Plăcintă: același nume pentru o turtă, o spirală și o prăjitură la tavă
O cutie ca de pizza: plată, din carton, cu sigla restaurantului. Numai că la Chișinău îți pun în ea cu totul altceva - o spirală din aluat întins, umplută cu brânză de oaie, pentru care un lanț local își comandă cutiile pe măsură. Pizza n-a stat niciodată în ea. Plăcinta este un produs de patiserie umplut, din aluat subțire, de cele mai multe ori întins, pe care bucătăria moldovenească îl împarte cu toată România: sărată și dulce, coaptă și prăjită, turtă cât palma, spirală sau prăjitură la tavă. Toate au în comun un singur lucru: numele. Și tocmai de aceea plăcinta e cea mai încâlcită denumire pe care o vei întâlni în meniurile din Republica Moldova.
Tot ce se numește plăcintă în Republica Moldova
Registrul patrimoniului cultural imaterial al Republicii Moldova dedică plăcintelor o fișă întreagă și consemnează, în limbaj oficial, chiar și aluatul frământat cu apă minerală sau cu bere. La bază stă însă aproape mereu același truc - o foaie de aluat întinsă până devine străvezie, o umplutură și un mod oarecare de a închide umplutura în aluat. De aici pornesc formele: plicul rotund, la care marginile foii se îndoaie spre mijloc (cu brânză de vaci i se spune poale-n brâu), buzunarul alungit sau vărzarea dintr-o singură foaie. Tocmai vărzarea arată cât de puțin te poți baza aici pe nume: vine de la varză, însă registrul moldovenesc trece sub acest nume și o turtă umplută cu fructe sau cu dovleac, în timp ce în Moldova din România vărzarea chiar e cu varză. Tradițional se coc în cuptor; în centrul și în sudul țării, plăcintele ajung la fel de bine și în tigaie, în ulei încins.
A doua mare familie e cea învârtită. Învârtita (la vorbitorii de rusă din Republica Moldova, vertuta) este o spirală rulată dintr-o foaie lungă, făcută sul; spirala îndoită în formă de S se cheamă, în centrul și în sudul țării, saralie. La București, în schimb, sub numele de sarailie primești o prăjitură dulce cu nucă, însiropată, iar la Chișinău o spirală sărată cu brânză de oaie - și nimeni nu te avertizează dinainte. În vitrine li se alătură vecini din alte familii, pirojkii dospiți numiți pateuri și cebureki, semilune prăjite; singurul ghid de încredere sunt etichetele.
Cuvântul care a supraviețuit Imperiului Roman
Latinescul placenta însemna prăjitură, iar romanii îl împrumutaseră din grecescul plakous, turtă plată. Potrivit dicționarelor etimologice, româna este singura limbă romanică în care cuvântul trăiește și azi ca nume al unui produs de patiserie - peste tot în rest a rămas din el doar termenul anatomic, care, apropo, a fost numit după prăjitură din cauza formei, nu invers. Româna păstrează astfel ambele cuvinte, unul lângă altul: plăcinta de casă, din cuptor, și savanta placentă, întoarsă pe ocolite, prin franceză. Doi copii ai aceluiași părinte latin, unul îmbietor, celălalt clinic.
Și mai există un al treilea urmaș, care și-a găsit locul în bucătăria cehă. Ungurii au împrumutat cuvântul în secolul al XVI-lea ca palacsinta, au despărțit grupul greu de pronunțat "pl" de la început și, cu timpul, au început să numească astfel clătitele subțiri din tigaie; de la ei, cuvântul a călătorit prin austriacul Palatschinke până la noi, în Cehia. Palačinka cehă, clătita subțire și dulce, este deci nepoata lingvistică a plăcintei românești - doar că pe drum s-a subțiat, s-a îndulcit și s-a rulat în jurul gemului. În farfurie n-ai ghici înrudirea, dar în dicționarul etimologic scrie negru pe alb.
De la prăjitura lui Cato la raftul unui magazin non-stop
Restaurantele și site-urile de călătorii adoră poveștile despre "rețeta din Dacia romană", dar un singur lucru se poate documenta: CUVÂNTUL. Prăjitura romană descrisă de Cato cel Bătrân în jurul anului 160 î.Hr. era făcută din făină, brânză și miere - aluatul în straturi cu brânză se potrivește deci în arborele genealogic, doar că nimeni nu poate dovedi că s-a copt fără întrerupere de atunci. Sigur este că plăcinta era o mâncare de sărbătoare: se cocea pentru șezători, pentru clacă și pentru masa de duminică, și abia în ultima vreme a devenit ceva de zi cu zi, care stă chiar și pe raftul unui magazin non-stop. Cât de adânc e înrădăcinată în limbă arată proverbul la plăcinte înainte, la război înapoi. Se spune despre oportuniști, iar clasicul Ion Creangă îl cita deja în secolul al XIX-lea ca pe o zicală veche.
