Brasserie Svijany : la bière non pasteurisée de la vallée de la Jizera
Dans les années 1990, le groupe brassicole anglais Bass avait un plan tout simple pour la brasserie de Svijany : la fermer. On y brassait alors 43 000 hectolitres par an et, vu de Londres, cela ressemblait à une ligne comptable qu'on pouvait rayer d'un trait. Heureusement, personne ne l'a fait.
Avec une production de plus de 600 000 hectolitres, la brasserie Svijany, installée dans un village de la vallée de la Jizera, est aujourd'hui la plus grande brasserie indépendante entièrement tchèque - et ses bouteilles portant la date 1564 sur l'étiquette sont dans un supermarché sur deux.
Le village de Sviňany, un seigneur sans tête et une famille de Liberec
Chaque étiquette porte le millésime 1564. C'est l'année de la première mention écrite de la brasserie : le droit de brassage lui a été accordé avec la forteresse qu'Adam de Vartemberk faisait bâtir pour la léguer à son fils. Aucun document ne dit quand on s'est vraiment mis à brasser ici, alors la maison s'en tient honnêtement à cette première mention. Le nom du village, lui, est plus ancien que la brasserie : selon l'explication qui se transmet sur place, il s'écrivait à l'origine Sviňany, d'après les troupeaux de porcs (svině, la truie) que les moines y élevaient. Rien ne le prouve, mais l'idée qu'une bière premium sorte d'un ancien village d'éleveurs de porcs a son charme. Et l'histoire fait encore mieux : l'une des bières de Svijany s'appelle Šlik, du nom de Jáchym Ondřej Šlik, propriétaire du domaine au début du XVIIe siècle. Il a fini en 1621 sur la place de la Vieille-Ville, premier des 27 seigneurs tchèques exécutés. Peu d'étiquettes de bière portent le nom d'un homme à qui l'État a fait trancher la tête.
Le chapitre moderne est tout aussi dramatique, mais il s'est mieux terminé. Quand Bass a voulu fermer le site par l'intermédiaire de Pražské pivovary, le directeur de l'époque, maître brasseur de longue date, František Horák, a négocié le rachat - et en 1998, la brasserie est passée aux mains de LIF, l'entreprise familiale des Kučera, de Liberec. Depuis, la production a été multipliée par près de quinze : Svijany brasse aujourd'hui plus de bière que Bernard, pourtant plus connue. C'est le fils du fondateur, Tomáš Kučera, qui tient la maison ; curieusement, la marque a gardé sa réputation de petite brasserie de campagne, alors qu'en volume elle se mesure désormais aux géants industriels plutôt qu'aux microbrasseries.
Pourquoi la bière de Svijany n'est pas pasteurisée
Ce qui fait la différence chez Svijany ne se voit pas, mais se goûte. La pasteurisation chauffe brièvement la bière pour qu'elle tienne des mois en rayon - et une partie de son goût reste dans le pasteurisateur. Svijany s'en passe sur toute la gamme, si bien que sa bière est plus proche de celle qu'on tire à la cave de la brasserie, au prix d'une conservation plus courte. D'où l'intérêt de l'acheter fraîche et de ne pas laisser la bouteille un mois sur le rebord de la fenêtre. La brasserie cultive une partie de son houblon dans ses propres houblonnières de la région de Žatec, le pays du houblon Saaz, et elle a fait revivre pour sa bière Zámek une vieille technique tchèque, le kroužkování - la refermentation du lager par ajout de moût en pleine fermentation, ce que les brasseurs appellent le krausening. Elle ne l'a pas inventée : on préparait autrefois ainsi la bière d'hiver destinée aux chalets de montagne. Mais elle a su faire une spécialité de la débrouille logistique des anciens.
Une cour de château en bouteilles et une collection de médailles
La gamme est composée comme une cour de château : Rytíř (le Chevalier), Kníže (le Duc), Kněžna (la Duchesse), Baron (le Baron), plus le Máz, membre le plus vendu de la suite, et Vozka (le Cocher), qui ne boit pas. Celle qui rapporte le plus de trophées à la maison, c'est la brune Svijanská Kněžna, lauréate des titres Pivo České republiky (la Bière de la République tchèque) et Zlatá pivní pečeť (le Sceau d'or de la bière), aux côtés du Vozka sans alcool ; tout récemment, le puissant Baron a décroché l'or des World Beer Awards 2025. Dans le monde de la bière, les concours, c'est comme les festivals de cinéma - on distribue beaucoup de prix et chaque brasserie expose les siens - mais vingt ans de victoires devant des jurys différents, le hasard ne l'explique pas. Face aux brasseries artisanales comme Zíchovec ou Matuška, Svijany joue un tout autre jeu : aucune expérimentation avec les IPA, rien que des lagers tchèques classiques de fermentation basse, mais qu'on trouve sans avoir à écumer les caves à bière spécialisées.
Une Weizen du magasin du coin
J'ai fait le tour de la gamme de Svijany grâce à un coffret de dégustation. Et celle qui revient le plus souvent sur ma table est, curieusement, la moins tchèque de toutes. La Weizen, seule bière de fermentation haute du catalogue, sent la banane et le clou de girofle, elle est douce et sans amertume tranchante - une bière de blé comme celles pour lesquelles on va d'ordinaire jusqu'en Bavière. Ce site regorge par ailleurs de bières qu'il faut aller chercher en avion dans leur pays d'origine. Pour ma bière de blé préférée, j'y vais à pied.
Pivovar Svijany
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
