricii locale a primit atestatul oficial de produs tradițional. Spre vest se folosește tot mai rar: în Transilvania, ciorba se acrește mai degrabă cu moare de varză. Iar principiul în sine îl cunoaște jumătate din Europa - bucătăria poloneză pune la fermentat făină de secară pentru żurek, iar borșul ucrainean se acrea odinioară cu un cvas de sfeclă. Tărâțe, făină, sfeclă: se pune la fermentat ce are omul prin casă.
Tărâțe, huște și crenguțe de vișin
Prepararea înseamnă răbdare, două ingrediente și o moștenire. Tărâțele - cojile pe care moara le-a separat de făina albă - se opăresc, împreună cu o mână de mălai, cu apă fiartă, iar după ce amestecul s-a răcit și e doar călduț, se adaugă maiaua numită huște: depunerea acră rămasă de la șarja anterioară, păstrată cu grijă pentru următoarea, la fel cum păstrăm acasă, în Cehia, maiaua de pâine. Apa fierbinte ar omorî-o, de aceea se așteaptă. Pentru gust se adaugă câteva crenguțe uscate de vișin, apoi se apucă de treabă bacteriile lactice - de la o zi la cinci, în funcție de căldură; pelicula albă de la suprafață, numită floare, pur și simplu se ia. Cea mai veche descriere pe care am găsit-o a scris-o în 1868 bucătarul francez Urbain Dubois - le explica în ea compatrioților că borșul e "un fel de cvas". Iar revista de folclor Șezătoarea consemna în 1901 și un ingredient pe care rețetele de azi îl omit: firea gospodinei. La o femeie blândă sau leneșă, borșul nu se acrește cum trebuie; "acru cum îi focul" iese doar celei harnice din cale-afară.
Cum ajunge borșul în ciorbă
Direct în oală nu se pune: mai întâi se dă separat în clocot și se ia spuma, abia apoi se toarnă în ciorba gata făcută. Cu el se acresc zeama națională, ciorbele de tot felul și borșul verde cu verdețuri; în România însă aceeași treabă o fac adesea și lămâia sau moarea de varză. Azi nu mai trebuie căutat pe la vecine: sticlele cu eticheta borș acru se găsesc fără probleme pe rafturile supermarketurilor din Republica Moldova, doar că trebuie să te uiți atent după ele - magazinele online îl pun când la oțet, când la cvas, semn că nici ele nu știu prea bine ce vând de fapt. Cel mai ușor îl guști însă cu lingura: ajunge să comanzi o zeamă sau altă ciorbă acră moldovenească.
Acreala, la mâna a doua
Eu, la Chișinău, n-am cumpărat borș acru - doar l-am tot întâlnit. Într-un supermarket am ținut o vreme în mână o sticlă de jumătate de litru de la Delicio, iar în Piața Centrală, pe o tejghea de tablă, stătea un șir de sticle de apă minerală umplute din nou - de data asta cu borș de casă gălbui; la tarabă nu explica nimeni nimic, cine vine aici știe. Deocamdată l-am gustat doar indirect, în ciorbe: la Acasă la Mama (vezi Unde să mănânci în Chișinău?) au fost borșul verde și cel roșu, la La Plăcinte o altă ciorbă de-a locului - iar acreala din ele era opera lui. Sticla de Delicio am pus-o până la urmă înapoi pe raft. N-am pierdut nimic - porția mea o mâncasem deja, în ciorbe.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
