Sel de Guérande: il sale marino raccolto a mano in Bretagna
Il sale più caro del mondo. Il titolo accompagna il fleur de sel di Guérande sulle guide, sulle etichette e sui blog di viaggio. Basta però provare a verificarlo e il titolo non regge: allo stesso superlativo aspira anche la vicina isola di Ré, e volendo pure qualche salina fuori dalla Francia. Di certo, invece, c'è ben altro.
Il Sel de Guérande è un sale marino che sulla costa atlantica si raccoglie ancora oggi a mano, con attrezzi di legno, da vasche d'argilla allagate dal mare - ed è un ingrediente della cucina francese per cui vale la pena mettersi in viaggio come per un monumento.
Che cos'è il fleur de sel e perché non deve toccare il fondo
Fleur de sel vuol dire fiore di sale, ma con i fiori ha poco a che fare. In francese fleur indica anche la parte più fine che si riesce a raccogliere in superficie - la fleur de farine è la farina macinata più fine - ed è esattamente questo il fiore di sale: la fragile crosta di cristalli minuti che nelle giornate di sole e di vento secco si forma sul pelo dell'acqua della vasca. Il salinaio, che qui si chiama paludier, la raccoglie con una spatola di legno chiamata lousse finché resta a galla; quello che si inumidisce e scende sul fondo non è più fiore, ma gros sel, il sale grosso a cui l'argilla del fondo dà il colore grigio. Assomiglia quasi al sale che in Repubblica Ceca d'inverno si sparge sui marciapiedi, con la differenza che costa molto, molto di più - ed è la stragrande maggioranza del raccolto. Il fiore è la panna, il sale grigio è il latte.
Si raccoglie soltanto d'estate, più o meno da giugno a settembre, e soltanto quando il tempo lo permette: senza sole e senza vento il fiore sulla superficie non si forma affatto, e così una tradizione millenaria dipende ancora oggi dalle previsioni del tempo. Un'annata buona dà oltre diecimila tonnellate, il 2024 si è chiuso quasi a mani vuote. In cucina la divisione dei compiti è netta: il sale grigio va nella pentola, il fleur de sel solo sul piatto finito, dove i cristalli scrocchiano un attimo sotto i denti e poi si sciolgono. Chi si porta a casa un sacchetto e ci sala l'acqua della pasta non ha commesso un crimine - ha solo pagato una bella cifra per qualcosa che nella pentola si scioglie in sale comune.
Chi altro ha il suo fiore di sale
Guérande non ha il monopolio di quel termine. Con la stessa tecnica manuale il sale si raccoglie anche a Noirmoutier e sull'isola di Ré, ma tra le tre saline atlantiche quelle di Guérande sono di gran lunga le più estese. In confronto la Camargue mediterranea è un capannone industriale: le sue saline producono ogni anno centinaia di migliaia di tonnellate e il loro fleur de sel si raccoglie con un altro metodo. E in fondo il fiore di sale ce l'hanno un po' tutti: la flor de sal portoghese si raccoglie da più di mille anni e in Spagna la pescano dopo il tramonto con una retina montata su un'asta. Il termine non appartiene a nessuno; protetti sono soltanto i nomi locali, il Sel de Guérande in testa.
In patria, però, il sale di Guérande non è affatto una rarità. Il raccolto lo vende una cooperativa che riunisce centinaia di salinai locali e i suoi sacchetti si trovano in qualsiasi supermercato; il sale di Guérande lo ritrovi nelle saliere dei ristoranti, dove i camerieri non mancano di citarlo con orgoglio, e perfino nelle chips di grano saraceno - si friggono con l'impasto delle galettes bretoni e si vendono nei supermercati più comuni.
Come il sale ha alzato le mura e salato il burro
Le vasche di sale intorno a Guérande hanno radici già nell'antichità e l'assetto attuale è opera dei monaci bretoni del X secolo. La città sopra le saline ha poi vissuto di sale così bene da cingersi di mura, che sono in piedi ancora oggi. Il capitolo più interessante è però arrivato con le tasse: quando nel 1343 il re introdusse la gabelle, l'imposta sul sale, la Bretagna col tempo si fece riconoscere un'esenzione - e il sale a buon mercato restò sulle sue tavole. Mentre il resto della Francia risparmiava sul sale, i bretoni salavano senza scrupoli anche il burro, e dal burro salato sono nati il caramello salato e buona parte dei dolci bretoni. Una precisazione a cui da queste parti tengono molto: culturalmente la zona di Guérande è Bretagna, ma sulla mappa delle regioni di oggi alla Bretagna non appartiene. I salinai, in ogni caso, si sentono bretoni, e il loro sale con loro.
A piedi tra le saline fino a Saillé
A Guérande sono arrivato in BlaBlaCar da Nantes e ho fatto tutta la giornata a piedi: la mattina il centro medievale, poi tre chilometri circa in discesa fino al centro visitatori della cooperativa, un'ora di visita guidata e altri cinque chilometri di cammino proprio in mezzo alle vasche fino alla fermata dell'autobus a Saillé, da dove ho proseguito per Le Croisic, cittadina di pescatori, e la sera sono tornato in treno. Da vicino le saline sono una scacchiera di vasche poco profonde, tra le quali si cammina su argini di argilla - e ogni tanto in mezzo c'è un paludier curvo con un lungo rastrello. Nel negozio della cooperativa ho passato in rassegna gli scaffali, dal comune sale grigio ai sacchetti con l'etichetta "raccolto a mano"; si possono comprare tutti e due, e anche portarseli a casa. La sera il sale di Guérande mi ha trovato lo stesso - al supermercato, su un sacchetto di chips di grano saraceno.
