Restaurante Field ⭐, Praga: Radek Kašpárek parte à conquista da segunda estrela
Field, o restaurante de Radek Kašpárek. Com uma estrela Michelin desde 2016, é a montra do fine dining de Praga. Sob a batuta do conhecido chef nascem aqui criações que empurram as fronteiras da cozinha checa moderna para um nível mundial.
É no cimo que o vento sopra com mais força e, no próximo guia Michelin checo, são cada vez mais os restaurantes de olho nessa estrela. Em vez de defender posições, Kašpárek deu ordem de ataque. Quer as duas primeiras estrelas para Praga e aposta na experiência.
Quase todos os pratos são agora terminados à mesa no Field; o cliente passa a fazer parte de um espetáculo de alta cozinha.
Quando, em 2014, Radek Kašpárek abriu com o gerente Miroslav Nosek o restaurante Field na rua U Milosrdných, em Praga, muitos acharam que tinha perdido o juízo. A morada na Cidade Velha soa a prestígio, mas na altura era uma rua onde raramente um amante de gastronomia punha o pé.
Hoje, uma década depois, o Field é uma referência. É um dos dois únicos restaurantes checos que não só conseguiram uma estrela Michelin como, o que é mais importante, a defenderam ano após ano. Numa gastronomia em que a vida de alguns espaços da moda se conta por poucos anos, o Field mantém-se firme no seu lugar.
A coreografia da perfeição
A mudança por que o Field tem passado nos últimos meses não é apenas cosmética. Se dantes tudo acontecia atrás das portas fechadas da cozinha e o empregado de mesa era só um estafeta a transportar uma obra de arte, hoje a fronteira entre a cozinha e a "sala" esbate-se nos melhores restaurantes do mundo.
Kašpárek não é o único a saber que o inspetor da Michelin não avalia apenas o sabor. Avalia a emoção, a história e a consistência. Por isso, os carrinhos com ingredientes, molhos e acompanhamentos circulam agora pelo Field com a precisão de um relógio suíço. À frente dos clientes, a equipa termina o empratamento, bate emulsões ou flameja a carne.
Não é teatro pelo teatro. Esta abordagem permite que a comida chegue ao cliente na temperatura e no estado ideais. O molho não se deita no prato na cozinha, onde poderia perder brilho ou calor pelo caminho, mas sim segundos antes da primeira garfada. É um jogo arriscado - todos os erros se veem, não há onde se esconder.
Mas é precisamente esse risco que pode separar uma estrela de duas.
Ingredientes do campo
A filosofia do Field mantém-se fiel ao nome. Continua a girar em torno do "campo". Em torno da crueza, do brutalismo e do regresso às raízes, mas numa execução que lembra mais uma intervenção cirúrgica do que cozinha rústica. O prato "Pato, ameixa, alho negro, verbena" é a demonstração perfeita.
Chega à mesa uma obra visual que se equilibra entre a arte e a provocação. Sobre uma cama de musgo estão o molde da cabeça e da coxa do pato - lembrete cru da origem do ingrediente - e um bombom de patê fino de pato, com gel de groselha-espinhosa e presunto de pato.
No prato ao lado, Kašpárek e a sua equipa servem corações de pato grelhados em lume aberto com glacé de tamari. Esquece a textura rija que conheces dos caldos caseiros; graças à execução precisa, os corações ficam incrivelmente tenros e derrubam os estereótipos checos sobre as miudezas.
Na ementa de outono será, sem dúvida, o prato que joga no limite. O realismo do molde de gesso é tal que muitos clientes que nunca viram um pato inteiro pronto a ser trabalhado na cozinha podem confundi-lo com um esqueleto verdadeiro; o bico, aqui executado artisticamente - e de forma anatomicamente incorreta - como osso, só a alguns denuncia o truque.
O próprio ingrediente é igualmente intransigente. A textura específica dos corações pode ser surpreendente demais para algumas pessoas. É um prato capaz de dividir a mesa: eu fiquei entusiasmado, mas, de todo o menu de degustação, este foi o único prato que o meu acompanhante não acabou. Acredito, no entanto, que foi exatamente essa controvérsia que o Field quis provocar.
Terminar os pratos à frente do cliente significa também exigências muito maiores para a equipa. Um empregado de mesa no Field já não pode ser apenas um "carregador" de pratos e contador de histórias; tem de ser em parte cozinheiro. E a concentração da equipa nesta fase final do serviço é absolutamente incrível.
Duas estrelas
Porquê tudo isto? Radek Kašpárek não é do tipo que se contente em manter o status quo. No pequeno mundo da gastronomia checa, a concorrência aumentou drasticamente nos últimos anos.
Ganhar a segunda estrela Michelin significa, na linguagem do famoso guia, que o restaurante "vale um desvio" e não apenas uma paragem. Significa levar Praga a outro patamar. É uma ambição que ultrapassa as paredes de um restaurante na rua U Milosrdných e de que gosto imenso. Se o Field conseguir duas estrelas Michelin, aumenta o prestígio de toda a gastronomia checa. Mas é também um risco.
Alquimia líquida
O caminho para a segunda estrela não passa só pelos pratos. Numa gastronomia com este nível, o que está no copo tem de estar à altura do que acontece no garfo. Os restaurantes de topo adaptam-se a um tempo que há muito deixou de pertencer só ao álcool.
A harmonização sem álcool, a que me dediquei por inteiro, junta, por exemplo, o sabor da ameixa com camomila, o marmelo com avelã, a ginja com tomilho-limão ou os arandos com agulhas de pinheiro.
E, no caso do Field, é quase uma alternativa completa ao vinho. Tenho de escrever "quase", porque também tive a oportunidade de provar a harmonização de vinhos "B". E essa, no Field, é perfeita.
O escanção do Field apostou em exemplos de manual das castas e das regiões. O Silvaner de Johann Ruck ou o riesling do produtor austríaco Knoll eram a definição exata do que estes vinhos devem ser - frescos, minerais, com caráter varietal nítido.
Assim, mesmo na harmonização de vinhos base, o Field serve à mesa vinhos com linhagem e nobreza. O Chablis de Droin, o Pagodes de Cos do produtor francês Cos d'Estournel ou o Crémant de Bourgogne Jacqueson confirmam a impressão de que aqui nada foi deixado ao acaso.
Preços no Field
Basta olhar para a ementa para perceber que o Field joga na primeira divisão. O menu de degustação de dez pratos custa 4 600 CZK (184 EUR) e a versão vegetariana fica trezentas coroas (12 EUR) mais barata. Se optares pelo acompanhamento de vinhos de topo (Harmonização A), pagas mais 6 800 CZK (272 EUR). Muito bem construída está a harmonização de vinhos B por 2 450 CZK (98 EUR) ou, então, a elaborada harmonização sem álcool por 1 350 CZK (54 EUR).
No Field, o cliente não paga só os ingredientes, por muito bons que sejam. Paga a tal coreografia. Passar o serviço da cozinha diretamente para a mesa exige não só mais pessoal, mas sobretudo pessoal com mais qualificação e treino. Pagas dezenas de horas de preparação. O Field não vende "comida", vende um bilhete para a primeira fila de um espetáculo de três horas.
Se isto chegará para a segunda estrela, ficaremos a saber a 11 de dezembro de 2025, na gala Michelin em Mariánské Lázně.
Faço figas pelo Field.
Field
