Sel de Guérande: la sal marina de Bretaña recogida a mano
La sal más cara del mundo. Ese calificativo acompaña a la fleur de sel de Guérande en las guías, en las etiquetas y en los blogs de viajes. Pero en cuanto uno intenta comprobarlo, la afirmación se viene abajo: al mismo superlativo aspiran la vecina isla de Ré y unas cuantas salinas fuera de Francia. Lo único seguro es otra cosa.
El Sel de Guérande es la sal marina que en la costa atlántica se sigue recogiendo a mano, con herramientas de madera, de unas balsas de arcilla inundadas - y es un ingrediente de la cocina francesa por el que merece la pena hacer una excursión como quien va a ver un monumento.
Qué es la fleur de sel y por qué no puede tocar el fondo
Fleur de sel significa flor de sal, aunque poco tiene que ver con las flores. En francés, fleur designa lo más fino que se puede retirar de una superficie - la fleur de farine es la harina molida más fina - y eso es exactamente la flor de sal: una costra frágil de cristales diminutos que se forma en la superficie de la balsa cuando el día es soleado y sopla viento seco. El salinero, que en Guérande se llama paludier, la retira con una rasqueta de madera llamada lousse mientras sigue flotando en la superficie; lo que se humedece y cae al fondo ya no es flor, sino gros sel, la sal gruesa a la que la arcilla del fondo de la balsa da su color gris. Se parece bastante a la que se echa en las aceras en invierno, solo que cuesta muchísimo más, y supone la inmensa mayoría de la cosecha. La flor es la nata; la sal gris, la leche.
Se recoge solo en verano, más o menos de junio a septiembre, y solo cuando el tiempo lo permite: sin sol y sin viento la flor no llega a formarse en la superficie, de modo que una tradición milenaria sigue pendiente hoy del parte meteorológico. Un buen año da más de diez mil toneladas; 2024 se saldó casi sin cosecha. En la cocina rige un reparto estricto: la sal gris es para la olla y la fleur de sel, para el plato ya terminado, donde los cristales crujen un momento entre los dientes y luego se deshacen. Quien se lleve una bolsa a casa y la use para salar el agua de la pasta no comete ningún delito: solo ha pagado un buen dinero por algo que en la olla se disuelve y se queda en sal corriente.
Quién más tiene su flor de sal
Guérande no tiene el monopolio del término. Con la misma técnica manual se recoge sal en Noirmoutier y en la isla de Ré, pero las salinas de Guérande son, con diferencia, las mayores del trío atlántico. En comparación, la Camarga mediterránea es una fábrica: sus salinas producen cientos de miles de toneladas al año y su fleur de sel se recoge por otro método. Flor de sal, además, la tiene medio mundo: la flor de sal portuguesa se recoge desde hace más de mil años y en España la pescan al anochecer con una redecilla sujeta a un palo. El término no tiene dueño; lo que está protegido son los nombres locales, y el Sel de Guérande el primero.
En Francia, en cambio, la sal de Guérande no es ninguna rareza. La cosecha la vende una cooperativa que agrupa a cientos de salineros de la zona y sus bolsas se encuentran en cualquier supermercado; la sal de Guérande aparece en los saleros de los restaurantes, donde los camareros no dejan de mencionarla con orgullo, y también en unas chips de trigo sarraceno que se elaboran con la masa de las galettes bretonas y se venden en supermercados de lo más corriente.
Cómo la sal levantó unas murallas y saló la mantequilla
Las salinas de Guérande hunden sus raíces en la Antigüedad y su trazado actual se lo deben a los monjes bretones del siglo X. La ciudad que las domina vivió tan bien de la sal que se rodeó de unas murallas que siguen en pie. El capítulo más interesante llegó, sin embargo, con los impuestos: cuando en 1343 el rey implantó la gabela, el impuesto sobre la sal, Bretaña acabó consiguiendo una excepción, y la sal barata se quedó en sus cocinas. Mientras el resto de Francia ahorraba sal, los bretones salaban sin remordimientos hasta la mantequilla, y de esa mantequilla salada nacieron el caramelo salado y la mayoría de los dulces bretones. Un apunte que allí se toman en serio: por cultura, la comarca de Guérande es Bretaña, pero en el mapa administrativo actual no forma parte de ella. Los salineros, en todo caso, se sienten bretones, y su sal también.
A pie por las salinas hasta Saillé
A Guérande llegué en BlaBlaCar desde Nantes y me planeé el día entero a pie: por la mañana el casco medieval, luego unos tres kilómetros cuesta abajo hasta el centro de visitantes de la cooperativa, una hora de visita guiada y otros cinco kilómetros caminando entre las balsas hasta la parada de autobús de Saillé, desde donde seguí al pueblo pesquero de Le Croisic para volver por la noche en tren. De cerca, las salinas son un tablero de balsas poco profundas que se recorre por diques de arcilla - y de vez en cuando aparece en él un paludier encorvado con un rastrillo de mango largo. En la tienda de la cooperativa recorrí las estanterías, de la sal gris corriente a las bolsas con la etiqueta "recogida a mano"; se puede comprar de todo, y también llevárselo a cuestas. Por la noche, la sal de Guérande me salió al paso ella sola: en el supermercado, en una bolsa de chips de trigo sarraceno.
