Birrificio Svijany: birra non pastorizzata dalla valle della Jizera
Negli anni Novanta il gruppo birrario inglese Bass aveva un piano semplice per il birrificio di Svijany: chiuderlo. All'epoca qui si producevano 43.000 ettolitri all'anno e da Londra sembrava una voce di bilancio da cancellare. Per fortuna non venne cancellata.
Il birrificio Svijany, in un paese della valle della Jizera, con una produzione annua di oltre 600.000 ettolitri è oggi il più grande birrificio indipendente e interamente ceco - e le sue bottiglie con l'anno 1564 sull'etichetta si trovano in un supermercato su due.
Il paese di Sviňany, il signore senza testa e la famiglia di Liberec
Su ogni etichetta compare l'anno 1564: è la data della prima menzione scritta del birrificio, che ottenne il diritto di produrre birra insieme alla fortezza in costruzione di Adam di Vartemberk come eredità per il figlio. Nessun documento dice quando qui si sia cominciato davvero a fare birra, e allora ci si attiene onestamente alla prima menzione. Il nome del paese è però più antico del birrificio e, secondo l'interpretazione tramandata, in origine era Sviňany - dalle mandrie di maiali (in ceco svině) che vi allevavano i monaci. Non è documentato, ma l'idea che una birra premium nasca in quello che un tempo era il paese dei porci ha il suo fascino. E il seguito è anche migliore: una delle birre di Svijany si chiama Šlik, dal nome di Jáchym Ondřej Šlik, proprietario della tenuta all'inizio del Seicento. Nel 1621 finì sulla piazza della Città Vecchia di Praga come primo dei 27 signori boemi giustiziati. Poche etichette di birra portano il nome di un uomo a cui lo Stato fece tagliare la testa.
Il capitolo moderno è altrettanto drammatico, solo che è andato a finire meglio. Quando Bass, attraverso il gruppo Pražské pivovary, volle chiudere lo stabilimento, l'allora direttore e storico mastro birraio František Horák riuscì a organizzarne il riscatto: nel 1998 il birrificio passò alla LIF, azienda familiare dei Kučera di Liberec. Da allora la produzione è cresciuta di quasi quindici volte, tanto che oggi Svijany fa più birra del più noto Bernard. Alla guida c'è Tomáš Kučera, figlio del fondatore; la fama di piccolo birrificio di campagna, curiosamente, è rimasta attaccata al marchio, anche se per volumi ormai si misura più con i giganti industriali che con i microbirrifici.
Perché la birra di Svijany non si pastorizza
La differenza su cui si regge Svijany non si vede, ma si sente. La pastorizzazione scalda brevemente la birra perché regga mesi sullo scaffale - e una parte del gusto resta nel pastorizzatore. Svijany salta la pastorizzazione su tutta la gamma, così il suo gusto è più vicino a quello della birra appena spillata in cantina, al prezzo di una conservazione più breve. Conviene perciò comprarla fresca e non lasciare la bottiglia un mese sul davanzale. Il birrificio coltiva in parte il proprio luppolo, nei luppoleti di proprietà nella regione di Žatec, e con la birra Zámek ha fatto rivivere un'antica tecnica ceca, il kroužkování: la rifermentazione della lager con l'aggiunta di mosto fresco, quello che in inglese si chiama krausening. Non l'ha inventata lui - un tempo si preparava così la birra da tenere per l'inverno nei rifugi di montagna - ma è riuscito a trasformare una necessità logistica degli antenati in una specialità.
Una corte nobiliare in bottiglia e una collezione di medaglie
La gamma è messa insieme come la corte di un castello: Rytíř (il Cavaliere), Kníže (il Principe), Kněžna (la Principessa), Baron (il Barone), e poi il Máz come membro più venduto del seguito e l'analcolico cocchiere Vozka (il Cocchiere). A portarsi a casa più trofei sono la scura Svijanská Kněžna, che ha conquistato sia il titolo Pivo České republiky, la birra dell'anno in Repubblica Ceca, sia la Zlatá pivní pečeť, il sigillo d'oro della birra, e l'analcolico Vozka; da ultimo il forte Baron ha aggiunto l'oro dei World Beer Awards 2025. Con i concorsi birrari succede come con i festival del cinema: di premi se ne assegnano tanti e ogni birrificio mette in vetrina i suoi, ma vent'anni di vittorie ripetute davanti a giurie diverse non possono essere frutto del caso. Rispetto ai birrifici artigianali come Zíchovec o Matuška, Svijany gioca un'altra partita: nessun esperimento con le IPA, solo classiche lager ceche a bassa fermentazione, in compenso reperibili senza andare a caccia di negozi specializzati.
Il Weizen dallo scaffale dietro l'angolo
Della gamma di Svijany mi sono fatto un'idea con una confezione degustazione. Alla fine, sul mio tavolo, quella che compare più spesso è, curiosamente, la meno ceca di tutte. Il Weizen, unica birra ad alta fermentazione della gamma, profuma di banana e chiodi di garofano, è morbido e senza un amaro tagliente - una birra di frumento come quelle per cui di solito si va in Baviera. Per il resto questo sito è pieno di birre che in patria si possono andare a bere solo prendendo l'aereo. Per la mia birra di frumento preferita ci vado a piedi.
Pivovar Svijany
