Ajvar: pastă de ardei copți
Borcanul pe care localnicii mi-l recomandau drept cel mai bun ajvar macedonean nu e chiar ce pare. Capacul e învelit cu o bucată de ziar legată cu o panglică, pe etichetă scrie "home style" și "rețeta mamei Maria", și abia scrisul mărunt dezvăluie că îl produce o firmă din satul Dabilje, de lângă Strumica, care îl trimite în jumătate de lume. Deghizarea asta spune esențialul despre ajvar: într-o țară în care toamna aproape fiecare familie își face propriul ajvar, până și borcanul din fabrică preferă să se dea drept cel de la bunica.
Ajvarul (în macedoneană: ајвар) este o pastă groasă din ardei roșii copți, curățați de coajă și măcinați, călită îndelung în ulei, adesea și cu vinete coapte, iar bucătăria macedoneană îl aduce pe masă înaintea oricărui alt preparat.
De ce poartă ajvarul numele caviarului
Numele e mai scump decât conținutul. Cuvântul ajvar vine din turcescul havyar, adică caviar, icre de pește sărate. Cum s-au transformat icrele în ardei povestește o legendă sârbească: pe la sfârșitul secolului al XIX-lea, restaurantele din Belgrad ar fi rămas fără caviarul ieftin de nisetru din Dunăre și le-ar fi oferit clienților în locul lui un "ajvar roșu" din ardei. Nimeni n-a documentat vreodată nici anul, nici numele restaurantului, așa că ia-o ca pe o anecdotă, nu ca pe o sursă. Legumele ieftine cu nume scump au, se pare, succes, pentru că același truc l-au inventat, independent, și în Rusia, unde pastei de dovlecei i se spune și azi ikra.
Al cui e ajvarul: macedonean, sârbesc sau balcanic?
Să fim sinceri: ajvarul aparține întregului spațiu al fostei Iugoslavii și vecinilor ei, nu unei singure țări. Sub același nume și din aceiași ardei se face toamna în Serbia, Bosnia, Croația, Slovenia, Muntenegru și Kosovo, bucătăria albaneză l-a preluat de la vecini, iar cea bulgărească are propria lutenița, cu roșii. Mai la sud, șirul se oprește: muhammara levantină, căreia bucătăria turcească îi spune acuka, e și ea din ardei copți, dar cu nuci și melasă de rodie, și asta e deja altă familie. Acasă, în Macedonia, ajvarul are doi frați pe care turistul îi confundă ușor: pindžur, mai grunjos și cu roșii, și malidžano, verde, în care rolul principal îl joacă vânăta. Pretenții la ajvar au mai ales două țări: Wikipedia macedoneană scrie că provine din Macedonia, cea sârbă citează caviarul din Belgrad, iar cotidianul sârb Politika și-a intitulat articolul despre el "o comoară fără stăpân". Un titlu mai potrivit cu greu s-ar putea găsi.
Documentele pledează mai degrabă pentru Serbia, viața de zi cu zi pentru Macedonia. Una dintre cele mai vechi rețete consemnate apare într-o carte de bucate sârbească de la cumpăna secolelor XIX și XX, în timp ce în Macedonia, potrivit surselor locale, ajvarul a început să se facă pe scară largă în casă abia după al Doilea Război Mondial. În schimb, s-a răspândit atât de mult, încât Strumica își face "caviarul" fără întrerupere din anii '60, iar ajvarul macedonean are din 2010 o denumire de origine protejată la nivel internațional, în baza Aranjamentului de la Lisabona; Serbia a răspuns doi ani mai târziu cu certificarea ajvarului de Leskovac.
Ardei, fum și ore întregi de amestecat
Personajul principal al întregii rețete se numește kurtovska kapija, un ardei de un roșu intens, cu pulpa fermă, căruia oamenii îi spun simplu ajvarka; cel mai mult crește în jurul orașului Strumica. Ardeii se coc pe o plită afară, în curte, apoi se pun fierbinți într-un sac, ca să se înăbușe și să li se desprindă coaja; odată curățați, se lasă la scurs peste noapte și se macină. Urmează orele de amestecat în ulei, până se îngroașă. De la jumătatea lui septembrie până la primele înghețuri, curțile din toată țara fumegă, iar pe un forum local există chiar un fir de discuție intitulat "Închide geamul, e fum!". Cine a stat vreodată o după-amiază întreagă lângă ceaunul cu magiun știe cum e cu amestecatul ăsta și cum miroși seara după el. Vânăta se pune sau nu, după obiceiul casei, varianta iute, lut, primește ardei iute, cea blândă, blag, nu, iar vecinii se ceartă peste gard, cam la fiecare a doua casă, dacă adevăratul ajvar se face doar din ardei.
Se mănâncă rece și e primul lucru care ajunge pe masă. La restaurant face parte din meze dinaintea felului principal, se pune pe pâine alături de brânza albă sirenje, lângă un pahar de rakija și, mai ales, la carnea la grătar, la kebapi sau la ficatul de vițel. Pentru acasă îl iei la borcan; la piață alege-l pe cel de casă, fiecare borcan e altfel, pentru că fiecare familie îl amestecă mai mult sau mai puțin și îl face mai iute sau mai blând. Între timp, marca Mama's, cea cu capacul învelit în ziar, exportă peste jumătate din producție și a avut un panou publicitar în Times Square, la New York. Satul Dabilje probabil încă mai vorbește despre asta.
Un bol alături de carne în Skopje
În Skopje am comandat ajvar prin restaurante la fiecare fel cu carne, un bol separat pentru tot ce venea de pe grătar, și l-am adorat: dulce de la ardeii copți, ușor afumat și atât de gros încât stă pe furculiță și pe pâine. Un bol costa cam 120 MKD (2 EUR).
Când am întrebat care e cel mai bun ajvar din comerț, localnicii mi-au răspuns într-un glas: Mama's. Cât costă borcanul nu știu, pentru că nu l-am cumpărat; bagajul de mână era oricum plin ochi cu brânzeturi macedonene și tot nu l-aș fi putut strecura în cabină. Pur și simplu va trebui să mă întorc după el data viitoare.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
