Prune umplute cu nuci: prune uscate cu miez de nucă, fierte în vin roșu
Desertul acesta l-am fotografiat în Chișinău, de dragul contrastului, în două vase: pe o farfurioară, șapte prune lucioase, aproape negre - cam o treime din porție - iar alături un bol de lut în care aștepta restul, cu puțin sirop închis la culoare pe fund. La prima vedere, cel mai modest lucru din meniu - doar prune uscate găsești în orice magazin. Numai că aici au făcut din ele un fel de sărbătoare: prunele umplute cu nuci sunt prune uscate fără sâmburi, umplute cu miez de nucă și fierte în vin roșu cu zahăr; bucătăria moldovenească le servește reci, iar acasă cel mai des cu o cremă de smântână îndulcită.
Ce promite cuvântul prune și ce nu
Numele spune limpede ce e în farfurie, dar primul cuvânt le întinde o capcană vorbitorilor de engleză: pentru ei, prune înseamnă exclusiv prunele uscate, pe când românescul prune acoperă și fructele proaspete. Două limbi, același fruct și de fiecare dată alt grad de uscare - la desertul acesta există măcar o certitudine: în vin intră întotdeauna prune uscate.
Și, ca să fim cinstiți cu geografia: desertul acesta nu și-l poate revendica o singură țară. Prune umplute cu nucă și acoperite cu smântână îndulcită se mănâncă în tot fostul spațiu sovietic - în Ucraina, în Rusia și în bucătăria evreiască din Odesa - și sub același nume apar și în rețetele din România. Semnătura moldovenească e vinul: în timp ce în alte părți prunele se opăresc de obicei și se acoperă cu smântână, aici se înăbușă în vin roșu - rețetele rusești îi spun acestei variante de-a dreptul "po-moldavski", adică în stil moldovenesc. Și rudele mai îndepărtate țin la umplutură: bucătăria armenească umple piersicile uscate cu nuci pisate și scorțișoară - le spune alani - pe când cea franceză ține separat cele două jumătăți ale rețetei: prunele le fierbe în vin fără nuci, iar când le umple, o face doar cu cremă.
Cartea de bucate sovietică și aurul negru
De când se fierb prunele în vin în Moldova, nu poate spune nimeni cu exactitate - site-urile locale se mulțumesc să invoce mamele și bunicile. Documentată e abia perioada sovietică: marea "Carte despre mâncarea gustoasă și sănătoasă" (Kniga o vkusnoi i zdorovoi pișce) din 1952 cunoaște prunele umplute, dar în capitolul despre alimentația dietetică - bolnavilor de inimă le prescria prune umplute cu brânză de vaci și nuci, fără vin și fără smântână. Cariera de desert de sărbătoare și-a făcut-o departe de cabinetul medical.
Materia primă, Republica Moldova o are acasă. Țara se numără printre primii zece exportatori de prune uscate din lume, iar televiziunile locale vorbesc despre ele ca despre "aurul negru". Aici prunele, prin tradiție, nu doar se usucă, ci se și afumă în uscătorii numite lozniță; procedeul e înscris din 2011 în registrul național al patrimoniului cultural imaterial. Restul rețetei îl face oala: vinul cu zahăr se îngroașă încet, împreună cu prunele, până rămâne din el un sirop care, la gust, nu-și poate ascunde rudenia cu vinul fiert - doar că e mai gros, iar în loc de portocală în el plutesc nuci îmbrăcate în prune. Condimentele nu sunt obligatorii: rețetele de bază se mulțumesc cu vin și zahăr, scorțișoara sau cuișoarele le adaugă doar unele bucătării.
Finalul dulce al unei mese copioase
Acasă e un desert al mesei de sărbătoare - finalul dulce al unui prânz la care nimeni n-a numărat caloriile; în restaurante își împarte rolul cu tortul Cușma lui Guguță. Se servesc bine răcite, iar rețetele recomandă să le pregătești cu o zi înainte, ca prunele să se îmbibe peste noapte cu sirop.
După mielul de la Acasă la Mama
Prunele le-am mâncat în Chișinău, la restaurantul Acasă la Mama (vezi Unde să mănânci în Chișinău?). Prânzul decursese până atunci ca la carte, moldovenește - borș verde la început, miel ca la Moldova cu mămăligă ca fel principal - și trebuia să se încheie cu o gutuie coaptă, desertul tipic de toamnă. Numai că nu era în meniu, așa că alegerea a căzut pe prune. Cu atât mai bine pentru ele: erau frumos îmbibate cu vin roșu, condimentate și nu se ghicea deloc că fuseseră vreodată uscate - Acasă la Mama ține, se pare, de bucătăriile care își permit condimentele. Aici nu mi le-au adus cu smântână, doar pe fundul bolului a rămas puțin sirop de vin; nu mi s-a părut că ar lipsi ceva. Porția a costat 87 MDL (4,20 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
