Nucile: miezul toamnei moldovenești
Un pahar de plastic transparent, din cele obișnuite pentru răcoritoare. Numai că acesta e plin ochi cu miez de nucă deschis la culoare, proaspăt curățat, iar la începutul lui octombrie îl întâlnești în Chișinău la tot pasul: pe tarabele din piețe, printre lăzile cu fructe, pe cutii de carton întinse pe trotuar, în mâinile vânzătoarelor care curăță nucile chiar sub ochii tăi.
Nuca este un ingredient de bază al bucătăriei moldovenești - umple aici copturile de sărbătoare, prunele și borcanele de dulceață - și unul dintre produsele de export ale țării. Octombrie e luna în care asta se vede cel mai bine.
Italiană, vlahă, grecească: a cui e, de fapt, nuca?
Ceha a trecut-o pe numele italienilor: în cehă, vlašský însemna italian. Germana, în cuvântul Walnuss, se gândește la popoarele romanice în general, ucraineana îi spune voloskyj - adică vlahă, după strămoșii românilor și moldovenilor de azi - iar rusa o socotește grecească, după negustorii bizantini care o aduceau spre nord. Fiecare limbă, la botez, a arătat pur și simplu spre alt străin. Româna s-a ținut departe de acest joc: nucă vine din latinescul nux și înseamnă, simplu, nucă. Rămâne un mic paradox: tocmai ucrainenii au fost cei care, prin nume, le-au atribuit nuca moldovenilor și vecinilor lor.
Și totuși, nu e originară de la niciunul dintre ei. Crește sălbatic într-o lungă centură care pornește din estul Turciei și ajunge în nord-vestul Indiei; cele mai mari păduri de nuc din lume foșnesc în jurul satului Arslanbob din Kârgâzstan, iar în Europa, potrivit lui Pliniu, au adus-o grecii antici. De-a lungul acestei centuri s-au născut bucătării întregi și fiecare și-a însușit nuca în felul ei: cea georgiană o folosește măcinată în sosuri și paste sărate, cea moldovenească o pune mai ales în dulciuri, la fel ca cea românească.
Miez pentru export și nucii de pe marginea drumurilor
Aici, nuca a ieșit de mult din bucătărie. Republica Moldova se numără printre cei mai mari zece exportatori de nuci din lume și e unul dintre cei cinci furnizori principali ai Uniunii Europene; aproape toată recolta pleacă peste graniță, iar cea mai valoroasă e cea curățată - miezul e marfa, coaja doar ambalajul pentru drum. Se spune că o parte deloc neglijabilă din recoltă vine de la vechile aliniamente de nuci de pe marginea drumurilor; nimeni n-a socotit-o cu precizie, dar copacii de lângă drumuri sunt tot acolo. Și vecina România? Produce cele mai multe nuci din toată Uniunea, însă mai ales din pomi răzleți prin gospodării, nu din livezi - presa românească scrie cu drag despre "flora spontană" - și totuși importă o parte din nuci din Republica Moldova.
De la cozonac la nucile verzi
În bucătăria moldovenească, nuca e în primul rând umplutură: se pune măcinată în pâinea dulce de sărbătoare, cozonacul, se presară între straturile plăcintelor învârtite, iar jumătăți întregi de miez se închid în prune uscate fierte în vin roșu - desertul prune umplute cu nuci. Rolul acesta nu e străin nici bucătăriei cehe: nucile se adună de sub pom, se curăță la masă și dispar în aluat - o muncă măruntă, din umbră, fără de care copturile de sărbători nu se pot face. Un capitol aparte îl reprezintă fructele verzi, necoapte. Se culeg vara, cât timp nuca se mai poate tăia cu tot cu coajă, și din ele se face dulceață de nuci verzi, închisă la culoare; tot din nucile verzi se pune și un lichior de casă, căruia în România i se spune nucată. Și, ca o paranteză, o superstiție împărtășită: se zice că nu e bine să dormi sub nuc.
Recoltatul atinge apogeul la sfârșitul lui septembrie și începutul lui octombrie, iar piețele din Republica Moldova se schimbă atunci la față: nucile se vând la kilogram, în coajă sau curățate, la pahar - proaspete, încă neuscate.
Paharul de miez din piața din Chișinău
Ador nucile proaspăt curățate - iar la începutul lui octombrie, Chișinăul era plin de ele. Pe trotuarul de lângă Piața Centrală (vezi Unde să mănânci în Chișinău?), o vânzătoare stătea pe vine deasupra unui sac și, cu mănuși, curăța nucile direct din coaja verde; miezul gata scos îl punea în pahare, pe o cutie de carton. Când am întrebat-o dacă pot s-o fotografiez, a pozat și a continuat, zâmbind, să curețe. Paharul meu l-am cumpărat abia a doua zi, ceva mai încolo, de la o tarabă cu fructe, cu 50 MDL (2,40 EUR) - pentru prețurile din Republica Moldova mi s-a părut destul de scump. A meritat: miezul proaspăt curățat e cu totul alt fruct decât cel uscat - fraged, aproape zemos, dulceag ca laptele și fără astringența cu care ne-am obișnuit la nuci. Acasă n-am dus niciunul; paharul l-am golit pe loc.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
