Khoresh-e mast: desert din iaurt cu carne
Khoresh-e mast (خورش ماست) este un desert regional iranian foarte interesant din orașul Isfahan. Se deosebește net de majoritatea dulciurilor cunoscute prin faptul că unul dintre ingredientele principale este carnea de miel. Numele khoresh-e mast înseamnă "tocană cu iaurt", deși e vorba de un preparat dulce.
Originile desertului ar data din vremea dinastiei Qajar (1789-1925). La început, khoresh-e mast se prepara mai ales pentru curtea regală și pentru păturile sus-puse ale societății. Cu timpul s-a răspândit însă în rândul oamenilor de rând și a devenit unul dintre simbolurile bucătăriei din Isfahan.
Ingredientele tipice pentru khoresh-e mast sunt:
- Carnea de miel - în mod tradițional se folosește carne de gât, care fierbe îndelung, până se desface în fibre fine.
- Iaurtul - un iaurt gros și cremos, din lapte integral, stă la baza întregului desert. De obicei se folosește iaurt cu un conținut mai mare de grăsime.
- Șofranul - pentru culoarea galbenă caracteristică și aroma specifică.
- Apa de trandafiri - apă aromată din petale de trandafir.
Prepararea constă în fierberea lentă a cărnii până se înmoaie complet, apoi în mărunțirea ei în fibre foarte fine, care se amestecă cu iaurt dulce aromatizat cu șofran. Desertul se servește rece, de obicei ornat cu nuci și dracilă.
Deși desertul conține carne, rezultatul are un gust foarte delicat și delicios. Carnea e mărunțită perfect și se pierde discret în gustul general. Textura rămâne totuși ușor "elastică", asemănătoare cu guma de mestecat.
Khoresh-e mast iese în evidență mai ales prin folosirea neobișnuită a cărnii într-un desert. În Isfahan este un preparat foarte cunoscut. Ori de câte ori am stat de vorbă cu localnicii, m-au întrebat dacă am gustat deja khoresh-e mast. Deserturile cu carne sunt destul de rare în gastronomia mondială - eu știu doar de două:
- Tavuk göğsü - un desert turcesc care conține carne de pui mărunțită fin, lapte, zahăr și făină.
- Mince meat pie - un desert tradițional britanic de Crăciun, care în rețetele istorice originale conținea carne de vită sau seu de vită amestecate cu fructe uscate, condimente și alcool. În variantele moderne carnea se folosește însă rar, deși numele a rămas.
Khoresh-e mast este una dintre specialitățile din Isfahan pe care trebuie neapărat să le încerci. Eu l-am cumpărat direct de la un producător specializat: o porție uriașă (poate 600-700 g) a costat 2.100.000 IRR (2,40 EUR). Îl găsești foarte des în restaurantele care servesc o altă specialitate din Isfahan - beryani.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
