Zeamă: a canja azeda moldava
Um casamento moldavo não acaba no brinde da meia-noite. No dia seguinte, o noivo convida os padrinhos e os amigos mais chegados "la zeamă" - para a sopa - e este costume está inscrito no registo nacional do património cultural imaterial; umas entradas mais à frente, a própria sopa também lá figura. A zeamă é uma canja azeda com massa caseira, a sopa de base da cozinha moldava: um caldo de galinha caseira que, no fim da cozedura, se azeda com um fermentado de farelo de trigo. O portal oficial de turismo do país resume-a sem falsa modéstia: saudade, remédio, tradição e festa num só prato.
O que quer dizer zeamă e quem a cozinha
De todos os pratos moldavos, este tem o nome mais modesto. A palavra romena zeamă veio, pelo latim, de uma palavra grega que significava decocção, e quer dizer simplesmente sumo ou caldo: zeamă de varză é a salmoura do chucrute e zeamă de prune, em algumas regiões, é mesmo aguardente de ameixa. Os moldavos chamaram à sua sopa mais famosa, muito simplesmente, "líquido" - e azedam-na com outro líquido, o fermentado de farelo a que os dicionários chamam zeamă acră. No dialeto, a sopa chama-se mesmo zamă, e em russo зама.
A zeamă pertence a toda a região histórica da Moldávia, hoje dividida entre a República da Moldávia e o nordeste da Roménia. Na República da Moldávia é dos pratos mais conhecidos de todos; na região de Iași faz-se igual, só que nas receitas o nome oscila entre zeamă e borș de găină. O resto da Roménia aposta na família das sopas azedas ciorbă e come a canja com massa sem a azedar, como supă de pui cu tăiței. Em setembro de 2023, o ranking de um site de gastronomia mostrou a diferença que uma concha de fermentado pode fazer: entre as sopas de frango do mundo, a zeamă ficou em terceiro lugar e a sua irmã romena sem azedume em quinto. De resto, a história é parca em dados: o primeiro livro de receitas romeno, publicado em 1841 precisamente em Iași, só conhece a palavra zama como caldo em geral. Quando é que o caldo passou a ser o nome de uma sopa concreta, ninguém sabe precisar.
Três coisas sem as quais a zama não é zama
Os sites de culinária russos, que se afeiçoaram à cozinha moldava, têm um critério rigoroso para a zeamă: sem três ingredientes, não passa de uma simples canja com massa. O primeiro é o borș acru, o fermentado de farelo de trigo, que se ferve rapidamente e só se junta à sopa já pronta. O segundo são os tăieței, uma massa fina caseira de ovos e farinha que, depois de cortada, se deixa secar um pouco. O terceiro é o levístico, uma erva cujo aroma denuncia a zeamă de um lado ao outro da sala. Qualquer checo conhece bem a base: é a sopa de galinha que na Chéquia se faz quando alguém está doente - só que aqui, no último momento, alguém lhe ensinou a ser azeda. A galinha deve ser caseira, mas não velha; no festival da zeamă da aldeia de Sipoteni, uma das concorrentes deixou um conselho que vale para a receita toda: não ter pressa.
Come-se a escaldar, como primeiro prato, e encontra-la praticamente em todas as ementas do país. A tigela vem acompanhada de nata azeda, pão fresco ou o pão achatado turtă e uma malagueta. A medicina popular receita a zeamă para as constipações. E, ao pedir, repara num pormenor do nome: o habitual é a zeamă de pui - de frango; de găină de casă promete galinha caseira - e o caldo que a zeamă deve ter.
A segunda tigela, no La Plăcinte
Provei a zeamă pela primeira vez no restaurante subterrâneo da adega Cricova, onde partilhou a mesa com o borș scăzut e outros pratos. Mas só a comi a sério em Chisinau, na cadeia La Plăcinte (ver Onde comer em Chisinau). A ementa apresentava-a como zeamă de pui cu tăieței, por 75 MDL (3,70 EUR), e chegou à mesa com todos os acompanhamentos à moldava: uma tigelinha de nata, uma malagueta vermelha inteira e um pãozinho polvilhado de sementes pretas. A acidez, que numa canja parece um erro da cozinha, foi o melhor do prato inteiro. Há quem receite a zeamă sobretudo para a ressaca; eu confirmo que também resulta sem ela.
