Fabrica de bere Svijany: bere nepasteurizată din valea Jizerei
Grupul berar englez Bass avea în anii '90 un plan simplu pentru fabrica de bere din Svijany: s-o închidă. Pe atunci se produceau aici 43.000 de hectolitri pe an, iar de la Londra fabrica părea doar o linie din buget care putea fi tăiată. Din fericire, n-a fost tăiată.
Fabrica de bere Svijany, dintr-un sat din valea Jizerei, produce azi peste 600.000 de hectolitri pe an și este cea mai mare fabrică de bere independentă cu capital integral ceh - iar sticlele sale, cu anul 1564 pe etichetă, se găsesc în cam jumătate din supermarketuri.
Satul Sviňany, un nobil fără cap și o familie din Liberec
Pe fiecare etichetă apare anul 1564. Este anul în care fabrica de bere apare pentru prima dată în documente - a primit dreptul de a fabrica bere odată cu conacul fortificat pe care Adam de Vartemberk îl construia ca moștenire pentru fiul său. Când s-a făcut aici bere cu adevărat pentru prima oară nu spune niciun document, așa că fabrica se raportează, cinstit, la prima mențiune documentară. Numele satului e însă mai vechi decât fabrica de bere și, potrivit explicației transmise din generație în generație, suna la început Sviňany - de la svině, scroafă, după cârdurile de porci pe care le creșteau aici călugării. Nu e dovedit, dar ideea că o bere premium se face într-un fost sat al porcilor are farmecul ei. Iar povestea devine și mai savuroasă: una dintre berile de la Svijany se numește Šlik, după Jáchym Ondřej Šlik, stăpânul domeniului de la începutul secolului al XVII-lea. Acesta și-a sfârșit zilele în 1621 în Piața Orașului Vechi din Praga, primul dintre cei 27 de nobili cehi executați atunci. Puține etichete de bere poartă numele unui om căruia statul i-a tăiat capul.
Capitolul modern e la fel de dramatic, doar că s-a terminat mai bine. Când Bass a vrut să închidă fabrica prin intermediul Pražské pivovary, František Horák, directorul de atunci și multă vreme maestrul berar al fabricii, a negociat răscumpărarea - iar în 1998 fabrica a fost preluată de LIF, firma familiei Kučera din Liberec. De atunci producția a crescut de aproape cincisprezece ori, așa că azi Svijany face mai multă bere decât mai cunoscuta fabrică Bernard. Fabrica e condusă de fiul fondatorului, Tomáš Kučera; în mod surprinzător, marca și-a păstrat reputația de mică fabrică de bere de la țară, deși ca volum se măsoară azi mai degrabă cu giganții industriali decât cu microberăriile.
De ce berea de la Svijany nu se pasteurizează
Diferența pe care mizează Svijany nu se vede, dar se simte. Pasteurizarea încălzește berea pentru scurt timp, ca să reziste luni întregi pe raft - și o parte din gust se pierde pe drum. La Svijany se renunță la pasteurizare pentru toată gama, așa că berea de aici are un gust mai apropiat de cel al berii din pivnița fabricii, cu prețul unui termen de valabilitate mai scurt. De aceea merită s-o cumperi proaspătă și să nu lași sticla o lună pe pervaz. Fabrica își cultivă singură o parte din hamei, pe propriile plantații din regiunea Žatec, patria hameiului Saaz, iar pentru berea Zámek a readus la viață o veche tehnică cehă numită kroužkování (în lume i se spune krausening): lagerul își termină fermentația cu must de bere proaspăt adăugat. N-a inventat-o - pe vremuri așa se pregătea berea de iarnă pentru cabanele de munte -, dar a reușit să transforme o improvizație logistică a strămoșilor într-o specialitate.
O curte nobiliară în sticle și o colecție de medalii
Gama e alcătuită ca o curte de castel: Rytíř (Cavalerul), Kníže (Principele), Kněžna (Principesa), Baron, plus Máz, cel mai vândut membru al alaiului, și Vozka (Vizitiul), care nu pune alcool în gură. Cele mai multe trofee le aduc acasă berea neagră Svijanská Kněžna, care a strâns titlurile Pivo České republiky (Berea Republicii Cehe) și Zlatá pivní pečeť (Sigiliul de aur al berii), și Vozka fără alcool; cel mai recent, Baron, o bere tare, a adus aurul de la World Beer Awards 2025. Cu concursurile de bere e ca la festivalurile de film - premii se împart multe și fiecare fabrică și le expune pe ale ei -, dar douăzeci de ani de victorii repetate în fața unor jurii diferite nu pot fi puse pe seama norocului. Față de fabricile de bere artizanală precum Zichovec sau Matuška, Svijany merge pe alt drum: fără experimente cu IPA, doar lageruri cehești clasice cu fermentație inferioară, în schimb disponibile fără să cauți prin magazine specializate de bere.
Un Weizen de la magazinul din colț
Am cumpărat gama Svijany într-un pachet de degustare, ca să le încerc pe toate. Cel mai des ajunge pe masa mea, surprinzător, cea mai puțin cehă dintre ele. Weizen, singura bere cu fermentație superioară din ofertă, miroase a banană și cuișoare, e moale și fără amăreală tăioasă - o bere de grâu pentru care altfel ai merge până în Bavaria. În rest, site-ul ăsta e plin de beri pentru care trebuie să te urci în avion ca să le bei la ele acasă. Pentru berea mea de grâu preferată merg pe jos.
Pivovar Svijany
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
