Colțunași: buzunărei fierți din aluat nedospit
Unul dintre cele mai casnice feluri de mâncare din Republica Moldova poartă un nume care înseamnă, la propriu, "șosețele" - iar vorbitorii de rusă chiar le spun uneori așa, nosociki. Colțunașii sunt buzunărei fierți din aluat nedospit, umpluți cu brânză, cartofi cu ceapă, varză sau vișine - unul dintre preparatele de bază ale bucătăriei moldovenești, pe care Republica Moldova îl împarte cu România. Cum a ajuns o șosetă în numele unui fel de mâncare e o poveste care trece peste două mări.
Șoseta venită tocmai din Italia
Dicționarul explicativ al limbii române e nemilos de sec: colțunaș este diminutivul lui colțun, cuvântul pentru șosetă în graiul Moldovei istorice - ținutul care se întinde de o parte și de alta a Prutului și care și-a dat numele și statului de azi. În grai a ajuns din grecescul kaltsúni, iar înainte de asta din italianul calza, ciorap: colțunașul moldovenesc este așadar vărul etimologic al pizzei calzone italiene, ambele preparate și-au moștenit numele de la ciorapi. Numele e, de fapt, moldovenesc doar pe jumătate: cuvântul colțunași e cunoscut și folosit în cărțile de bucate din toată România; moldovenească e doar rădăcina cu șoseta. Și, paradoxal, tocmai în jumătatea românească a vechii Moldove li se spune acasă mai degrabă chiroște; astfel, cea mai fidelă numelui cu pedigri moldovenesc a rămas Republica Moldova, unde în română practic nu li se spune altfel decât colțunași.
Cum să nu-i confunzi cu varenikii și pelmenii
Colțunașii nu sunt o invenție moldovenească, ci botezul local al unui fel de mâncare gătit în toată Europa de Est. Cele mai apropiate rude le sunt varenikii ucraineni - în Bucovina ambele nume se folosesc pentru aceeași farfurie, iar diferența ține mai mult de obicei decât de regulă: varenikii se taie din cercuri și se îndoaie în semilună, gospodinele moldovence preferă să taie aluatul în pătrate și să-l îndoaie colț peste colț, în triunghiuri, dar semilune se fac în ambele bucătării. Pierogi polonezi joacă în aceeași echipă - aluat îndoit, cu capetele lăsate libere, și umplutură gătită dinainte. Diferențele stau în detalii: clasicii pierogi ruskie amestecă obligatoriu cartofii cu brânză de vaci, în timp ce colțunașii cu cartofi se mulțumesc cu cartofi și ceapă. Excepția o fac pelmenii rusești, cu care colțunașii își împart locul în bucătăriile moldovenești: pelmenul e o urechiușă mică, cu capetele lipite, umplută cu carne tocată crudă, care se gătește direct în aluat; colțunașul, varenikul și pierogul au umplutura gătită dinainte - cartofi fierți, brânză, varză călită.
Mâncarea păcii, fără dată de naștere
Site-urile românești de rețete plasează apariția colțunașilor în secolul al XV-lea, "cu influențe rusești". E o dată fără nicio sursă - urma se oprește la blogul unui lanț de magazine, de unde o copiază toți ceilalți. Cel mai vechi reper sigur e mai modest: o rețetă din culegerea Bucătăria țăranului român din 1916, cu aluat din făină de grâu și apă călduță, iar înăuntru brânză de oaie cu ou. În familii, în schimb, circulă o poveste mai frumoasă: colțunașii ar fi mâncarea păcii - familia se adună la ei în weekend, iar certurile nu supraviețuiesc primei farfurii. Cronicile nu pomenesc nimic de asta, dar ca moștenire e mai bună decât o dată inventată.
Aluatul e unul obișnuit, de tăiței - făină, ouă, apă și sare; cine îl vrea mai moale îl opărește cu apă fierbinte sau cu lapte. Umplutura o dictează apoi adesea calendarul: în post, aluatul se frământă fără ouă, iar înăuntru se pun cartofi cu ceapă călită în ulei sau varză; în restul anului domnește brânza sărată - și mai sunt vișinele. Colțunașii dulci cu vișine sunt, de fapt, o versiune mai mică a găluștelor cu fructe pe care le facem acasă, în Cehia, cu tot cu zahărul presărat deasupra. Orice ar fi înăuntru, ajung la masă fierbinți, sub o lingură zdravănă de smântână rece; în Chișinău îi găsești și congelați, la pungă, pentru acasă - același tratament pe care rușii îl rezervă pelmenilor lor.
Ultima masă înainte de zbor
Am mâncat colțunași în Chișinău, la restaurantul La Plăcinte (vezi Unde să mănânci în Chișinău?), și a fost ultima mea masă în Republica Moldova înainte să plec spre aeroport. În meniu erau și colțunași cu brânză, pe care meniul bilingv, pe rândul în rusă, îi traducea pur și simplu prin vareniki, iar imediat sub ei se ofereau pelmeni de casă - așa că, în fotografiile din meniu, cele două familii puteau fi comparate una lângă alta: semilune late, îndoite, față în față cu urechiușe mărunte, răsucite. Eu am ales colțunași cu cartofi, cu ciuperci și sos de smântână. Umplutura avea exact gustul cartofilor zdrobiți cu ceapă pe care acasă, în Cehia, îi cunoaștem ca garnitură - doar că aici erau înveliți în aluat. O mâncare ușoară, vegetariană, după care se călătorește bine - exact ce-ți trebuie înainte de aeroport. A fost perfect. Iar perfecțiunea asta costa aici 85 MDL (4,20 EUR) porția.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
