Turli tava: amestecul macedonean de carne și legume la cuptor
Când un editorialist macedonean a avut nevoie de un singur cuvânt pentru o vară în care s-a adunat totul deodată - război, inflație, canicule -, nu l-a căutat în vocabularul politic, ci în bucătărie, și și-a intitulat textul "Turlitava de vară". În macedoneană, cuvântul nu înseamnă doar o mâncare, ci și un amestec de lucruri care la prima vedere nu se potrivesc între ele și din care totuși trebuie să iasă ceva gătit. Și exact așa arată mâncarea și în vas.
Turli tava (în macedoneană: Турли тава) este un amestec de carne și legume de vară - vinete, ardei, bame, cartofi, adesea și orez - copt încet într-un vas de lut, pe care bucătăria macedoneană îl gătește acasă și în gostilnici, localurile tradiționale de familie, ca fel principal.
Ce înseamnă turli tava și cui îi aparține
Ambele cuvinte vin din turca otomană și amândouă spun exact ce sunt. Türlü înseamnă variat, tava e tigaie sau tavă de copt și a ajuns în turcă din persană. Turli tava înseamnă deci literal "tigaie amestecată" - numele nu e o rețetă, ci doar o descriere, și de aceea fiecare familie înțelege prin el ceva puțin diferit. În limba literară se scrie azi într-un singur cuvânt, turlitava; în meniuri domină varianta în două cuvinte, iar într-o parte a țării aceeași mâncare se numește đuveč, adică după oală, nu după conținut. Perechea aceasta de nume, unul după amestec și unul după vas, e valabilă în tot sudul Balcanilor, pentru că turli tava are rude peste tot unde a ajuns bucătăria otomană: cea turcească gătește türlü, la bază din legume și înăbușit pe aragaz, carnea fiind acolo doar o variantă; cea bulgărească coace tjurljugjuveč, cel mai apropiat ca ingrediente de tava macedoneană, doar că și acolo carnea e la alegere, iar varianta de post e la fel de valoroasă; grecii au tourlou, care se lipsește de obicei de carne, și giouvetsi, care pare o rudă apropiată, numai că are în vas paste și și-a luat numele de la oală, nu de la legume. Albania coace turli cu și fără carne, Serbia - đuveč. Numai că doar în Macedonia de Nord numele turli tava și varianta coaptă, cu carne, sunt standardul: în Bulgaria sau în Turcia nicio mâncare nu se numește așa, iar Wikipedia sârbă, cea croată și chiar cea albaneză o prezintă explicit ca macedoneană.
De unde vine turli tava și ce e nou în ea
Site-urilor de călătorie le place să scrie că turli tava e o invenție pur macedoneană, iar Wikipedia în limba macedoneană le temperează chiar din prima frază: e o mâncare comună Macedoniei de Nord și restului sudului Balcanilor, iar numele e turcesc. Ambele afirmații sunt adevărate pe jumătate. Principiul - un amestec de legume și carne într-un singur vas - e o moștenire otomană pe care sursele turcești, grecești, sârbești și albaneze o pun deopotrivă pe seama aceleiași bucătării și niciuna nu revendică ceva mai vechi; ce au făcut macedonenii din el și cum l-au numit le aparține însă lor. Nicio sursă nu știe când s-a copt prima tava. Sigur e în schimb că ingredientul ei cel mai izbitor e un nou-venit în regiune: ardeiul a ajuns în Ungaria și în Balcani pe drumurile comerciale otomane, dar s-a răspândit abia în secolul al XVIII-lea, iar ungurii i-au spus multă vreme törökbors, piper turcesc.
Regina verii: ce e în tava și când s-o comanzi
Legumele nu intră în tava toate deodată. Întâi ceapa, apoi bucățile mai tari - cartofii, morcovii, vinetele -, iar cele moi la final, dovleceii și bamele, ca să nu se facă terci după două ore în cuptor; din când în când bucătarul amestecă în vas și mai adaugă apă. Bamele sunt de altfel un personaj pe care în Macedonia de Nord nu-l uită nimeni - o rețetă de casă le trece cu mențiunea "obligatorii, dacă le ai", ceea ce e cea mai cinstită indicație culinară pe care o cunosc. Carnea e de obicei de porc, de vită sau de miel, și nimic nu te oprește să le amesteci; orezul și cartofii sunt nelipsiți într-o regiune și după preferință în cea vecină; în post, carnea se înlocuiește cu ciuperci, iar mâncarea se numește posna turli tava. Cea mai mare parte a muncii o face aici timpul: două ore într-un vas de lut, în care carnea și legumele își schimbă sucurile atât de bine, încât după aceea nu mai poți spune cine ce i-a dat cui. Cine caută un reper familiar se va gândi la un lecsó (tocănița de ardei și roșii) fără ouă și cârnați - și va renunța imediat la comparație: lecsó-ul înseamnă tigaie și ardei, turli tava înseamnă cuptor, carne și jumătate de grădină. Sunt rude cel mult prin ardei, adus la amândouă de aceiași negustori.
E o mâncare de vară - un blog macedonean îi spune regina verii -, pentru că se bazează pe legumele abia ajunse la maturitate, iar în cele mai multe familii se face acasă. În gostilnici o găsești alături de selsko meso și de begova tava, în categoria mâncărurilor coapte care ajung la masă în același vas în care s-au copt. Momentul contează: vara, în tava sunt legume ajunse la maturitate chiar în aceeași săptămână, iar în afara verii îi lipsește tocmai esențialul.
Ultima tava înainte de zbor
Turli tava am gustat-o în Skopje, la Gostilnica Dukat (vezi Unde să mănânci în Skopje?), și a fost ultima noastră masă copioasă înainte de zbor. Pe listă ne mai rămăseseră două lucruri, selsko meso și turli tava, iar Dukat era localul care le avea pe amândouă deodată. Tava a venit fierbinte, amestecul dens și portocaliu de la ardei și roșii, carnea cu margini închise la culoare, bine rumenite, la suprafață un luciu de grăsime; legumele se copseseră atât de mult, încât bucățile se deosebeau mai degrabă după gust decât după formă - în prim-plan dulceața ardeiului copt, iar vânăta rămasă doar ca o catifelare. Tava a costat 700 MKD (11,60 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
