Ensalada de gâteaux piments: las bolitas de dal fritas de Mauricio en su segunda vida
Me convencí de que Mauricio es un país futbolero durante el Mundial de Catar, que seguí desde la isla. El fútbol se acompaña con cerveza y, con la cerveza, en Mauricio no se sacan patatas fritas de bolsa, sino gajak: pequeños bocados para picar, casi siempre fritos. El gajak por excelencia es el gâteau piment, una bolita de dal amarillo con chile y cilantro que se vende por unidades en cada esquina. Las bolitas que sobran amanecen duras. Ahí empieza este plato.
La ensalada de gâteaux piments (en francés: salade de gâteaux piments) es una ensalada fría de la cocina mauriciana hecha con bolitas de dal fritas y desmenuzadas, cebolla, tomate y cilantro fresco, aliñada con limón y aceite. Un plato frito que al día siguiente se disfraza de verdura.
Una ensalada que debe su nombre a un pastel que no es pastel
El nombre no es más que una descripción en francés: ensalada de gâteaux piments, literalmente de "pastelitos de chile". Un parisino espera una pastelería y se encuentra con una freidora. En Mauricio, gâteau es cualquier trozo de masa o de tubérculo que haya pasado por el aceite - el gâteau arouille de taro, el gâteau patate de boniato, el gâteau piment de dal; en criollo se escribe gato pima, y la ensalada nunca llegó a ganarse un nombre criollo propio: se la sigue conociendo por su nombre francés. El dal de la bolita es el mismo guisante amarillo partido con el que en la isla se hacen los panes planos dholl puri, solo que aquí, en lugar de estirarse en masa, se fríe.
La ensalada es cosa de Mauricio; la bolita que la sostiene, en cambio, es patrimonio compartido. En la vecina isla de la Reunión se fríe el bonbon piment con guisante machacado - la misma idea y otra palabra dulce para un plato salado -, solo que allí las bolitas acaban como mucho desmigadas sobre una ensalada, a modo de picatoste, y nadie hace con ellas una receta con nombre propio.
Qué convierte una bolita dura en ensalada
La protagonista es una bolita que ya no es del día. El gâteau piment del día cruje, y desmenuzarlo sería un desperdicio; el de ayer se ha endurecido y precisamente por eso funciona: absorbe el limón y el jugo del tomate, se ablanda por fuera y por dentro conserva ese corazón de guisante con comino y cilantro. Hace lo mismo que el picatoste en la sopa, solo que en lugar de caldo le pones limón y tomate. Se le añaden cebolla roja, tomate, mucho cilantro fresco con tallos y todo, sal y pimienta; algunas recetas maceran antes la cebolla en vino blanco y añaden chile fresco.
La ensalada no se compra en la calle: se hace en casa al día siguiente de haber comprado más gâteaux piments de los que uno puede comerse. Se sirve fría, como entrante, y si también sobra ensalada, la bolita tiene todavía una tercera vida: la mezcla se mete en una baguete abierta por la mitad y sale un bocadillo. Así, una sola bolsa de bolitas da para tres días seguidos en la isla. Quien quiera prepararse la ensalada, que compre en el puesto unas cuantas piezas más de las que se vaya a comer: solo sirven las que se han endurecido durante la noche.
Un plato para el Mundial
La probé en Mauricio, en el restaurante de mi hotel, durante las semanas del Mundial, cuando cada partido venía acompañado de una cerveza bien fría. Las bolitas desmenuzadas habían absorbido el limón y se habían ablandado, pero el comino y el chile seguían ahí, así que cada bocado empezaba con el tomate y terminaba con un picor suave; el cilantro le daba una frescura que la bolita frita, por sí sola, no tiene. Los gâteaux piments recién hechos me resultaron secos, como ya conté en el artículo que les dediqué. La segunda parte les sentó mejor que la primera.
