Cervecería Svijany: cerveza sin pasteurizar del valle del Jizera
El grupo cervecero inglés Bass tenía en los años noventa un plan sencillo para la cervecería de Svijany: cerrarla. Entonces se elaboraban aquí 43.000 hectolitros al año y desde Londres aquello parecía una partida fácil de tachar. Por suerte, no se tachó.
La cervecería Svijany, de un pueblo del valle del río Jizera, es hoy, con una producción de más de 600.000 hectolitros, la mayor cervecería independiente cien por cien checa - y sus botellas con el año 1564 en la etiqueta están en uno de cada dos supermercados.
La aldea de Sviňany, un señor sin cabeza y una familia de Liberec
En cada etiqueta figura el año 1564. Es el año en que la cervecería aparece documentada por primera vez: recibió el derecho a elaborar cerveza dentro de la casa fuerte que Adam de Vartemberk levantaba como herencia para su hijo. Ningún documento dice cuándo se empezó a elaborar cerveza aquí de verdad, así que la cervecería se atiene con honestidad a la primera mención documentada. El nombre del pueblo es además más antiguo que la cervecería y, según cuenta la tradición, en origen era Sviňany, de svině, la cerda: por las piaras que criaban aquí los monjes. No está documentado, pero la idea de que una cerveza premium se elabore en un antiguo pueblo de cerdos tiene su encanto. Y la historia se pone aún mejor: una de las cervezas de Svijany se llama Šlik, por Jáchym Ondřej Šlik, propietario del señorío a comienzos del siglo XVII. Šlik acabó en 1621 en la plaza de la Ciudad Vieja de Praga como el primero de los 27 señores checos ejecutados. Pocas etiquetas de cerveza llevan el nombre de un hombre al que el Estado cortó la cabeza.
El capítulo moderno es igual de dramático, solo que acabó mejor. Cuando Bass quiso cerrar la fábrica a través del grupo Pražské pivovary, el entonces director y veterano maestro cervecero František Horák negoció la compra, y en 1998 la cervecería pasó a manos de la empresa familiar LIF, de los Kučera, de Liberec. Desde entonces la producción se ha multiplicado casi por quince, tanto que Svijany elabora hoy más cerveza que Bernard, mucho más conocida. Al frente está el hijo del fundador, Tomáš Kučera; la marca conserva, curiosamente, la fama de pequeña cervecería rural, aunque por volumen se mida ya más con los gigantes industriales que con las microcervecerías.
Por qué la cerveza de Svijany no se pasteuriza
La diferencia sobre la que se sostiene Svijany no se ve, pero se nota. La pasteurización calienta brevemente la cerveza para que aguante meses en el estante del supermercado, y parte del sabor se queda por el camino. Svijany prescinde de la pasteurización en toda su gama, así que su cerveza se parece mucho más a la que se bebe en la propia cervecería; a cambio, dura menos. Por eso merece la pena comprarla fresca y no dejar la botella un mes junto a la ventana. Parte del lúpulo lo cultiva la propia cervecería en sus lupulares de la región de Žatec (Saaz), y la vieja técnica checa del kroužkování - la fermentación secundaria de la lager con mosto fresco añadido, conocida internacionalmente como krausening - la ha recuperado en su cerveza Zámek (el Castillo). No la inventó: así se preparaba antaño la cerveza de invierno para los refugios de montaña, pero ha sabido convertir el apuro logístico de sus antepasados en una especialidad.
Una corte nobiliaria embotellada y una vitrina de medallas
La gama está compuesta como la corte de un castillo: Rytíř (el Caballero), Kníže (el Duque), Kněžna (la Duquesa), Baron (el Barón), y con ellos el Máz como miembro más vendido de la comitiva y el Vozka, el cochero abstemio. Las que más trofeos se llevan a casa son la negra Svijanská Kněžna, que ha reunido títulos como el Pivo České republiky (Cerveza de la República Checa) y la Zlatá pivní pečeť (Sello de Oro de la Cerveza), y el Vozka sin alcohol; el último en sumarse ha sido el fuerte Baron, con el oro del certamen internacional World Beer Awards 2025. Con los concursos pasa como con los festivales de cine - se reparten muchos premios y cada cervecería expone los suyos -, pero veinte años de victorias repetidas ante jurados distintos no se explican por casualidad. Frente a las cervecerías artesanales como Zíchovec o Matuška, Svijany juega a otra cosa: nada de experimentos con IPA, solo lagers checas clásicas de baja fermentación, eso sí, al alcance de la mano sin tener que buscarlas en tiendas especializadas.
Un Weizen del súper de la esquina
El repaso a la gama de Svijany lo hice con un pack de degustación. Y la que al final aparece más a menudo en mi mesa es, curiosamente, la menos checa de todas. La Weizen, la única cerveza de alta fermentación del catálogo, huele a plátano y clavo, es suave y sin amargor agresivo: una cerveza de trigo de las que normalmente hay que ir a buscar a Baviera. En esta web abundan las cervezas a cuya tierra solo se llega en avión. A por mi cerveza de trigo favorita voy andando.
Pivovar Svijany
