Cușma lui Guguță: tort moldovenesc din rulouri cu vișine
În 1967, scriitorul moldovean Spiridon Vangheli l-a așezat în banca școlii pe un băiețel pe nume Guguță. Într-una dintre povestiri, tatăl îi dăruiește o cușmă care știe să crească: sub ea, Guguță își adăpostește de frig colegii, iar în cele din urmă tot satul. Puține feluri de mâncare au actul de naștere într-o carte pentru copii - acesta da. Cușma lui Guguță este tortul de sărbătoare al bucătăriei moldovenești: rulouri umplute cu vișine, clădite în piramidă, legate cu o cremă de smântână și presărate cu ciocolată rasă. Se taie transversal și abia felia triunghiulară dezvăluie de unde își trage, de fapt, tortul numele.
Cine este Guguță și de unde vine cușma
Cuvântul cușmă desemnează căciula înaltă din blană de oaie; potrivit dicționarelor explicative, a ajuns în română din ucraineană, unde i se spune kučma. Și Guguță? În Republica Moldova este simbolul copilăriei, cu tot ce ține de ea: cărțile lui Vangheli au apărut în zeci de limbi, iar Guguță are propriul teatru de păpuși, timbre poștale și o statuie de bronz într-un parc din Chișinău - stă lângă o carte deschisă, iar în spatele ei se ascunde o pisică.
O felie, trei nume: cușmă, izbă, hată
Construcția aceasta nu e însă un privilegiu moldovenesc. Același tort îl cunoaște Rusia sub numele de Monastîrskaia izba, izba mănăstirească, iar Ucraina sub numele de Monastîrska hata, casa mănăstirească: aceeași secțiune, trei metafore. Acolo unde moldoveanul vede o căciulă ascuțită, rusul și ucraineanul văd frontonul unei case din bârne. Cine a fost primul n-a dovedit nimeni - Wikipedia rusă și cea ucraineană își revendică tortul fiecare pentru propria bucătărie, iar cea rusă admite măcar, în aceeași frază, "opinia" că rețeta ar fi venit din Moldova. În România, cușma s-a răspândit abia în ultimii ani, prin internet, și se vinde acolo cinstit, drept specialitate moldovenească. Perechea vișine și smântână îndulcită e totuși la ea acasă în toată regiunea - papanașii din România se servesc adesea tocmai cu ea.
Pentru un tort atât de cunoscut, istoria e suspect de scurtă. Sigur e doar că numele nu poate fi mai vechi decât anul 1967, când au apărut povestirile lui Vangheli. Povestea îndrăgită despre cofetăriile din Chișinău ale anilor '70 se sprijină pe un singur articol, fără nicio sursă. Chișinăul are măcar o urmă materială legată de nume: cafeneaua pentru copii Guguță, cu o copertină în formă de cușmă deasupra intrării. E închisă din 2007, iar dezvoltatorii imobiliari și specialiștii în patrimoniu se ceartă și azi pe clădire.
Vișine, smântână și o noapte la frigider
Varianta originală e considerată totuși cea fără clătite: la bază stau rulourile coapte din aluat fraged cu unt și smântână, în care înainte de coacere se înfășoară un șir de vișine fără sâmburi. Clătitele sunt o variantă mai nouă și mai rapidă, astăzi cea mai răspândită în Republica Moldova: pe marginea clătitei pui un șir de vișine bine scurse, o rulezi, iar din cincisprezece rulouri crește o piramidă 5-4-3-2-1. Crema albă doar seamănă cu frișca - în realitate e smântână groasă îndulcită, adesea amestecată cu frișcă, ca să fie mai fină. Urmează partea cea mai grea - aceeași probă de răbdare ca la fursecurile de Crăciun, de care acasă, în Cehia, nu ai voie să te atingi până nu se înmoaie: piramida gata făcută trebuie să stea la rece câteva ore, ideal chiar o noapte întreagă, ca crema să pătrundă în aluat și felia să-și țină forma.
Este un tort de sărbătoare - de Crăciun, de Revelion și la marile mese în familie - și trăiește mai degrabă din comenzi decât din vitrine, uneori comandat chiar cu o jumătate de zi înainte. Am dat peste ambele variante: felia densă, bine odihnită, dar și clătite proaspăt rulate, stropite cu o smântână mult mai lichidă, într-o porție mai mare și mai sățioasă. În noiembrie 2025, cofetarii au construit în fața unui centru comercial din Chișinău o cușmă lungă de șase metri: 6.300 de clătite, 150 de kilograme de vișine, peste o jumătate de tonă în total. A fost suficient pentru un record național; record mondial a ajuns doar în titlul unei știri.
Trei triunghiuri de la cofetar
În Chișinău ne plăcea să luăm prânzul la restaurantul Acasă la Mama (vezi Unde să mănânci în Chișinău?), iar după borșul roșu cu carne și cighiri ambițiile mele de desert erau cam zero. Numai că atunci a intrat în local un cofetar din partea locului și i-a predat personalului trei "triunghiuri" lungi de cușmă, proaspăt făcute. Așa ceva nu se putea refuza. Porția mea mi-a explicat apoi de ce i-am făcut față chiar și după un asemenea prânz: mă așteptam la clătite rulate, dar aluatul era înfășurat în jurul vișinelor o singură dată, așa că toată cușma era mult mai ușoară decât părea în farfurie. Crema era densă, își ținea forma și nu se prelingea nicăieri; totul era dulce exact cât trebuie și mi-a plăcut mai mult decât mă așteptam. Un triunghi costa 83 MDL (4 EUR). Ambițiile mele de desert egale cu zero, după cum s-a dovedit, rezistă exact până în clipa în care intră pe ușă un cofetar.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
