Babă neagră: prăjitura moldovenească coaptă până se înnegrește
Recunosc din capul locului: pe baba neagră o aveam pe listă în Republica Moldova din prima zi. Și de fiecare dată când venea vorba de desert, câștiga altceva - o dată cușma lui Guguță, tortul cu tuburi umplute cu vișine, altă dată prunele umplute cu nuci. Până la urmă am rezolvat-o în felul meu: mi-am cumpărat o bucată ambalată, la pachet. Baba neagră e o prăjitură înaltă și închisă la culoare din bucătăria moldovenească: ouă, chefir, zahăr, făină și bicarbonat de sodiu, coapte sub capac atât de mult, încât miezul devine aproape negru. Nu conține nici cacao, nici ciocolată. Culoarea închisă o dau bicarbonatul, laptele acru și câteva ore de foc.
De ce i se spune babă și de ce nu e dospită
Babă înseamnă, în primul rând, femeie bătrână. Dicționarul explicativ consemnează însă și un sens regional moldovenesc: cozonac înalt, neîmpletit, adică un fel de produs de panificație de sărbătoare - și se pare că prăjitura și-a moștenit numele tocmai de la această familie de produse. Câteva rețete de "babe" apar deja în prima carte de bucate românească tipărită, din 1841, dar toate sunt dospite cu drojdie. Afirmația des repetată că rețeta babei negre e atestată din 1841 e, așadar, o eroare: cartea atestă numele, nu prăjitura. Când anume baba dospită a devenit cea de azi, cu bicarbonat, nu știe nimeni; în nord, bătrânii o cunosc de cel puțin trei-patru generații.
Patria babei e nordul Republicii Moldova, raioanele din jurul Drochiei și Sorocii. Tradiția trece însă granița: în Bucovina ucraineană se coace practic aceeași prăjitură sub numele de ciorna baba sau chiar piana baba - baba beată, pentru că în loc de vodcă primește coniac. România, care are propria carte de bucate plină de babe, o descoperă azi ca pe o noutate virală "de peste Prut". Cu celebrele ei rude, babka poloneză de Paști și baba au rhum franțuzească, are în comun numele, nu și aluatul: toată această familie crește cu drojdie, doar baba neagră a mizat pe bicarbonat.
Trei ore sub capac
Aluatul e, de altfel, aproape suspect de simplu: ouă, jumătate de litru de chefir, zahăr, ulei, făină. Personajul principal e bicarbonatul de sodiu: el afânează prăjitura, iar reacția lui cu laptele acru, în timpul coacerii îndelungate, împinge miezul spre un maro închis. În unele rețete se adaugă și un păhărel de vodcă; se spune că alungă gustul de bicarbonat, deși nimeni n-a dovedit-o. Decisiv e însă felul în care se coace: o oală cu pereți groși, capac, la început foc mare, apoi ore întregi la foc blând - în total chiar trei sau patru ore, pe vremuri chiar toată noaptea, pe jar. Și în tot acest timp nu ai voie să ridici capacul, altfel baba se lasă. Răsplata e un miez umed, elastic, plin de goluri și canale, iar cel mai bun e, se spune, abia a doua zi.
Mirele, mireasa și drumul spre Paris
În nord, baba nu lipsea de pe masă la nicio ocazie importantă: la nunți, la botezuri și la pomeni. Pe masa de nuntă formează o pereche cu baba albă, deschisă la culoare și făcută cu tăiței: cea neagră e mirele, cea albă mireasa - mirele e, așadar, mai închis la culoare, mai dens și se coace mai mult. Până de curând, restaurantele uitau de babă; în Chișinău o readuce în lumina reflectoarelor cofetăreasa Mariana Zabrian, care a început cu rețeta familiei din nord la târguri, iar din noiembrie 2025 are o cafenea dedicată acestui singur desert (vezi Unde să mănânci în Chișinău?). În 2024, baba a fost prezentată la sediul UNESCO de la Paris, iar un an mai târziu comisia națională a desemnat-o drept candidatul cel mai bine pregătit pentru prima nominalizare independentă a Republicii Moldova; deocamdată nu e înscrisă. Nu trebuie însă să aștepți o nuntă: baba se vinde azi la kilogram și în supermarketuri, ideal în cele unde se coace pe loc.
O bucată de babă pentru drumul spre casă
Bucata mea vine de la supermarketul Nr. 1 din Chișinău, unde babele se coc pe loc - și raftul îmi dădea de înțeles că știu ce fac: la opt dimineața, plin de bucăți proaspăt ambalate, câteva ore mai târziu, ultimele trei. Dacă le cumpără familiile sau restaurantele din jur, nu mă pronunț. Ceva mai puțin de 700 de grame m-au costat 69 MDL (3,40 EUR); felia din fotografii e cam o optime din ea. Din etichetă am aflat, apropo, că varianta de supermarket are, pe lângă baza tradițională, iaurt și lichior amaretto - vodca a rămas. Am gustat-o abia acasă: ceva între budincă și aluat, umedă, elastică, străbătută de canalele lăsate de bicarbonat. Și, spre surprinderea mea, cu o notă ușor acrișoară, fermentată, care mi-a amintit de cvasul de secară - sursele vorbesc despre caramel și despre faptul că baba nu e prea dulce, așa că pune cvasul pe seama impresiei mele de la o singură bucată. În Republica Moldova a pierdut fiecare duel pentru locul de desert. A câștigat abia acasă, la masa la care, în sfârșit, nu mai avea niciun adversar.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