A cui este, de fapt, plăcinta?
Simbolul național al Republicii Moldova (și al României) este mămăliga; plăcinta e altceva - e omniprezentă. Și e un fel de mâncare cu adevărat împărtășit: se coace în toată România, în toată Republica Moldova și în sudul Ucrainei, unde, în jurul Odesei, se vinde sub numele de placinda. O recunoaște chiar registrul patrimoniului și nu vei găsi nicio dispută între cele două țări pentru întâietate. Singura dispută pe tema plăcintei tranșată oficial a fost între România și Bulgaria: plăcinta dobrogeană a obținut statutul european de indicație geografică protejată, iar Bulgaria, după doi ani de tratative, și-a obținut măcar dreptul de a folosi acasă, timp de zece ani, denumirea "dobrudjanska banița". Pe scurt, pentru o plăcintă se negociază ca pentru taxele vamale.
Familia extinsă e numeroasă și se întinde peste tot în Balcani, până în Turcia. Burekul balcanic se face din același aluat întins - spirala bosniacă din tavă seamănă cel mai mult ca formă cu învârtita moldovenească, doar că Bosnia ține morțiș la umplutura de carne. Banița bulgărească se face în straturi și are un nume slav, de la îndoire; o coace și minoritatea bulgară din sudul Republicii Moldova.
Plăcintele pe care le-am întâlnit în România
Prima plăcintă n-am mâncat-o în Republica Moldova, ci la Oradea. O încăpere deschisă direct spre stradă, o plită, o oală cu umplutură și o femeie care întindea și prăjea plăcinte; pe cea cu cartofi mi-a uns-o cu smântână și mi-a cerut 2,5 lei (aprilie 2019). Exact acest tip prăjit și împăturit stă azi în vitrinele pieței din Chișinău - plăcinta pe care o cunoscusem în România mă aștepta în Republica Moldova ca o veche cunoștință. La Iași am plecat apoi dintr-o brutărie cu o plăcintă cu totul diferită: o prăjitură dulce și înaltă, la tavă, cu zahăr pudră, care semăna mai degrabă cu o prăjitură de casă decât cu o turtă. Amândouă purtau același nume și amândouă îl purtau pe drept.
Unde cumperi plăcintă și cum te descurci printre etichete
În Republica Moldova găsești plăcintă practic peste tot: supermarketurile au tejghele proprii unde se vinde la kilogram, brutăriile o așază în coșuri lângă covrigi, tarabele din piețe o prăjesc sub ochii tăi, iar eu am găsit-o chiar și în raionul de mâncare caldă al unui magazin non-stop. Pe cea dulce o deosebești de cea sărată mai degrabă după etichetă decât după aspect: cu brânză, cu cartofi și cu varză sunt sărate, cu mere, cu vișine și cu bostan sunt dulci - iar pe cele dulci le mai recunoști și după zahărul pudră. Lanțul La Plăcinte și-a făcut din acest produs o emblemă: îi poartă numele, coace la comandă spirale mari și tot el a inventat cutiile acelea făcute pe măsură.
Și cum se mănâncă? Cu mâna, caldă, ideal direct din cuptor sau din tigaie. Alături de cea sărată merge o lingură de smântână, iar la masa de acasă, vinul. În restaurante am văzut plăcinte servite și alături de supe - la zeamă sau la borș roșu se mănâncă o bucată de spirală în loc de pâine. Doar la acest "acompaniament" să ai grijă: o plăcintă ca lumea e o masă în sine, iar cu o supă alături devine direct o cină întreagă.
Unde am mâncat eu plăcinte
Prima mea masă în Republica Moldova a fost o plăcintă, iar meritul îi aparține unui magazin non-stop de lângă hotelul nostru din Chișinău - hotelul Chișinău, un muzeu viu al socialismului, de care ne-am bucurat mai mult decât s-ar aștepta un oaspete neinițiat. Chiar lângă casa de marcat era un raion cu plăcinte încă calde; am luat una cu brânză și, după câteva ore de drum, avea exact gustul pe care trebuie să-l aibă prima mâncare caldă într-o țară necunoscută. În Piața Centrală am cumpărat apoi o spirală coaptă cu varză dulce, cu 21 MDL (1 EUR), și a fost excelentă - foi subțiri de aluat, varză nemurată, și totul încăpea într-o singură palmă.
Apogeul a venit la restaurantul La Plăcinte (vezi Unde să mănânci în Chișinău?). Am comandat o saralie cu brânză de oi, iar bucătăria a pus-o la copt special pentru noi. A sosit crocantă, excelent condimentată și cu adevărat uriașă: la 105 MDL (5,20 EUR) n-am reușit s-o terminăm și restul l-am luat la pachet. Pentru un fel de mâncare pe care îl întâlnisem prima dată pe raftul unui magazin non-stop, a fost un final grandios.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
