Makedonska salata: salată rece din ardei copți și roșii
Recunosc că am o slăbiciune: ardeii copți i-aș mânca în orice formă. De aceea m-a surprins în Skopje locul în care i-am găsit - nu în ajvar, nu într-un bol cu pindžur, ci într-o salată. Reci, tăiați bucăți, cu roșie și ceapă, ca garnitură la carne.
Makedonska salata (în macedoneană: Македонска салата) este o salată rece din ardei copți și curățați de coajă, roșie crudă, ceapă și pătrunjel, stropită cu ulei - fără brânză și fără să fie pusă la borcan; bucătăria macedoneană o aduce pe masă ca meze alături de rakija și ca garnitură la grătar.
Un nume pe care îl are doar Macedonia
Ardei copți se fac peste tot în Balcani, dar o singură țară le-a dat un nume. În Serbia, Bosnia și Croația salata aceasta se comandă descriptiv, ca salata od pečenih paprika, bucătăria turcească îi spune közlenmiş biber salatası, adică pur și simplu "salată de ardei copți", iar în Albania vine în plus cu o lingură de iaurt. Macedonenii i-au dat un nume propriu. Tehnica este deci comună tuturor Balcanilor care au aparținut cândva Imperiului Otoman; numele și combinația exactă (roșie, ceapă, pătrunjel, fără brânză) sunt macedonene.
O legendă care ține de altă salată
Nimeni nu poate data prima farfurie cu această salată - nicio carte de bucate, niciun ziar. Se știe doar când începe să se facă: atunci când piețele se umplu de ardei buni de copt. Cine ține totuși să găsească un an anume ajunge la 1919 și la conferința de pace de la Versailles, unde un bucătar de origine macedoneană ar fi alcătuit o salată ca imagine a patriei sale fărâmițate. Povestea are două defecte: se referă la macédoine franțuzească, adică fructe sau legume tăiate cubulețe, și este inventată - Wikipedia în limba macedoneană o expediază într-o singură frază: nu există absolut nicio dovadă pentru ea. Bucătarii francezi numeau macédoine amestecurile pestrițe încă de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, cu mult înaintea oricărei conferințe. Așa că, dacă vrei să spui o poveste despre salata macedoneană, există una singură adevărată: ardeiul și focul.
De ce se curăță ardeii și ce nu are ce căuta în salată
Cheia o reprezintă ardeiul și coaja lui. Se coace întreg, pe plită sau în cuptor, cam o jumătate de oră, până când coaja face pete închise la culoare; apoi, încă fierbinte, se leagă într-o pungă și se lasă la înăbușit încă o jumătate de oră, ca să se desprindă coaja dintr-o bucată. Curățatul ardeilor copți e o artă pe care o cunoaște oricine a curățat vreodată ouă fierte tari pentru salata de cartofi: fie coaja iese dintr-o singură mișcare, fie bucată cu bucată, înjurând printre dinți, iar punga macedoneană e trucul care face diferența. Abia peste ardeii răciți și curățați vin roșia crudă, ceapa și o mână de pătrunjel tocat - în meniul unui restaurant macedonean cele patru ingrediente sunt trecute ca rețetă completă: domat, kromid, pečeni piperki, magdonos. Oțet pun doar unele gospodării, iar brânza nu are ce căuta în bol; o bucată de brânză albă de oaie (sirenje) poate sta alături, pe farfurioara ei, dar niciodată presărată deasupra. Tocmai prin asta salata se deosebește la prima vedere de salata șopska, care în orice meniu macedonean stă cu un rând mai sus și are întotdeauna brânză.
O farfurie de salată alături de carnea la grătar
În Skopje am comandat salata macedoneană ca garnitură în multe locuri - la localul Gostilnica Nadžak și la restaurantul Dukat (vezi Unde să mănânci în Skopje?). Bucăți de ardei moale, curățat, care își păstraseră dulceața de la copt, iar, fiind reci, erau de-a dreptul răcoritoare, apoi roșia și ceapa pentru zeamă și crocanță, ulei pe fundul farfuriei și pătrunjel deasupra. A fost genul de surpriză care îmi place cel mai mult: o mâncare pe care o știu din propria bucătărie, doar servită așa cum acasă nu mi-ar fi trecut prin cap. La Nadžak porția a costat 200 MKD (3,30 EUR), la Dukat 260 MKD (4,40 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
