Romania
Restaurant Rustic: i classici rumeni in chiave moderna alla periferia di Iași
Il Restaurant Rustic alla periferia di Iași cucina i piatti rumeni tradizionali come una volta e li serve con una leggerezza che il nome contadino non promette. Il ristorante dell'hotel vale la deviazione fino al margine della città. Un articolo sulle costine dal paiolo, sul primo ricettario rumeno del 1841 e sul perché conviene dire al tassista hotel Bellaria invece del nome sull'insegna.
Papanași: il dolce rumeno di formaggio fresco, panna acida e confettura
I papanași sono ciambelle fritte di pasta al formaggio fresco, un anello con la pallina sopra coperto di panna acida e confettura: l'unico dolce rumeno nella classifica dei cento migliori al mondo. Ti spiego perché non sono bomboloni, che cosa hanno in comune con i canederli dolci di ricotta e che sapore avevano al ristorante Rustic di Iași.
Ciorbă: le zuppe acide rumene
Ciorbă è il nome collettivo delle zuppe acide della cucina rumena, dense e così sostanziose che con il pane bastano come pranzo completo. I rumeni le distinguono dalla supă non acida in base a un solo criterio, l'acidità, che arriva dal limone, dalla salamoia del cavolo o dall'acqua fermentata di crusca chiamata borș. Ne ho assaggiate quattro: la rădăuțeană del 1982, la ciorbă de cocoș di gallo, quella di trippa e quella alle polpettine con il levistico.
Mici: i salsicciotti rumeni di carne alla griglia
I mici, in rumeno anche mititei, sono salsicciotti di carne macinata speziata senza budello, cotti sulla brace di carbone e serviti con senape e pane. Sono il piatto più diffuso della cucina rumena: il primo maggio in tutto il Paese se ne mangiano, secondo le stime, trenta milioni. La leggenda dell'oste rimasto senza budella non l'ha mai confermata nessun documento, mentre una ricetta del 1920 vietava espressamente il maiale.
Mercato Alexandru cel Bun, Iași: il mercato di chi ci vive
Il mercato Alexandru cel Bun è il più grande di Iași: un ettaro di bancarelle in un quartiere residenziale, dove a fare la spesa vanno i residenti, non i turisti. È lì che ho visto per la prima volta i cavoli fermentati interi per le sarmale, le botti di cetrioli in salamoia, il rafano venduto al chilo e le noci appena liberate dal mallo. Il nome del mercato rimanda a un documento del 1408, la più antica menzione di Iași.
Cozonac: il pane dolce rumeno delle feste
Il cozonac è il dolce rumeno delle feste: una pasta lievitata ricca farcita di noci, cacao, semi di papavero o rahat, arrotolata a spirale e cotta in uno stampo da plumcake. Si prepara tanto a Natale quanto a Pasqua e fa parte della famiglia in cui rientrano anche il kozunak bulgaro, il tsoureki greco e il panettone italiano. Il cozonac buono si riconosce perché si sfilaccia in lunghe strisce.
Covrigi: i bretzel rumeni
I covrigi sono i bretzel rumeni: anelli di pasta lievitata cosparsi di semi di papavero, sesamo o sale grosso, che si vendono dalle finestrelle dei panifici in tutto il paese e si mangiano ancora caldi, meglio se con il kefir. Il nome la Romania l'ha preso in prestito da una pagnotta bulgara, e gli anelli sottili più famosi li sforna Buzău. A Iași si comprano dalle finestrelle della catena Petru e dal panificio Calzi Miki, grande quanto un'edicola.
Vino rumeno: i vitigni fetească, Cotnari e due bottiglie da Iași
La Romania è il sesto produttore di vino dell'Unione europea, eppure all'estero non lo conosce quasi nessuno: quasi tutto se lo beve da sola. Si regge su vitigni propri, dai nomi di famiglia: la fetească è quella della fanciulla, la băbească quella della nonna e la tămâioasă profuma di incenso. Crescono su entrambe le rive del Prut, così la Romania se li divide - e se li contende - con la Repubblica di Moldova; a Cotnari si aggiunge la dolce grasă.
La birra rumena: Ursus, Timișoreana, bottiglie di plastica e scena artigianale
Nella maggior parte dei bicchieri la birra rumena è una lager chiara di uno dei tre gruppi stranieri a cui appartengono Ursus, Timișoreana, Ciuc e Bergenbier. Il primo birrificio lo fondò a Timișoara nel 1718 l'esercito asburgico, le bottiglie di plastica da due litri e mezzo hanno conquistato il Paese negli anni Novanta e dal 2013 cresce la scena artigianale, anche a Iași. Una panoramica dei marchi e delle quattro birre che ho assaggiato.
Beraria Veche: la birreria delle padelle piene di carne a Iași
La Beraria Veche porta il nome del celebre birrificio di Iași che oggi non esiste più, mentre il locale è nato solo nel 2012. Nella birreria di via Sărărie si cucinano i classici rumeni, dalla ciorbă ai mici, e il piatto più sostanzioso è la padellata di carne, che sfama due persone. E tradurre il nome con Vecchio birrificio è al tempo stesso sbagliato e giusto.