Salade de gâteaux piments : les boulettes mauriciennes de pois cassés jaunes repassent à table
L'île Maurice aime le football, j'ai pu le constater pendant la Coupe du monde au Qatar, que j'ai suivie sur place. Qui dit football dit bière, et à Maurice, on n'accompagne pas la bière de chips de pommes de terre : on sert du gajak, ces petits en-cas salés, le plus souvent frits. Le gajak classique, c'est le gâteau piment, une boulette de pois cassés jaunes au piment et à la coriandre, vendue à la pièce à tous les coins de rue. Les boulettes qui restent durcissent pendant la nuit. C'est là que commence ce plat.
La salade de gâteaux piments est une salade froide de la cuisine mauricienne, faite de boulettes frites de pois cassés jaunes émiettées, d'oignon, de tomates et de coriandre fraîche, arrosée de citron et d'huile. Un plat frit qui, le lendemain, se déguise en légumes.
Une salade qui porte le nom d'un gâteau qui n'en est pas un
Le nom ne fait que décrire le contenu, et pourtant il induit en erreur : littéralement, cette salade est faite de "gâteaux au piment". Un Parisien s'attend à une pâtisserie et tombe sur une friteuse. À Maurice, on appelle gâteau tout morceau de pâte ou de tubercule passé à la friture - le gâteau arouille de taro, le gâteau patate de patate douce, le gâteau piment de pois cassés jaunes ; en créole, on écrit gato pima, et la salade, elle, n'a jamais eu droit à son propre nom créole : on la désigne en français. Le dholl qui remplit la boulette, ce sont les mêmes pois cassés jaunes que ceux dont on fait sur l'île les galettes dholl puri, sauf qu'ici, au lieu d'être étalés au rouleau, ils partent à la friture.
La salade est une affaire mauricienne, la boulette qui la compose, on la retrouve ailleurs. À La Réunion voisine, ce sont des pois écrasés que l'on frit sous forme de bonbon piment - même idée et encore un mot sucré pour un plat salé - sauf que là-bas, les boulettes finissent tout au plus émiettées dans une salade pour le croquant, sans que cela devienne une recette à part entière.
Ce qui transforme une boulette dure en salade
La vedette, c'est la boulette qui n'est plus fraîche. Un gâteau piment tout juste frit croustille et il serait dommage de l'émietter ; celui de la veille a durci, et c'est précisément pour cela qu'il fonctionne - il absorbe le citron et le jus des tomates, s'attendrit en surface et garde à l'intérieur son cœur de pois au cumin et à la coriandre. Il joue exactement le rôle d'un croûton dans une soupe, sauf qu'au lieu du bouillon, c'est le citron et la tomate qu'il absorbe. Autour de lui, il y a l'oignon rouge, les tomates, beaucoup de coriandre fraîche avec les tiges, du sel et du poivre ; certaines recettes font d'abord mariner l'oignon dans du vin blanc et ajoutent du piment frais.
La salade ne s'achète pas dans la rue, elle se prépare à la maison le lendemain d'un jour où l'on a acheté plus de gâteaux piments qu'on n'en a mangé. Elle se sert froide, en entrée, et s'il reste de la salade elle-même, la boulette a droit à une troisième vie : on en garnit une baguette ouverte en deux et le tour est joué. Un seul sachet de boulettes tient ainsi trois jours de suite sur l'île. Qui veut préparer cette salade soi-même a intérêt à en acheter à l'étal quelques-unes de plus qu'il n'en mangera - seules celles qui ont durci pendant la nuit y ont leur place.
Une assiette pour la Coupe du monde
Cette salade, je l'ai goûtée à Maurice, au restaurant de mon hôtel, pendant les semaines de la Coupe du monde, quand les matchs s'accompagnaient d' une bière bien fraîche. Les boulettes émiettées avaient bu le citron et s'étaient attendries, mais le cumin et le piment n'en avaient pas disparu, si bien que chaque bouchée commençait par la tomate et finissait sur un léger feu ; la coriandre y apportait une fraîcheur que la boulette frite n'a jamais à elle seule. Les gâteaux piments tout frais, je les ai trouvés secs, je l'écris d'ailleurs dans l'article qui leur est consacré. La seconde mi-temps leur a mieux réussi que la première.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
