Salada de gâteaux piments: as bolinhas fritas mauricianas de ervilha amarela outra vez à mesa
Foi durante o Mundial do Catar, que acompanhei na ilha, que percebi o quanto a Maurícia gosta de futebol. Ao futebol junta-se a cerveja e, com a cerveja, na Maurícia não se servem batatas fritas de pacote: serve-se o gajak, petiscos miúdos para acompanhar a bebida, quase sempre fritos. O gajak clássico é o gâteau piment, uma bolinha de ervilha amarela partida com malagueta e coentros, vendida à unidade em qualquer esquina. As bolinhas que sobram endurecem de um dia para o outro. É aí que começa este prato.
A salada de gâteaux piments (em francês: salade de gâteaux piments) é uma salada fria da cozinha mauriciana feita de bolinhas fritas de ervilha amarela partida esmigalhadas, cebola, tomate e coentros frescos, regada com limão e óleo. Um prato frito que no segundo dia se disfarça de salada de legumes.
Uma salada com nome de bolo que não é bolo
O nome é uma descrição francesa simples: salada de gâteaux piments, literalmente de "bolinhos de malagueta". Um parisiense espera uma pastelaria e recebe uma fritadeira. Na Maurícia, gâteau é qualquer pedaço de massa ou de tubérculo que tenha passado pelo óleo - o gâteau arouille de taro, o gâteau patate de batata-doce, o gâteau piment de ervilha amarela; em crioulo escreve-se gato pima, e a própria salada nunca chegou a ganhar nome crioulo: é conhecida pelo nome francês. O dholl da bolinha é a mesma ervilha amarela partida com que na ilha se fazem os dholl puri, só que aqui, em vez de se estender a massa com o rolo, frita-se.
A salada é coisa mauriciana; a bolinha que está por baixo dela é partilhada. Na vizinha Ilha da Reunião fritam-se de ervilha triturada os bonbon piment - a mesma ideia e mais uma palavra doce para um petisco salgado -, só que lá as bolinhas, quando muito, esmigalham-se por cima de uma salada como uma cobertura estaladiça, e ninguém faz delas uma receita com nome próprio.
O que transforma uma bolinha dura numa salada
A protagonista é a bolinha que já não está fresca. O gâteau piment acabado de fritar é estaladiço e seria pena esmigalhá-lo; o da véspera endureceu e é precisamente por isso que funciona - absorve o limão e o sumo do tomate, amolece à superfície e por dentro guarda o miolo de ervilha com cominhos e coentros. Faz o mesmo que um crouton na sopa, só que em vez de caldo leva limão e tomate. À volta dele há cebola roxa, tomate, muitos coentros frescos com talos e tudo, sal e pimenta; algumas receitas põem a cebola de molho em vinho branco e juntam malagueta fresca.
A salada não se compra na rua: faz-se em casa no dia depois de se comprarem mais gâteaux piments do que se consegue comer. Serve-se fria como entrada e, se também sobrar salada, a bolinha ainda tem uma terceira vida: a mistura vai para dentro de uma baguete aberta ao meio e sai daí uma sandes. Um saco de bolinhas dá assim, na ilha, para três dias seguidos. Quem quiser fazer a salada em casa que compre na banca uns quantos a mais do que consegue comer - para ela só servem os que endureceram durante a noite.
Um prato para o Mundial
Provei a salada na Maurícia, no restaurante do meu hotel, nas semanas do Mundial, quando os jogos vinham acompanhados de cerveja bem fresca. As bolinhas esmigalhadas absorveram o limão e amoleceram, mas os cominhos e a malagueta não se perderam, por isso cada garfada começava no tomate e acabava num ardor suave; os coentros deram-lhe uma frescura que a bolinha frita, sozinha, nunca teve. Os gâteaux piments frescos pareceram-me secos, e foi isso que escrevi no artigo que lhes dediquei. A segunda parte correu-lhes melhor do que a primeira.
