Sel de Guérande: von Hand geerntetes Meersalz aus der Bretagne
Das teuerste Salz der Welt. Diesen Titel liest man beim Fleur de Sel aus Guérande in Reiseführern, auf Etiketten und in Reiseblogs. Beim Versuch, ihn zu belegen, zerfällt er einem allerdings zwischen den Fingern: Denselben Superlativ beansprucht auch die Nachbarinsel Ré, und ein paar Salzgärten außerhalb Frankreichs tun es ihr gleich. Sicher ist etwas anderes.
Sel de Guérande ist ein Meersalz, das an der Atlantikküste bis heute von Hand geerntet wird, mit hölzernem Gerät, aus gefluteten Lehmbecken - und es ist eine Zutat der französischen Küche, für die sich ein Ausflug lohnt wie für ein Baudenkmal.
Was Fleur de Sel ist und warum es den Boden nicht berühren darf
Fleur de Sel heißt Salzblume, mit Blumen hat es aber wenig zu tun. Im Französischen bezeichnet fleur auch das Feinste, was sich von einer Oberfläche abnehmen lässt - fleur de farine ist das am feinsten ausgemahlene Mehl - und genau das ist die Salzblume: eine zarte Kruste winziger Kristalle, die sich an einem sonnigen Tag bei trockenem Wind auf der Oberfläche eines Salzbeckens bildet. Der Salzbauer, hier paludier genannt, zieht sie mit einem Holzschieber namens lousse ab, solange sie oben liegt; was feucht wird und zu Boden sinkt, ist keine Blume mehr, sondern gros sel - grobes Salz, dem der Ton am Beckengrund seine graue Farbe gibt. Es sieht fast aus wie das Salz, das in unseren Breiten im Winter auf den Gehweg gestreut wird, kostet aber ein Vielfaches - und macht den weitaus größten Teil der Ernte aus. Das Fleur de Sel ist der Rahm, das graue Salz die Milch.
Geerntet wird nur im Sommer, etwa von Juni bis September, und nur wenn das Wetter mitspielt: ohne Sonne und Wind bildet sich auf der Oberfläche gar keine Blume, eine jahrtausendealte Tradition hängt also bis heute am Wetterbericht. Ein gutes Jahr bringt über zehntausend Tonnen, 2024 ging fast leer aus. In der Küche gilt eine strenge Arbeitsteilung: Das graue Salz gehört in den Topf, das Fleur de Sel erst auf den fertigen Teller, wo die Kristalle kurz zwischen den Zähnen knirschen und sich dann auflösen. Wer sich ein Tütchen mitbringt und damit sein Nudelwasser salzt, begeht kein Verbrechen - er hat nur eine stattliche Summe für etwas bezahlt, das sich im Topf zu ganz gewöhnlichem Salz auflöst.
Wer sonst noch seine Salzblume hat
Guérande hat kein Monopol auf den Begriff. Mit derselben Handarbeit wird das Salz auch auf Noirmoutier und auf der Île de Ré gewonnen, die Salzgärten von Guérande sind von den dreien an der Atlantikküste aber mit Abstand die größten. Die mediterrane Camargue wirkt daneben wie eine Fabrikhalle - die dortigen Industriesalinen produzieren jährlich Hunderttausende Tonnen und ernten ihr Fleur de Sel mit einer anderen Methode. Eine Salzblume hat ohnehin fast jeder: Die portugiesische flor de sal wird seit über tausend Jahren geerntet, und die spanische Küche fischt sie nach Einbruch der Dunkelheit mit einem langstieligen Kescher. Der Begriff gehört niemandem; geschützt sind nur die Herkunftsnamen, allen voran Sel de Guérande.
In Frankreich selbst ist das Salz aus Guérande dabei alles andere als eine Rarität. Die Ernte vermarktet eine Genossenschaft aus mehreren hundert örtlichen Paludiers, ihre Tüten liegen in jedem Supermarkt; Salz aus Guérande begegnet dir in den Salzstreuern der Restaurants, wo die Kellner es stolz erwähnen, ebenso wie in Buchweizenchips - die werden aus dem Teig frittiert für die bretonischen Galettes und verkauft sie in ganz gewöhnlichen Supermärkten.
Wie das Salz die Stadtmauer baute und die Butter salzte
Die Salzbecken bei Guérande reichen bis in die Antike zurück, ihre heutige Gestalt gaben ihnen im 10. Jahrhundert bretonische Mönche. Die Stadt über den Salzgärten lebte dann so gut vom Salz, dass sie sich eine Stadtmauer bauen konnte, die bis heute steht. Das interessantere Kapitel kam allerdings mit den Steuern: Als der König 1343 die Salzsteuer Gabelle einführte, erstritt sich die Bretagne mit der Zeit eine Ausnahme - und das billige Salz blieb ihrer Küche erhalten. Während der Rest Frankreichs mit dem Salz geizte, salzten die Bretonen ohne schlechtes Gewissen sogar die Butter, und aus der gesalzenen Butter entstanden das Salzkaramell und das meiste bretonische Gebäck. Eine Anmerkung, die man hier ernst nimmt: Kulturell ist die Region um Guérande Bretagne, auf der Karte der heutigen Regionen gehört sie der Bretagne aber nicht an. Die Paludiers bekennen sich jedenfalls zur Bretagne, und ihr Salz mit ihnen.
Zu Fuß über die Salzgärten nach Saillé
Nach Guérande bin ich mit Blablacar aus Nantes gekommen und habe mir den ganzen Tag zu Fuß zusammengestellt: vormittags die mittelalterliche Altstadt, dann rund drei Kilometer bergab zum Besucherzentrum der Genossenschaft, eine Stunde Führung und weitere fünf Kilometer mitten zwischen den Becken hindurch bis zur Bushaltestelle in Saillé, von wo aus es weiter ins Fischerstädtchen Le Croisic ging und abends mit dem Zug zurück. Aus der Nähe sind die Salzgärten ein Schachbrett flacher Becken, zwischen denen man auf Lehmdämmen läuft - und ab und zu steht ein gebückter Paludier mit langem Rechen darin. Im Laden der Genossenschaft bin ich die Regale abgegangen, vom gewöhnlichen grauen Salz bis zu den Tüten mit dem Etikett "von Hand geerntet"; kaufen kann man beides, und tragen lässt sich beides auch. Am Abend hat mich das Salz aus Guérande dann ohnehin von selbst eingeholt - im Supermarkt, auf einer Tüte Buchweizenchips.
