Ciğer kebabı: o kebab turco tradicional de fígado
O ciğer kebabı é um kebab turco tradicional preparado com fígado de cordeiro, grelhado em lume aberto em espetos de metal. É um prato turco muito apreciado e pertence ao vasto grupo de pratos a que se chama kebabs.
Na Turquia existem muitos outros tipos de kebab (döner kebap, cağ kebabı, şiş kebap, Adana kebap, iskender kebap, testi kebabı), mas o ciğer kebabı distingue-se por usar fígado em vez de carne.
O que é o ciğer kebabı
O ingrediente base do ciğer kebabı é o fígado, na maioria das vezes de cordeiro ou de vitela. O fígado tem de ser fresco e de qualidade, porque é isso que decide o sabor e a textura do prato. Juntam-se-lhe habitualmente sal, pimenta moída na hora, cominhos, colorau e, por vezes, malagueta na forma do pul biber turco (flocos de pimento vermelho). O ciğer kebabı vem tradicionalmente acompanhado de cebola fresca ou chalota (muitas vezes com sumagre), salsa, limão, pão lavash e ainda legumes grelhados, sobretudo tomate e pimento.
O ciğer kebabı grelha-se depressa, quase sempre sobre brasas de carvão. Grelhar depressa é decisivo: só assim o fígado se mantém tenro e suculento por dentro e a superfície ganha aquela textura ligeiramente estaladiça. Assim que sai da grelha, vai para a mesa.
Os restaurantes turcos ciğerci
Na Turquia há restaurantes especializados que se dedicam exclusivamente a preparar e servir ciğer kebabı. Estas casas, os "ciğerci", encontram-se em muitas cidades turcas, sobretudo no sudeste do país. Fazem quase só kebabs de fígado nas mais variadas versões, com os acompanhamentos tradicionais e saladas turcas. Costumam ser sítios simples e informais.
Adoro pratos de fígado, por isso fui comer um ciğer kebabı excelente a uma casa da especialidade, a Ciğercan Avanos (ver "Onde comer na Capadócia"). Uma dose com várias saladas custou 350 TRY (8 EUR) e estava simplesmente perfeita.
Bom apetite!
