Salát z gâteaux piments: mauricijské smažené kuličky z dálu podruhé na stole
Že Mauricius miluje fotbal, jsem si ověřil při mistrovství světa v Kataru, které jsem sledoval na ostrově. K fotbalu patří pivo a k pivu se na Mauriciu nenosí brambůrky, nosí se gajak, drobné pochutiny k pití, většinou smažené. Klasickým gajakem je gâteau piment, kulička ze žlutého dálu s chilli a koriandrem, prodávaná po kuse na každém rohu. Co z kuliček zbyde, do rána ztvrdne. Tam začíná tohle jídlo.
Salát z gâteaux piments (francouzsky: salade de gâteaux piments) je studený salát mauricijské kuchyně z rozdrobených smažených kuliček z dálu, cibule, rajčat a čerstvého koriandru, zakápnutý citronem a olejem. Smažené jídlo, které se druhý den převlékne za zeleninu.
Salát pojmenovaný po koláči, který není koláč
Jméno je prostý francouzský popis: salát z gâteaux piments, doslova z "chilli koláčků". Pařížan čeká cukrárnu a dostane fritézu. Gâteau je na Mauriciu každý kousek těsta nebo hlízy, který prošel olejem - gâteau arouille z tara, gâteau patate ze sladkých brambor, gâteau piment z dálu; kreolsky se píše gato pima a samotný salát si vlastní kreolské jméno nevysloužil, říká se mu francouzsky. Dál v kuličce je ten samý žlutý loupaný hrách, ze kterého se na ostrově pečou placky dholl puri, jen tady se místo válení smaží.
Salát je mauricijská záležitost, kulička pod ním je sdílená. Na sousedním Réunionu se z drceného hrachu smaží bonbon piment - stejný nápad a další sladké slovo pro slané jídlo - jenže tam se kuličky nanejvýš nadrobí do salátu jako křupavá posypka a vlastní pojmenovaný recept z nich nikdo nedělá.
Co udělá z tvrdé kuličky salát
Hlavní postavou je kulička, která už není čerstvá. Čerstvý gâteau piment křupe a bylo by škoda ho drobit; ten včerejší ztuhl, a právě proto funguje - nasaje citron a šťávu z rajčat, změkne na povrchu a uvnitř mu zůstane hrachový střed s kmínem a koriandrem. Dělá totéž, co dělá kruton v polévce, jen mu místo vývaru dáte citron a rajče. Kolem něj stojí červená cibule, rajčata, hodně čerstvého koriandru včetně stonků, sůl a pepř; některé recepty cibuli předem naloží do bílého vína a přihodí čerstvé chilli.
Salát se na ulici nekupuje, vyrábí se doma den po tom, kdy se gâteaux piments nakoupilo víc, než se snědlo. Podává se studený jako předkrm, a když zbyde i ze salátu, má kulička ještě třetí život: směs se nacpe do rozkrojené bagety a je z ní sendvič. Jeden pytlík kuliček tak na ostrově obslouží tři dny za sebou. Kdo si chce salát udělat sám, ať u stánku koupí o pár kusů víc, než sní - hodí se do něj až ty, které přes noc ztvrdly.
Talíř k mistrovství světa
Já salát ochutnal na Mauriciu v mé hotelové restauraci, v týdnech, kdy se hrálo mistrovství světa a k zápasům patřilo vychlazené pivo. Rozdrobené kuličky nasákly citron a změkly, ale kmín a chilli z nich nezmizely, takže každé sousto začínalo rajčetem a končilo mírným pálením; koriandr tomu dal svěžest, jakou smažená kulička sama nikdy neměla. Čerstvé gâteaux piments mi přišly suché, stojí to i v článku o nich. Druhý poločas jim sedl lépe než první.
