Selsko meso: carne macedoneană înăbușită cu ciuperci în tava de lut
Ultima masă copioasă înainte de zborul din Skopje n-am ales-o după poftă, ci după o listă. Pe ea mai rămăseseră două preparate din vas de lut: selsko meso și turli tava. Gostilnica Dukat le avea pe amândouă în meniu, așa că alegerea localului s-a făcut singură.
Selsko meso (în macedoneană: селско месо) este un preparat al bucătăriei macedonene: cuburi de carne, cel mai des de porc, rumenite cu ceapă și ciuperci și apoi înăbușite îndelung la cuptor într-un bol de lut, până când carnea și zeama ei se transformă într-un sos gros; ajunge pe masă în același vas în care s-a copt.
Carne de la sat, cu vecini turci
Mâncărurile macedonene din vas de lut poartă de obicei un nume turcesc. Ǵuveč vine din turcescul güveç, care la origine înseamnă chiar vasul oval de lut și abia apoi ceea ce se coace în el; turli tava este turcescul türlü, adică "amestecat", plus tava, tigaie. Și apoi mai e selsko meso, al cărui nume înseamnă pur și simplu "carne de la sat" - slav și fără nicio silabă turcească. Preparatul cu numele cel mai macedonean din tava de lut este totodată cel care spune cel mai puțin despre rădăcinile sale: tehnica o are în comun cu vecinii, pe care îi trădează deja numele, dar el și-a păstrat doar adresa. Sat, carne.
Tava de lut nu e însă un preparat, ci un vas. În același bol ajunge pe masă și tavče gravče, care e făcut din fasole și în care n-are rost să cauți carne, și turli tava, unde carnea doar ține companie unui morman de legume; selsko meso este ramura cea mai cărnoasă a acestei familii - legumele se reduc la ceapă și ciuperci. Geografic, e un preparat macedonean și totodată balcanic, cum scrie enciclopedia macedoneană: în Serbia și Bosnia se gătește sub același nume, dar cărțile de bucate de acolo îl trec drept rețetă macedoneană. Bucătăria bulgărească nu cunoaște nimic sub acest nume, iar giouvetsi grecesc e rudă doar prin cuvânt - înăuntru are paste, nu ciuperci. Rădăcina întregii familii a vaselor de lut se află în Turcia; selsko meso este ramura ei macedoneană.
Câte rețete, atâtea originale
Istoria preparatului selsko meso n-a scris-o nimeni. Nu are an de naștere, nici han în care s-ar fi născut, și nici legenda cu ciobanul și oala uitată nu i-a compus-o nimeni - sursele macedonene îl descriu ca tradițional și, pentru ele, subiectul se încheie aici. În schimb, rețete sunt nenumărate și una din două pretinde că e cea autentică. Un site macedonean și-a intitulat rețeta "selsko meso după rețeta originală" și a pus în ea chiftele din carne tocată, morcov și muștar, adică trei lucruri pe care articolul din enciclopedie nici nu le pomenește. La un preparat fără certificat de naștere, originalitatea și-o revendică oricine, fiecare în felul lui - așa arată o bucătărie care trăiește în oale, nu în cărți. Cine vrea să știe care e "adevăratul" selsko meso să se țină de ce au în comun toate versiunile: carne, ceapă, ciuperci, lut și timp.
Carne, ciuperci și lutul care nu se grăbește
Carnea se taie cuburi și merge întâi în tigaie, ca să se rumenească; enciclopedia vorbește de carne de porc, rețetele de zi cu zi acceptă fără ezitare un amestec de porc, vită și pui, uneori chiar și cu chiftele din carne tocată în același vas. Ceapa e obligatorie, ciupercile la fel - ciupercile champignon proaspete și cele marinate din borcan au în rețete aceeași greutate, iar de borcan nu se scandalizează nimeni. Apoi totul se răstoarnă în tava de lut, se stropește cu apă sau vin și merge la cuptor, după rețetă între una și trei ore. De la lut nu se cere gust, ci o temperatură constantă: în el, carnea se destramă ușor. Un vas obișnuit de copt se descurcă și el, dar bolul de lut trece din cuptor direct pe masă și rămâne fierbinte mult după ce farfuria s-a răcit.
Selsko meso se mănâncă la masă, cu tacâmuri: îl găsești într-o kafana, localul cu mâncare, băutură și muzică, sau la restaurant, iar acasă se face pentru mai mulți oameni deodată.
Am mâncat selsko meso în Skopje, la restaurantul Gostilnica Dukat (vezi Unde să mănânci în Skopje?), la acea ultimă masă copioasă înainte de zbor, când voiam să apucăm să gustăm cât mai mult și Dukat le avea pe amândouă deodată. A venit într-un bol oval negru, pe o planșetă de lemn: cuburi de porc înecate într-un sos gros. Ca gust, dintre toate mâncărurile macedonene e cea mai apropiată de ceea ce știu de acasă, din Cehia, ca tocăniță de carne în sos de smântână - smântână probabil nu conține deloc, dar carnea care se destramă și zeama îngroșată până devine catifelată au aproape același efect. Porția a costat 500 MKD (8,30 EUR). Așa că am mâncat carne de la sat în capitală, cu câteva ore înainte de zbor.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
