Insalata di gâteaux piments: le palline fritte mauriziane in tavola una seconda volta
Che alle Mauritius si ami il calcio l'ho capito durante i Mondiali in Qatar, che ho seguito sull'isola. Al calcio si accompagna la birra e alle Mauritius, insieme alla birra, non arrivano le patatine: arrivano i gajak, gli stuzzichini che accompagnano il bicchiere, quasi sempre fritti. Il gajak classico è il gâteau piment, una pallina di piselli gialli spezzati con peperoncino e coriandolo, venduta al pezzo a ogni angolo di strada. Quello che avanza, la mattina dopo è già duro. È lì che comincia questo piatto.
L'insalata di gâteaux piments (in francese: salade de gâteaux piments) è un'insalata fredda della cucina mauriziana fatta di palline fritte di piselli gialli sbriciolate, cipolla, pomodori e coriandolo fresco, condita con limone e olio. Un fritto che il giorno dopo si traveste da verdura.
Un'insalata che porta il nome di un dolce che dolce non è
Il nome è una semplice descrizione francese: insalata di gâteaux piments, letteralmente di "dolcetti al peperoncino". Un parigino si aspetta una pasticceria e trova una friggitrice. Alle Mauritius gâteau è qualsiasi pezzo di impasto o di tubero che sia passato per l'olio - il gâteau arouille di taro, il gâteau patate di patate dolci, il gâteau piment di piselli gialli; in creolo si scrive gato pima, mentre l'insalata un nome creolo tutto suo non ce l'ha e la si chiama alla francese. Il dholl della pallina è lo stesso pisello giallo spezzato con cui sull'isola si fanno le focacce dholl puri, solo che qui invece di stenderlo lo si frigge.
L'insalata è tutta mauriziana, la pallina che ci sta sotto è condivisa. Sulla vicina isola della Riunione, con i piselli macinati, si frigge il bonbon piment - stessa idea e un'altra parola dolce per un piatto salato - solo che lì le palline al massimo si sbriciolano sull'insalata come una granella croccante, e una ricetta con un nome proprio non la fa nessuno.
Come una pallina dura diventa insalata
La protagonista è la pallina che non è più fresca. Il gâteau piment appena fritto scrocchia e sarebbe un peccato sbriciolarlo; quello di ieri si è indurito, ed è proprio per questo che funziona - assorbe il limone e il succo dei pomodori, si ammorbidisce in superficie e dentro conserva il cuore di piselli con il cumino e il coriandolo. Fa esattamente quello che fa un crostino nella minestra, solo che al posto del brodo gli dai limone e pomodoro. Intorno ci stanno cipolla rossa, pomodori, tanto coriandolo fresco compresi i gambi, sale e pepe; certe ricette mettono prima la cipolla a marinare nel vino bianco e aggiungono peperoncino fresco.
L'insalata per strada non si compra: si prepara in casa il giorno dopo aver comprato più gâteaux piments di quanti se ne riescano a mangiare. Si serve fredda come antipasto e, se avanza anche l'insalata, la pallina ha ancora una terza vita: la si infila in una baguette tagliata a metà e diventa un panino. Un solo sacchetto di palline copre così tre giorni di fila. Se l'insalata te la vuoi fare da te, al chiosco comprane qualche pezzo in più di quanti ne mangi - dentro ci vanno solo quelle che sono indurite durante la notte.
Un piatto da Mondiali
L'insalata l'ho assaggiata alle Mauritius, nel ristorante del mio hotel, nelle settimane dei Mondiali, quando le partite si accompagnavano a una birra ghiacciata. Le palline sbriciolate avevano assorbito il limone e si erano ammorbidite, ma il cumino e il peperoncino non erano spariti, così ogni boccone cominciava con il pomodoro e finiva con una leggera piccantezza; il coriandolo ci ha messo una freschezza che la pallina fritta da sola non ha mai avuto. I gâteaux piments appena fritti mi erano sembrati asciutti, come scrivo anche nell'articolo a loro dedicato. Il secondo tempo gli è riuscito meglio del primo.
