Sel de Guérande: o sal marinho da Bretanha apanhado à mão
O sal mais caro do mundo. O título aparece colado à fleur de sel de Guérande nos guias, nas etiquetas e nos blogues de viagens. Só que se desfaz mal tentas confirmá-lo: o mesmo superlativo é reclamado pela vizinha ilha de Ré e ainda por umas quantas salinas fora de França. O que é certo é outra coisa.
O Sel de Guérande é sal marinho que na costa atlântica continua a ser apanhado à mão, com ferramentas de madeira, em talhos de argila alagados pelo mar - e é um ingrediente da cozinha francesa que merece uma viagem como se fosse um monumento.
O que é a fleur de sel e porque não pode tocar no fundo
Fleur de sel quer dizer flor de sal, mas com flores tem pouco que ver. O francês chama fleur também ao que de mais fino se consegue tirar da superfície - fleur de farine é a farinha mais finamente moída - e é exatamente isso que a flor de sal é: uma crosta frágil de cristais miúdos que se forma à superfície do talho num dia de sol e de vento seco. O salineiro, que por ali se chama paludier, recolhe-a com uma espátula de madeira a que chamam lousse, enquanto ela se aguenta em cima; o que humedece e assenta no fundo já não é flor, mas gros sel - o sal grosso, a que a argila do fundo do talho dá a cor cinzenta. Parece quase o sal que se espalha nas estradas geladas no inverno, só que custa incomparavelmente mais - e é ele que representa a esmagadora maioria da colheita. A flor é a nata, o sal cinzento é o leite.
Colhe-se só no verão, mais ou menos de junho a setembro, e apenas quando o tempo deixa: sem sol e sem vento, a flor nem chega a formar-se à superfície, e assim uma tradição com milhares de anos continua refém da previsão do tempo. Um bom ano dá mais de dez mil toneladas; 2024 acabou praticamente em branco. Na cozinha vigora uma divisão rígida: o sal cinzento vai para a panela, a fleur de sel só para o prato pronto, onde os cristais estalam um momento entre os dentes e depois se desfazem. Quem leva um saco para casa e o usa para salgar a água da massa não cometeu nenhum crime - só pagou um dinheirão por uma coisa que dentro da panela se dissolve em sal vulgar.
Quem mais tem a sua flor de sal
Guérande não tem o monopólio do termo. A mesma técnica manual usa-se também em Noirmoutier e na ilha de Ré, mas as salinas de Guérande são de longe as maiores do trio atlântico. A Camargue mediterrânica, ao lado, é outro mundo, industrial - as salinas de lá produzem centenas de milhares de toneladas por ano e recolhem a sua fleur de sel por outro método. E flor de sal, no fundo, tem-na meio mundo: a flor de sal portuguesa colhe-se há mais de mil anos e na cozinha espanhola pescam-na ao anoitecer com uma rede presa a uma vara. O termo não pertence a ninguém; protegidos estão apenas os nomes locais, o Sel de Guérande à cabeça.
Em casa, no entanto, o sal de Guérande não tem nada de raridade. A colheita é vendida por uma cooperativa que junta centenas de salineiros da região e as embalagens dela estão em qualquer supermercado; encontras o sal de Guérande nos saleiros dos restaurantes, onde os empregados não se esquecem de o mencionar com orgulho, e também em chips de trigo-sarraceno - fritas a partir da massa das galettes bretãs e vendidas em supermercados completamente banais.
Como o sal ergueu muralhas e salgou a manteiga
Os talhos de sal junto a Guérande têm raízes que remontam à Antiguidade e a disposição de hoje foi-lhes dada no século X pelos monges bretões. A cidade acima das salinas viveu tão bem do sal que se rodeou de muralhas, e essas continuam de pé. O capítulo mais interessante chegou, porém, com os impostos: quando o rei criou em 1343 a gabela, o imposto sobre o sal, a Bretanha lá conseguiu com o tempo uma isenção - e o sal barato ficou-lhe na cozinha. Enquanto o resto de França poupava no sal, os bretões salgavam sem remorsos até a manteiga, e da manteiga salgada nasceram o caramelo salgado e boa parte da doçaria bretã. Uma nota que os habitantes locais levam a sério: culturalmente, a região de Guérande é Bretanha, mas no mapa das regiões atuais já não pertence à Bretanha. Os salineiros, esses, dizem-se bretões - e o sal deles também.
A pé pelas salinas até Saillé
Cheguei a Guérande de BlaBlaCar a partir de Nantes e fiz o dia inteiro a pé: de manhã o centro medieval, depois uns três quilómetros a descer até ao centro de visitantes da cooperativa, uma hora de visita guiada e mais cinco quilómetros de caminhada mesmo por entre os talhos até à paragem de autocarro em Saillé, de onde segui para Le Croisic, terra de pescadores, e à noite voltei de comboio. De perto, as salinas são um tabuleiro de xadrez de talhos pouco fundos, entre os quais se anda por cima de motas de barro - e aqui e ali lá está um paludier curvado com um rodo comprido. Na loja da cooperativa percorri as prateleiras, do sal cinzento vulgar aos pacotes com a etiqueta "apanhado à mão"; dá para comprar os dois - e até para os carregar. À noite, o sal de Guérande acabou por me encontrar sem eu o procurar - no supermercado, num pacote de chips de trigo-sarraceno.
