Kale pache: cap și picioare de miel
Kale pache (کله پاچه) este un fel tradițional iranian de mic dejun, preparat mai ales din capul și picioarele de miel sau de oaie. Numele vine din cuvintele persane kale (cap) și pache (picioare).
Kale pache este o specialitate grasă foarte iubită nu doar în Iran, ci și în țările vecine, cum ar fi Afganistan, Azerbaidjan, Armenia, Turcia și Irak. În Marocul meu drag, specialitatea este capul de miel gătit la abur.
Îți amintești de conceptul de sustenabilitate "de la bot până la coadă", adică folosirea întregului animal, de la părțile mai puțin obișnuite, precum capul, măruntaiele sau picioarele, până la cele comune, cum e carnea macră? De tăierea porcului, așa cum se face în Cehia, cu jitrnice, un fel de caltaboș cehesc, și cu sângerete? Exact asta este kale pache.
Baza preparatului o constituie capetele și picioarele de oaie sau de miel, curățate temeinic și fierte încet. Se oferă diferite bucăți de carne și organe, dintre care clienții își aleg după gust. Cele mai obișnuite părți din kale pache sunt:
- Limba - una dintre cele mai fragede și mai apreciate părți, cu o consistență moale și un gust pronunțat.
- Obrajii - carne fină din fața animalului, foarte fragedă și suculentă.
- Creierul - altă parte foarte apreciată. Creierul se poate adăuga și în zeamă.
- Ochii - considerați o delicatesă, au o textură și un gust aparte.
- Picioarele - fierte multă vreme, așa că carnea devine fragedă și se desprinde ușor de pe oase.
Prepararea kale pache cere mult timp și începe de obicei încă din noaptea dinaintea servirii. Capetele și picioarele se curăță mai întâi temeinic, apoi fierb îndelung la foc mic, adesea până la 8 ore sau chiar mai mult.
Datorită acestei fierberi lente, carnea se frăgezește perfect și capătă un gust intens. Zeama are un conținut ridicat de gelatină. În această etapă se folosesc puține condimente; de obicei se adaugă doar sare, uneori piper, ceapă și usturoi.
Kale pache se mănâncă în mod tradițional dimineața, ca un mic dejun consistent, mai ales în lunile reci ale anului. Se servește de obicei în restaurante specializate numite kale pazi (کله پزی), care se ocupă exclusiv de prepararea acestei delicatese.
La servire, bucățile de carne se aduc pe farfurie, separat de zeamă. Zeama (supa) rămasă de la fierberea cărnii este o parte importantă a preparatului și se servește într-un castron separat. În această supă se rupe pâine tradițională iraniană (sangak sau barbari), care se îmbibă cu zeamă. Abia apoi se mănâncă pâinea împreună cu zeama. Carnea se presară din belșug cu scorțișoară.
Kale pache are rădăcini adânci în cultura iraniană și se bucură de mare popularitate printre iranienii de toate vârstele. Localnicii îl numesc "micul dejun al regilor" și chiar îți dă energie pentru toată ziua.
Nu mă sfiesc să recunosc că kale pache este felul meu preferat de mic dejun iranian. O porție cu una dintre părțile speciale, cu zeamă și pâine, costă aproximativ 2.600.000 IRR (2,80 EUR).
Ai gusta așa ceva?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
