Restaurantul El Camino Tapas: bucătărie spaniolă de autor în Praga
Din restaurantele spaniole plec de obicei cu burta plină și cu poze cu farfurii. Din acesta am plecat și cu o rețetă. Roșiile rase servite la pâine au fost atât de bune, încât am întrebat direct cum se fac - iar bucătăria mi-a răspuns fără să facă vreun secret din asta: roșia se rade și se lasă să se scurgă într-o sită, zeama scursă se înlocuiește cu aceeași cantitate de ulei de măsline, iar usturoiul se adaugă după gust.
El Camino Tapas este un restaurant din cartierul Vinohrady al Pragăi care ridică farfuriile mici ale bucătăriei spaniole la rang de gastronomie de autor - din porții mici se adună aici o seară întreagă la aceeași masă.
Din Mariánské Lázně în Vinohrady
Proprietarul, David Böhm, a ajuns la bucătăria spaniolă pe un drum ocolit: s-a calificat ca bucătar la Mariánské Lázně, a gătit în nordul Italiei și în Anglia - iar acolo niște prieteni spanioli l-au invitat să gătească la o fiesta de sat, undeva în vestul Spaniei. S-a întors îndrăgostit de tapas. Din 2008 a condus la Mariánské Lázně restaurantul Medité, primul local din Cehia dedicat tapas, inclus în ghidul Grand Restaurant. După unsprezece ani l-a închis și și-a mutat activitatea la Praga: a deschis El Camino Tapas în 2019 pe strada Jagellonská, la câțiva pași de biserica din piața Jiřího z Poděbrad. El Camino înseamnă drumul. Al cui anume, restaurantul nu explică nicăieri.
Ce sunt tapas și ce este tapeo
Cuvântul tapa vine de la verbul tapar, a acoperi: odinioară, cârciumarii puneau peste paharul de vin o felie de pâine sau de șuncă, ca să nu cadă în el praf și muște, iar cu timpul gustarea a întrecut vinul ca importanță. Aceasta e explicația cea mai sobră - site-ul gastronomic spaniol Directo al Paladar numără șapte, printre care și legenda regelui Alfonso al X-lea, care ar fi interzis să se servească vin fără mâncare. Tapas vin la pachet cu un ritual numit tapeo: într-o seară treci prin mai multe baruri și în fiecare bei un pahar și iei câteva îmbucături. El Camino întoarce ritualul pe dos - vii o singură dată și rămâi. Noi am trecut la aceeași masă prin cea mai mare parte a meniului; în Spania, pentru asta ar fi fost nevoie de jumătate de stradă.
Opt farfurii într-o singură seară
Pâinea cu roșii rase și ulei de măsline a costat 85 CZK (3,40 EUR) și a fost cel mai ieftin fel al serii, dar și cel mai instructiv. După ea a venit ceafa de porc iberic cu patatas revolconas și sos de sofrito, cu 335 CZK (13,40 EUR). Revolconas sunt o mâncare țărănească de pe podișul Castiliei - cartofi fierți, zdrobiți cu boia afumată -, iar sofrito este baza înăbușită încet din ceapă, usturoi și roșii pe care se sprijină o bună parte din bucătăria spaniolă, inclusiv paella.
Ciupercile cu trufe, jus de șuncă și ou gătit la 63 de grade (295 CZK/11,80 EUR) le-am rebotezat în glumă, la masă, "jumări cu ciuperci pe dos": gălbenușul nu curge aici din tigaie peste ciuperci, ci dintr-o crustă crocantă în mijlocul farfuriei. Numărul din nume e temperatura la care albușul tocmai s-a închegat, iar gălbenușul încă nu - o tehnică a bucătăriei moderne pe care barurile tradiționale de tapas nu o cunosc. Cel mai bun fel al serii - l-aș comanda din nou pe loc.
A urmat un sandviș la grătar cu coadă de bou înăbușită îndelung și granita de cuișoare, cu 270 CZK (10,80 EUR) - o combinație de carne fierbinte și gheață pisată care suna îndrăzneț și a funcționat -, apoi pește-pescar cu conopidă romanesco, cu 360 CZK (14,40 EUR).
Rața sălbatică în escabeche cu sfeclă roșie și mure, cu 570 CZK (23 EUR), a arătat și cealaltă față a îndrăznelii de autor. Escabeche este o tehnică veche, născută din nevoie: carnea sau peștele se prăjesc și se pun la marinat în oțet cu vin, ca să țină mai mult - o metodă de conservare care, cu timpul, a devenit delicatesă. Pentru mine, rața a fost puțin prea pământoasă.
Deserturile au rămas spaniole până la capăt: castană cu nucă și ciocolată, cu 170 CZK (6,80 EUR), și torrijas cu gem de măsline negre și înghețată de ulei de măsline, cu 180 CZK (7,20 EUR). Torrijas sunt răspunsul spaniol la întrebarea ce faci cu pâinea veche: o înmoi în lapte, o dai prin ou, o prăjești și o îndulcești. În Spania se mănâncă mai ales de Paște; aici au primit măsline, iar combinația a fost excelentă.
Proprietarul printre mese
Din toată seara mi-a rămas cel mai bine în minte chiar domnul Böhm. Era prezent în restaurant și încerca să se oprească măcar pentru o clipă la fiecare masă sau să le prezinte direct oaspeților farfuria tocmai adusă - un proprietar care își petrece toată seara în sală, printre clienți. Localul e căutat, așa că e mai bine să rezervi masa din timp.
El Camino Tapas
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
